La Table d’Hôtes de Philippe Etchebest au Quatrième Mur, l’expérience magique d’un restaurant étoilé intimiste

Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Philippe Etchebest c’est aussi la star de la télé avec Top Chef et Cauchemar en cuisine. 

Son restaurant situé Place de la Comédie au coeur de Bordeaux est bien connu pour la Brasserie du Quatrième Mur, avec l’entrée dans la façade même du Grand-Théâtre:

L’intérieur de la Brasserie est majestueux…

…mais si on souhaite goûter des plats plus gastronomiques de Philippe Etchebest dans un lieu plus intimiste, il faut descendre au sous-sol du Grand Théâtre et découvrir La Table d’Hôtes du Quatrième Mur.

Comme son nom l’indique, un concept de table d’hôtes, avec une table unique face aux cuisines de l’établissement. 

La table d’Hôtes de Philippe Etchebest est récompensée d’une étoile au Guide Michelin, sa capacité d’accueil est de 12 couverts… Un must de se retrouver dans ce lieu privilégié avec un accueil VIP et une ambiance très conviviale!
Cave voutée en pierre blonde, longue table en bois, on sent effectivement que ce n’est pas un restaurant comme les autres ; liberté de venir au passe, convivialité, ce restaurant de Philippe Etchebest est aussi un lieu d’échange .
Et Le Chef dans tout ça? Là… pas là???? Dans la mesure du possible, Philippe Etchebest est bien sûr présent autant qu’il le peut, sauf si des tournages le retiennent! Dans ce cas, sa présence se fera par écran interposé.

 

(un petit conseil: arrivez un petit peu en avance avant l’heure définie car les places ne sont pas assignées et vous aurez ainsi peut-être la chance d’avoir les 2 places au plus près du Chef et des cuisines ^^)

Pour la Table d’Hôtes, Menu unique en dégustation surprise en 7 services à 170 €. Si vous avez des allergies ou des produits rédhibitoires, c’est à signaler au moment de la réservation.

Pour débuter la soirée, apéro et jambon de porc noir de Bigorre pour coller au terroir et au concept:

Le pain et le beurre sont ensuite servis ; on va pouvoir attraper les couverts cachés dans les oeufs!

 

Menu du restaurant de Philippe Etchebest:

Durant le repas, chaque nouveau plat est finalisé devant les convives et présenté par Philippe Etchebest himself ou par le Chef de la Table d’Hôtes Ben Girard. Des moments conviviaux, démonstratifs, rempli d’échanges, bref très sympa!

Cœur de concombre rôti du Domaine de Bagatelle, pétales de concombre acidulés, condiment anchois, caviar de la Maison Neuvic

Un voile concombre, pomme et vodka en fond d’assiette, coeur de concombre tubéreux confit au beurre noisette, des pétales de concombre confits avec au vinaigre de cidre joliment dressés, une belle entrée fraîche et délicate. Des notes acidulées, un poil de vivacité grâce au condiment, quelques grains de caviar… on est dans la cohérence et l’équilibre, très bien.

 

Plat suivant:

 

Galet de langoustines en tartare, gel marjolaine, mousse de carcasse à l’azote

Visuellement, une forme de galet dans l’assiette avec à l’intérieur un tartare de langoustines, piment d’Espelette et citron caviar. Le galet est glacé avec une chlorophylle à la marjolaine, joli rappel au galet recouvert d’algues… l’iode et l’air marin sont tout proches ^^

Et c’est à ce moment que le spectacle commence! Un seau d’azote liquide à – 196 °C sur le plan de travail, le chef Ben Girard plonge délicatement des louches de bisque dans l’azote. Effet immédiat, l’azote refroidit très rapidement la bisque en formant des petits cristaux comme une meringue. Un nuage de « fumée » pour le show, mais un réel intérêt gustatif qui permet de jouer sur les textures et températures.

Une poudre d’algue est saupoudrée pour finaliser l’assiette et un beurre de langoustine au jus de kalamansi est ajouté devant le convive. Un plat magnifique, le tartare est d’une délicatesse absolue, de belles sensations en bouche.

Plat suivant : c’est au tour du big Boss d’entrer en scène!

 

 

 

Foie gras des Landes de Monsieur Duperier frit, pastèque grillée, melon acidulé et tagète, consommé de canard

Plat phare du Chef, le foie gras entier est cuit dans la graisse de canard. Ne partez pas en courant, ce n’est pas gras à la dégustation, mais pour la réussite de ce plat, le foie doit être d’une qualité exceptionnelle.
L’assiette est ensuite construite avec un galet de pastèque grillée, une brunoise de melon, mousse de jambon de pays, voile melon, et l’ensemble est servi avec un consommé de canard à la pastèque. Un ensemble très gourmand, on sent de la générosité et une belle maîtrise, et en bouche c’est fantastique.

 

 

Demi-homard cuit en vapeur de sel, raviole céleri/homard, sauce Sauternes, gel estragon

Homard cuit en vapeur de sel, graines de coriandre, graines de fenouil, agrumes (pamplemousse, citron, pamplemousse…) , feuilles de combava, accompagné de ravioles de céleri avec pinces et coudes de homard, purée de céleri rôti et gel d’estragon.
L’ensemble est servi avec une émulsion des carcasses de langoustines au Sauternes et beurre de homard au gel kalamansi.
La chair du homard est très savoureuse, les ravioles un régal, c’est raffiné, gourmand, précis et rigoureux, on adore!

Plat de viande ensuite:

 

Volaille de Bresse grillée puis laquée, gnocchi coulant wasabi, espuma yuzu, jus brun de volaille aux aromates

Volaille de Bresse : farce fine garnie d’une duxelle de champignons, volaille de Bresse, gnocchi coulant au wasabi, siphon yuzu et tuile de pomme Granny Smith. Servi avec un jus de volaille au gingembre et à la citronnelle.
La viande est moelleuse et fondante, le wasabi libère sa puissance avec modération afin de ne pas bousculer les autres saveurs, c’est savoureux, puissant et fait le bonheur des papilles.

Les desserts de la table d’Hôtes du Quatrième Mur by Roxane:

Mousse de lait café arabica brulé, crème intense cacao, gel Kalamansi, écume whisky tourbé

Un mariage chocolat café, des notes de torréfaction, un croustillant gavotte, le côté robuste du chocolat est contrebalancé par la fraîcheur du kalamansi, gourmand et régressif.

Pêche rôtie à la vanille de Madagascar, écrasée de fraises de Dordogne, gel citronnelle, crème d’orgeat

Une association pêche, amandes et fraises. Pêche plate rôtie dans un beurre vanillé et vinaigre de framboises pour apporter un peu d’acidité, crumble amande, brunoise de fraises avec un gel fraises citronnelle, un florentin qui apporte gourmandise et croquant, chantilly à l’orgeat… mon dessert préféré!

La Table d’Hôtes du Quatrième Mur est une expérience unique. Des assiettes avec des touches inattendues, des belles saveurs, le privilège d’être dans un lieu intimiste face aux cuisines, et bien sûr le plaisir de se faire servir par Philippe Etchebest (attention je ne garantis pas sa présence ^^)

Mention spéciale aussi aux autres acteurs de la Table d’Hôtes, le sommelier Ronan Gomez, et Florence qui a assuré un service d’une extrême bienveillance.

La Table d’Hôtes du Quatrième Mur est incontestablement un lieu atypique dans lequel sont transmises de belles émotions tout au long du repas… et si Philippe Etchebest est présent, il faut bien avouer qu’il y a du plaisir en bonus, vous repartirez avec votre Selfie ^^

Le Quatrième Mur
2 Pl. de la Comédie
33000 Bordeaux
tél: 05 56 02 49 70