L’Huîtrier-Pie fait partie des belles adresses que j’affectionne dans la région et c’est dans la cuisine de ce joli restaurant de Saint-Emilion que le Chef Soufiane Assarrar a accepté de dévoiler une très belle recette de sa Carte.
Le cannelloni de tourteau n’a rien à voir avec les cannellonis de pâtes italiennes ; imaginez seulement une texture raffinée pleine de fraîcheur à base de crabe, enrobée par une fine enveloppe de pomme gélifiée. Quelques touches d’acidité, un soupçon de wasabi, un sabayon au thé matcha… c’est un plat délicat, explosif, une merveille en bouche!
Alors, direction Saint-Emilion et l’Huîtrier-Pie pour un rendez-vous avec Soufiane, et c’est parti pour la recette! A noter que les cannellonis peuvent être réalisés à l’avance ce qui est super appréciable ^^
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 gros tourteau, 1 bouquet garni (ail, oignon, poireau, 1/2 citron, gingembre frais, céleri branche, ail, thym…), gros sel
4 pommes Granny Smith, 1/2 citron vert, 12 g d’agar agar
Pâte d’herbes (utilisée comme assaisonnement): 1/2 botte de coriandre, 1/2 oignon blanc doux, 4 g de cumin, 2 g de curcuma, 5 g d’ail (1/2 gousse), 5 g de gingembre frais. Il vous en restera, mais vous l’utiliserez facilement dans d’autres préparations.
50 g de polenta fine, 120 g de crème liquide, quelques feuilles de coriandre vietnamienne, 1/2 citron vert
Sabayon au thé matcha: 2 jaunes d’œufs, 1 cuil. à s. d’eau, jus de citron, thé matcha, 120 g de beurre, 1/4 jus de citron
Crème montée au wasabi: 150 g de crème, 1/2 citron vert, une pointe de wasabi
Pour la finition (facultatif et à adapter en fonction de ce que vous avez…) : lamelles de pomme verte, copeaux de poutargue, coriandre, aneth, zestes d’orange confits, fleurs…
Préparation:
Faire chauffer un faitout d’eau chaude avec la garniture aromatique.
À ébullition, ajouter une grosse pincée de gros sel et plonger le tourteau. Cuire à petite ébullition 18 minutes (à ajuster en fonction de la grosseur du tourteau). Retirer le tourteau et le plonger dans un récipient d’eau glacée.
Décortiquer pour récupérer la chair du crabe.
Gelée de pommes vertes:
Couper les pommes en quartiers, retirer les pépins et passer à la centrifugeuse pour extraire le jus; ajouter le jus d’1/2 citron vert pour éviter l’oxydation (ou une pointe d’acide ascorbique).
Porter le jus à ébullition, ajouter éventuellement une goutte de colorant vert (inutile si vous avez utilisé de l’acide ascorbique à la place du citron vert), ajouter l’agar agar en fouettant vivement et en maintenant l’ébullition.
Couler immédiatement sur une plaque (légèrement tiédie) ou sur un film. Filmer et laisser prendre. (pour info la plaque faisait 40 x 35 cm)
Préparer la pâte d’herbes:
Mixer l’ensemble les ingrédients pour obtenir une pâte verte, réserver.
Appareil crabe polenta:
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter 1/2 cuil. à soupe de pâte d’herbes, sel, poivre, mélanger et porter à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire quelques minutes en remuant (c’est très rapide). Ajouter un chouya de crème si nécessaire, la consistance doit être souple; retirer du feu, ajouter quelques feuilles de coriandre vietnamienne ciselée et la chair de crabe.
Sous la surveillance du Chef ^^
Mélanger, ajouter le jus et le zeste du 1/2 citron, vérifier l’assaisonnement. Filmer et réserver au frigo.
Cet appareil peut se décliner avec ciboulette, coriandre, dés de pommes… et du poisson à la place du crabe.
Sabayon au thé matcha:
Mettre 2 jaunes dans une casserole avec une cuillerée d’eau, sel et poivre; fouetter vivement à feu très doux pour monter en sabayon. Attention, surveiller attentivement la température et ne pas hésiter à sortir la casserole du feu si ça cuit trop vite. On peut aussi monter le sabayon au bain-marie, c’est plus facile à maîtriser ^^
Le sabayon doit quadrupler de volume et prendre une texture souple et onctueuse. Sortir du feu et incorporer le beurre coupé en morceaux tout en continuant à fouetter (faire éventuellement des allers/retours sur le feu si l’appareil à tendance à retomber). Ajouter 1/4 de cuil. à café de thé matcha, fouetter sans arrêt. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et vérifier l’assaisonnement.
Verser le sabayon dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et maintenir à température.
Crème montée au wasabi:
Fouetter la crème et ajouter zestes de citron, une pointe de wasabi, sel et poivre. Mélanger et mettre dans une poche avec une douille assez fine. Réserver.
Réalisation du cannelloni:
Sortir la plaque de gelée de pomme et décoller légèrement les extrémités. Mettre le crabe rafraîchi en poche. Coucher des petits boudins (diamètre environ 1 cm) d’appareil au crabe sur la gelée (tronçons d’environ 10 cm); découper la gelée sur la longueur avec un couteau et, à l’aide d’une petite spatule, faire rouler pour former le cannelloni. Terminer en sectionnant la gelée lorsque celle ci a fait le tour du « boudin » de crabe.
Dressage:
Parsemer une chapelure de persil en fond d’assiette (ça c’est pour faire joli comme les grands Chefs 😉
Placer le cannelloni de crabe. Pocher un trait de crème wasabi sur le dessus du cannelloni.
Poser une petite tuile aux extrémités (truc de Chefs pour que ce soit parfait!)
Déposer quelques très fines lamelles de pomme verte, poutargue, zestes d’oranges confits, feuilles de coriandre, aneth, fleurs, billes de Kalamensi… à votre choix selon ce que vous avez…
Et au dernier moment, ajouter une cuillerée de sabayon dans l’assiette devant le convive.
Cannelloni de tourteau et pomme verte
Il ne vous reste qu’à déguster et savourer!
Cette recette prend un peu de temps c’est sûr, mais ça vaut vraiment le coup, le résultat est topissime. Le visuel est magnifique, et en bouche c’est une explosion de saveurs raffinées, rehaussées de fraîcheur et avec une pointe d’acidité.
J’espère que vous prendrez beaucoup de plaisir à réaliser cette recette et nul doute que vos convives seront bluffés!
Un immense merci à Soufiane et Camille pour leur gentillesse et leur accueil si chaleureux, un super moment de partage pour les lecteurs d’Assiettes gourmandes!
L’huitrier-Pie
11 rue de la porte Bouqueyre
33330 – Saint-Emilion.
Tel: 05 57 24 69 71
bonjour, je voulais savoir pour la dose d’agar pour la gelée, 120 g n’est ce pas beaucoup?
merci
Oups bien vu, merci Gregory, c’est 12 g et je corrige de suite 😉
Bonne journée
pas de soucis merci à vous pour ces excellents voyages culinaires!!!
OOOOH Chantal magnifique recette il est 16 heurs et pourtant j’en ai l’eau à la bouche . On peut en préparer une partie à l’avance tt de même. Merci bises
Oui Jackie, heureusement on peut faire les rouleaux à l’avance! Bon Week-end!
Bonjour je souhaiterai faire cette recette le 25 décembre à midi . Vous dites qu’on peut la préparer à l’avance, c’est à dire combien de temps à l’avance la veille ? Les cannellonis notamment la gelée de pomme verte ne va t-elle sécher?
Merci par avance de votre aide
Nathalie
Nathalie, vous pouvez faire les rouleaux la veille et les réserver dans une boîte hermétique au frigo. Bon dimanche!
bonsoir Chantal , pouvez vous svp , me dire , si je peux remplacer l’agar agra par de la gélatine et dans quelles proportions ? .par avance merci et joyeuses fêtes .
Danielle, Pour cette recette il est préférable de garder l’agar agar sinon le rouleau va être difficile à travailler.
Très bonnes fêtes également
bonjour et merci pour ce superbe partage,dans la presentation finale on y voit des spheres oranges,savez vous ce que c’est svp?
merci beaucoup
Bonjour Delphine, il s’agit de billes de jaune d’œuf mi-cuit. Bonne journée
Bonjour,
Dans la pâte d’herbe par quoi peut on remplacer la coriandre tt en restant ds l’esprit de la recette.
Par avance merci
Thierry
Thierry, tout simplement par du persil même si le goût n’a rien à voir… mais rien ne peut remplacer la coriandre 😉
Bonne soirée
Je sais que rien ne remplace la coriandre mais pour ce repas certaines personnes ne l’aime pas. Donc il faut s’adapter
Autre petite remarque. Pour le sabayon . Il est mis en siphon. mais vous mettez juste une cuillerée de sabayon . A quoi sert de le mettre en siphon
Merci pour votre réponse et encore bravo pour ce blog
Thierry, le siphon permet juste d’avoir une texture très aérienne 😉
Bonne journée et merci pour votre commentaire sympa!
Merci pour toutes ces précisions. Y a plus qu’à
bonjour je viens de réaliser la gelée de pomme , ben la gelée est cassante pas moyen de faire un cannelloni ma question est la suivante êtes vous sûr pour le poids de l’agar-agar , avez vous déjà réaliser cette recette ?? c’est bien la première fois que je rencontre un problème avec une de vos recettes merci et bonne journée
Bonjour, argh c’est le dosage qui m’avait été communiqué… Peut-être que ça dépend aussi de la quantité de jus donné par les pommes. Je vais me renseigner 😉
Bonne journée!
bonjour merci pour votre réponse je vais essayer avec de moitié agar et moitié gélatine dans l’attente de votre confirmation bonne journée
Je vais essayer cette recette pour Noël. Mais je vais faire un essai avant pour essayer de trouver le bon dosage…
Je ne suis pas parvenu à rouler le cannelloni. Comme j’avais remplacé le crabe par de l’araignée de mer, je l’ai servie en cercle. Une base à partir de la polenta frite, puis ma chair d’araignée au centre et le dome avec un cercle de gelée de pomme verte surmonté d’un losange d’algue nori. C’était esthétiquement assez réussi et le goût y était… Merci pour la recette et comme on dit chez moi en Provence « bon bout d’an »!
Cc sur la recette moi j ai 12 g d agar agar impossible beaucoup trop
Bonjour Chantal,
Grand merci pour votre partage de recettes .