Magret de canard séché maison
Il y a des recettes qui nécessitent beaucoup de préparation et d’autres qui sont très simples mais auxquelles on ne pense pas toujours. Par exemple le magret de canard séché qui entre facilement dans la composition de nos salades, améliorent nos veloutés ou tout simplement agrémentent nos apéros avec quelques tranches coupées finement… toujours très pratique d’en avoir dans le bas du frigo, et surtout ça revient 4 fois moins cher de le préparer soi-même plutôt que de l’acheter tout fait et déjà découpé!
Ingrédients:
1 beau magret de canard, 500 g de gros sel (ou sel de Guérande), piment d’Espelette, thym, romarin, herbes de Provence…
Préparation:
Frotter le magret côté chair avec un mélange d’herbes
Etaler une couche de gros sel au fond d’un plat creux; répartir quelques herbes (thym, romarin…). déposer le magret et recouvrir à nouveau de gros sel.
Réserver dans le bas du frigo pendant 12 heures.
Au bout de ce laps de temps, retirer le magret, enlever soigneusement tout le sel et recouvrir de poudre de piment d’espelette.
Envelopper dans une gaze, un torchon et entreposer à nouveau dans le frigo pendant 2 ou 3 semaines.
Il ne reste plus qu’à découper quelques tranches très fines… et à déguster.
Croyez-moi, ça vaut le coup d’anticiper et d’avoir des réserves dans son frigo!
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Super idée , j’en ai fait un ce week end mais j’ai oublié de le poivré, ca m’en fera un nature et pour la prochaine fois je le ferais avec ta recette.
Bonne continuation à toi
Salut Chantal,
La question qui tue ? Ton canard c’est un mulard ou un musqué? j’opterai pour le premier.En tous cas recette adoptée !
Pierre
Depuis que le temps que je dis que je vais en faire un!
Excellente idée, comme d’habitude !!! Merci
whaaaa!!
alors la bravo!
et merci de nous faire partager cette recette!
J’ai la même recette que toi sauf que je ne mets pas d’herbe ni de piment, mais c’est vrai que c’est TROP bon!
Si on le mange au bout de 2 ou 3 semaines, à ton avis, il se conserve combien en tout? Plusieurs semaines encore, je suppose! Toujours au frigo
Bisous
J’ai testé la recette de Lilo. Le magret fondait dans la bouche.
miamh!!
il doit être délicieux!
je ne connais pas ce « travail »..mais qu’il est tentant!
Je confirme c’est super simple et facile à réaliser, pour un résultat gustatif bien meilleur et moins onéreux, que le magret séché du commerce.
Par contre, mieux vaut prendre un magret charnu et maigre, et de bonne qualité : un fermier est idéal.
Je ne met pas de piment d’espelette, mais je veux bien tester avec
Bises, Marie
Je fais cette recette depuis longtemps et c’est absolument excellent. Ce qui est très sympa aussi, c’est de couper les tranches dans le sens de la longueur : magnifique sur une salade !
Je suis heureuse de retrouver cette recette notée puis égarée… un plaiisr !! Le pressoir d’argent !! une merveille je vais essayer de réaliser des sphères croquantes… c’est trop trop beau !! Joyeuses Pâques
cela fait longtemps que je le voulais essayer, mais bon….
Peut-être maintenant!
En tout cas, très réussi!!
J’en ai l’eau à la bouche!
Merci pour cette recette, elle me semble très alléchante, je vais acheter un magret ce vendredi au marché de Divonne les bains, chez notre marchand de produits du sud ouest, (un type très sympa avec des tas de produits directs du coin (j’habite en Suisse pas loin de la frontière française).
A bientôt et merci pour le blog.
Mais c’est bien sûr….
Merci pour cette nouvelle recette, plus facile(quoique) que je ne l’aurais imaginée. Tout cela ne me dit pas ce que je vais pouvoir cuisiner pour Pâques. Au secours
amitiés gourmandes
JL
J’adore le magret seché, mais celui-ci doit être nettement meilleur que le « tout prêt »!!
A bientôt
j’ai eu la mème idée hier, j’en ai préparé un juste au poivre.
Chacun sa technique !!
la mienne : je le laisse seulement 6 à 8 heures dans le gros sel. j’avais essayé 12 heures et il était trop salé
48 heures ça me paraît beaucoup !!!
Je le met dans un filet à jambon suspendu dans une pièce aérée, il a moins de risque de prendre l’humidité du frigo. Et puis au bout de 8 jours on peut déjà « taper » dedans….
bises
ISA
Je fais moi aussi sécher les magrets mais ma recette est plus compliquée. Je vais essayer la tienne. Bises.
Pierre > L’essentiel est de prendre un beau magret bien charnu pour avoir de belles tranches car ça diminue un peu en séchant.
… mais je suis moins bête, je suis allée voir wikipédia 
Musqué… je ne connaissais que la courge musquée… bon ok, je sors…
Conservation
Val > Bien enveloppé, je pense que tu peux le conserver jusqu’à 5 semaines, au-delà il devient plus sec, c’est meilleur quand il est encore fondant. Vérifie le linge dans lequel il est enveloppé et change le s’il devient humide. Mais tu verras, c’est tellement bon que sitôt entamé, sitôt terminé!
Menu de Pâques
Jean-Louis > Ah la prise de tête du repas de Pâques… mais un bon gigot d’agneau tout simplement, cuit basse température pendant de longues heures ou des souris d’agneau bien caramélisées avec plein d’épices!
Pour moi ce sera simple, je travaille samedi, dimanche et lundi de Pâques… donc pas de grande cuisine à cette occasion cette année
Joyeuses Pâques avec un peu d’avance
Isa > J’essaierai aussi ta technique, c’est sur que le magret sèche plus vite à l’air!
Je le frotte minutieusement pour enlever tout le sel, et le piment (ou le poivre) est ensuite dominant ce qui enlève peut-être le goût du « trop salé ».
Depuis le temps que j’avais envie d’en faire, cette fois je ne vais pas passer à côté ! J’imprime et dès demain je m’y atèle ! Merci à toi, bises. Lili18
qu’il est beau!!il faut vraiment qu’on s’y mette
Il faut absoluement que je tente ça un jour
trop sympa de pouvoir faire son magret séché soi-même
Greetings from Santa Barbara, Cali
We are happy to find you. This dish is amazing. We have had something like it but did not know the process. We will watch for your posts. One of our Chefs is French. Best, s
j’en ai toujours dans mon frigo, on est très fan ici !
Magret seché au foie gras
ta recette au piment d’espelette est super, moi cela fait des années que je fais du magret séche et je fais aussi du magret séche au foie gras, je donne la recette à tous les amateurs
le début c’est comme ta recette, mais avec 2 magrets mettre du gros et au fond d’un plat y mettre les magrets chaire face au sel et recouvrir de gros sel mettre au frigo 12 heures.
Ensuite déssaler, entre les deux magrets y mettre du foie frais (du tout venant), ficeler les deux magrets, remettre au sel pendant 12 heures et ensuite dessaler, poivrer et laisser au frigo un peu plus longtemps que le magret seul environ 1 mois un mois et demi et je vous jure, vous vous régalez.
a bientôt
Parce que c’est aussi simple que ça à faire ??? Et bien, je n’ai plus qu’à essayer et très vite, le tien semble si délicieux !!!
Bises
C’est si simple? En tous cas le tiens est flamboyant et donne vraiment envie de mordre dedans. J’aime ces recettes ‘fait maison’, merci Chantal. Juste une question: est-ce qu’il y a un risque que le magret moisisse (malgré le sel) dans le frigo pendant toutes ces semaines (je sais, je suis un peu parano), si oui, quelles précautions prendre?
Risque de moisissures?
Dada > Oui, c’est très simple à réaliser! Comme tu le soulignes, il peut y avoir un début de moisissure, c’est pour cela que je change éventuellement le linge qui enveloppe le magret si celui ci devient légèrement humide… je préfère prendre des précautions!
C’est génial de faire son propre magret séché !! Il doit être bien délicieux et bien meilleur que celui que l’on achète.
Bonne soirée, Doria
Merci Chantal pour tes conseils précieux!
Bonsoir Chantal, je fais sécher mon magret avec du gros sel, du poivre et c’est déjà extra alors avec du piment d’espelette, des herbes ça doit être terrible !!! je te souhaite un très bon week end de Pâques, gros bisous
temps de salage
Bonjour Chantal.
La recette du magret donne faim même après un bon petit déjeuner comme on aime le dimanche. Une question cependant : le temps de salage de 48 heures n’est-il pas trop élevé? J’avais d’autre recettes qui parle d’un temps de macération dans le sel qui va de 12 à 24 heures… Avec 48 heures ne risquons nous pas d’avoir trop pris le sel?
Merci en tout cas pour toutes les recettes toujours meilleures les unes que les autres.
on adore le magret séché! voilà une recette que je vais tester rapidement car ton magretà l’air fameux ! merci beaucoup !
Oh voici une idée qu’elle est bonne ! Surtout avec du bon magret comme nous en avons. Ce me dit bien d’essayer. Merci Chantal !
Et oui , je suis d’accord avec toi : certaines recettes paraissent compliquées et on se demande pourquoi on ne les a jamais faites. J’aime le magret séché que je décline depuis 5 ou 6 ans à « toutes les sauces »lol
Bon dimanche
Magret maison
Bonjour,
J’ai découvert récemment cette recette et je l’ai aussitôt testée. Qu’apporte le piment d’espelette à la recette (je crains d’avoir eu la main un peu lourde) ? Peut-on sinon remplacer par un autre aromate et lequel ?
Félicitations pour votre site très agréable et les recettes appétissantes !
Piment d’Espelette
Verdurette > Le piment d’Espelette apporte ce petit goût relevé qui le caractérise; on peut le remplacer par du poivre ou encore un mélange avec des herbes aromatiques.
Très bonne soirée!
un grand merci Chantal pour cette recette très goûteuse ! Seul bémol pour moi, mon magret était trop fin en chair.
Bisous
Depuis ta publication de cette recette, je la refais très souvent …… et aujourd’hui, presque 2 ans après, je me suis permise de la remettre d’actualité : http://calialavanille.canalblog.com/archives/2011/03/10/19970009.html
ca à l’air delicieux
merci encore de nous fait partager cette recette,juste une question ou trouve t’on du gaz pour emballer le canard.Sinon un torchon propre est il suffisant?
vivi > Tu peux acheter de la gaze en pharmacie mais sinon un torchon (propre bien sur!) fera parfaitement l’affaire. La gaze a l’avantage de laisser « respirer » la viande, l’humidité ne risquera pas la faire moisir, elle séchera beaucoup mieux.
Bonne soirée
J’ai fait récemment ta recette.Excellente!Je voulais simplement te demander qu’appelles-tu « poudre de Piment d’Espelette »Est-ce différent du Piment que nous achetons couramment?Merci d’avance
poudre de piment d espelette
Ainhoa > La poudre de piment d’Espelette est du piment réduit en poudre; on voit le petit pot sur les photos à côté du magret. On en trouve dans les epiceries fines etsur le net: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/chs-piment_espelette.html
Bonjour, j’ai fait votre recette et suivi à la lettre mais en déballant mon magret se matin je découvre qu’il est tout blanc dessus. D’après vous queceque j’aurai raté ? Et puis-je le nettoyer et le manger ou je suis bon pour le jeter ? Merci beaucoup et super site continué ainsi
Guillaume > Peut-être s’agit-il d’un léger pb de moisissures ou d’humidité; à mon avis il suffit de gratter légèrement la surface avec la lame d’un couteau pour que le magret reprenne un bel aspect. Bonne journée
Bonjour
Quelle bonne rectte je l’ai faite pour régaler mes invités à Noël .Mais comme une andouille j’en ai oublié un en bas de mon frigo (celui dont je me sers juste en période des fêtes je précise )la porte était entrouverte et le frigo est dans mon garage .Question :puis je encore le cosommer il n’est pas moisi mais très sec
Guitaut, S’il n’est pas moisi, je pense que c’est consommable, c’est comme un jambon très sec.
Bon WE
L’essayer c’est l’adopter !!!! lol
Délicieux j’ai réalisé avec un délicieux sandwich et mêmes des sandwiches
Encore merci Chantal.
Super, il suffit de voir les photos et ça me fait déjà saliver ! encore une recette que je vais tester à coup sur ! merci
Bonjour, après la dernière étape, je le fume pendant 2 heures à très basse température, je le laisse séché 3 semaines dans un torchons comme Chantal. il se conserve encore plus longtemps. (2mois sous vide)Et pour les fêtes … un régal
Sandrine, merci pour ce commentaire, mais pouvez-vous nous en dire un peu plus? Quel moyen utilisez-vous pour fumer le magret?
Bonjour,
je suis très interessé par le commentaire de Sandrine (mais si vous avez un avis Chantal n’hésitez pas, vos conseils sont toujours excellents). J’adore la recette de Chantal mais ma maman n’aime vraiment pas le piment ni même le poivron. Je voulais essayer de faire pour elle une version plus orientée sur les herbes, le poivre, et je pensais à la fumer (avec la fameuse pipe fumoir) pour qu’elle puisse en profiter. Mon problème est quand fumer. J’ai essayer avant le salage et je ne suis pas très convaincu du résultat (mais je n’ai pas attendu 2h, 30 minutes tout au plus) d’où mes questions
– qu’appelez-vous « très basse température »? faut-il un équipement spécial?
– si j’ai bien compris, vous fumez entre le salage et le séchage, c’est exact?
– vous utilisez la pipe fumoir ou une autre technique?
Merci pour votre retour
Hervé, je suis d’accord aussi… un ptit goût de fumé doit convenir à merveille! Je pense que l’on peut essayer avec la pipe fumoir en 2 temps, avant et après le séchage.
Sinon on peut mettre des sarments dans un bac métallique, les enflammer puis étouffer les flammes, poser le magret après salage sur une grille sur les braises éteintes puis couvrir l’ensemble (système de cloche)…. il ne reste plus qu’à laisse sécher ensuite en bas du frigo.
Bonne soirée!