Le saumon est un poisson qui se retrouve assez fréquemment à ma table et le cuire à basse température en change considérablement le goût; artichauts, truffe et Parmesan sont 3 ingrédients qui se marient à merveille, alors c’est parti pour la recette!
NB: 1 – Si vous avez des truffes, elles auront une place privilégiée dans cette recette!
2 – A défaut de crème de truffe et huile de truffe, prévoir de l’huile de noisette qui parfumera aussi avec élégance.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 morceaux de saumon
Crème d’artichaut: 300 g de fonds d’artichauts cuits, 10 cl de crème fraîche liquide, 50 g de crème épaisse, 80 g de crème de truffe blanche (épiceries fines), jus de citron.
Lait mousseux au Parmesan: 20 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 50 g de Parmesan, 2 cuil. à s. d’huile de truffe
Quelques noisettes, sel et poivre
Préparation:
Crème d’artichauts: mixer finement les fonds d’artichauts avec les crèmes et le jus de citron puis ajouter la crème de truffe avant de mixer de nouveau brièvement.
Retirer les arêtes et la peau du saumon; Déposer les morceaux dans du film alimentaire transparent résistant à température, assaisonner et faire des rouleaux façon petits boudins en serrant au maximum.
Mettre au four à 60 °C pendant environ 15 à 20 minutes, la couleur doit rester rosée (surtout pas de traces blanchâtres qui indiqueraient une surcuisson) et la chair sera particulièrement fondante.
Faire chauffer le lait, la crème et le Parmesan râpé. Ajouter l’huile de truffe et émulsionner au Bamix (ou mixeur plongeant). Réserver.
Conseil important:
Si vous avez la chance d’avoir un jeune compagnon à 4 pattes, surtout ne pas se laisser distraire par lui, même s’il ne vous lache pas d’une semelle… sachez qu’il n’attend qu’une chose: que vous renversiez votre émulsion par terre!
Dressage: répartir la purée d’artichaut dans les assiettes; dérouler les rouleaux de saumon (et éventuellement les détailler en 2) puis déposer un morceau de saumon sur la purée d’artichaut.
Emulsionner à nouveau le lait de Parmesan tiède et déposer quelques cuillerées à côté du poisson. Ajouter quelques lamelles de noisettes finement tranchées à la mandoline (attention aux doigts!) et quelques copeaux de Parmesan…. il ne reste plus qu’à envoyer!!!
Saumon basse température, purée d’artichaut à la truffe et lait mousseux au Parmesan
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Comme d’habitude, çà a l’air succulent!
Merci pour cette jolie recette présentée avec élégance.
J’adoooooore
J’ai découvert la cuisson basse température du saumon dans un fabuleux restaurant à côté de Tavel il y a plus d’un an et depuis je ne mange plus le saumon que cuit de cette façon.
Un pur délice où le goût du poisson reste bien fidèle.
A essayer vraiment !
A présent je vais tester cette recette et ces accompagnements qui me mettent l’eau à la bouche.
J’aime la cuisson basse-température par contre je fais cuire les rouleaux de poisson dans un bain d’eau à 45° environ. Cela donne un mi-cuit très fondant…
Je n’aurai pas osé les mettre dans mon four.
Ce mélange de parfums doit être succulent.
comme toujours… superbe! Felicitation et merci.
Un pur délice!
simple comme une Gourmandise
Bonsoir Chantal,
Toujours de fréquentes visites sur ton site, mais peu de temps pour un petit signe de reconnaissance. encore, une fois le côté recettes est une aubaine, seule condition avoir le vrai bon produit et se laisser guider par notre fée du piano. Cela permet de cuisiner en ayant l’impression d’avoir du talent, de faire plaisir et de garder l’humeur badine comme un gobeur de bonne vie. Amicalement. JL
magnifique
magnifique ! oui, mais je n’ai toujours pas résolu la température des mets cuits à basse température pour certains convives qui trouvent le plat « presque froid » Comment faites-vous ?
trop mimi
un petit commentaire sur ton petit chien il est trop mignon
et tes recettes tjs au top
bisou
une fan belge
Nicole > Je pense qu’il n’y a pas vraiment des solution, le poisson (ou la viande) cuit à basse température reste tiède. Il est par contre important de préchauffer les assiettes, ça refroidira moins vite.
Toujours à la recherche de recettes basse température. De Madeleine j’ai un veau basse température délicieux. Grâce à toi je vais étoffer ma collection. Merci Chantal!
je viens d investir dans un bamix j ai hate de tester cette superbe recette
j’adore !! quand je prepare un menu de fete je viens toujours chez toi car je suis sure d’y trouver mon bonheur !
superbe recette
je vais tenter, le saumon ayant horreur d’être trop cuit, j le poche très légèrement ou le cuit à l’unilatérale, j’avais pas pensé à la cuisson basse température, elle doit faire merveille avec le saumon.
Continue à nous poster de si belles gourmandises.
Diane
Au fait , il a bien grandit le jeune homme
la mienne va avoir 5 ans d’ici peu
Effectivement, j’ai déjà le veau basse température, avec toi maintenant j’ai aussi un poisson. Trop mignon, ton aide cuisinier.
Crème de truffes
Impossible de trouver de la crème de truffes en épicerie.. Je me tourne donc vers Internet.. Mais la fourchette de prix est tres large de 8 a 59 euros le pot ! Pouvez vous me dire celle que vous avez utilisée ? D’avance merci
Bon dimanche
Valerie > J’avais ramené de la crème de truffe blanche d’Italie. En Italie, elle est moins chère qu’en France… elle m’avait pas coûté 59 euros le pot
Difficile de conseiller sur internet sans avoir testé soi-même…!
Film alimentaire pour four
Bonjour,
impossible de trouver du film alimentaire pour four donc résistant à des hautes températures !! J’ai dû remplacer par du papier de cuisson … Ce fut excellent.
Pouvez vous m’indiquer où acheter ce film ?
merci
Pascale P > J’avais tout simplement acheté ce film résistant au four à Carrefour… je pense qu’on doit en trouver dans les grandes surfaces en général.
Bonne soirée