Restaurant La Source – La Charpinière à Saint-Galmier – Un dîner au coeur du terroir
(21 avis, moyenne : 4,95 sur 5)
Loading...A quelques kilomètres de Saint-Etienne, le restaurant La Source du Domaine de La Charpinière à Saint-Galmier doit son nom à la source Badoit toute proche de l’établissement.
Dans un cadre contemporain très agréable avec des éléments de déco soignés et de bon goût, c’est Antoine Bergeron, l’enfant du pays, qui officie au restaurant gastronomique La Source. Un Chef amoureux et fier de sa région qu’il met superbement en valeur grâce à ses fournisseurs locaux.
Parcours de Antoine Bergeron:
Après un Brevet Professionnel au Château Blanchard, établissement étoilé de Chazelle-sur-Lyon, puis une mention pâtisserie chez Anne-Sophie Pic à Valence où il sera parallèlement vice champion de France des desserts en 2009, Antoine Bergeron passe deux ans comme chef de partie chez le chef auréolé de deux étoiles, Christophe Roure (à Saint Just-Saint-Rambert et aujourd’hui à Lyon au Neuvième Art).
Antoine intégrera ensuite les cuisines du restaurant La Source à La Charpinière. Ici, il gravira les échelons un à un jusqu’à devenir chef et obtenir la consécration de l’étoile en janvier 2019.
Fou amoureux de son terroir, la Carte d’Antoine Bergeron est absolument locavore : « J’ai un véritable amour pour la Loire et toute ma région. Je suis chauvin, comme beaucoup de gens autour de Saint-Étienne. La forêt, l’écosystème autour du fleuve, tout ce qui nous entoure inspire ma cuisine, tout comme les nombreuses richesses de nos producteurs environnants. Je suis un locavore. »
Les produits ligériens (du département de la Loire), alti-ligériens ou au maximum rhône-alpins, sont sélectionnés par le chef directement chez les producteurs au meilleur de la maturité et donc de leur goût.
Ici, plus de poissons de mer depuis bien longtemps, mais une pêche raisonnée de lacs et de rivières.
Le chef nous explique également qu’il a fait le choix délibéré de ne pas avoir de potager pour laisser ce travail aux maraîchers avec qui il travaille main dans la main.
Les Menus de La Source – La Charpinière
Pour voyager en terre ligérienne, les différentes formules du restaurant La Source sont rythmées en 6, 8 ou 10 étapes, à des tarifs vraiment très abordables pour une table étoilée.
– Balade en 6 étapes : 64,50€
– Balade en 8 étapes : 79,50€
– Balade en 10 étapes : 95€ (tous les détails ici)
On laisse carte blanche au Chef, on se laisse guider en toute confiance ^^
Notre dîner:
Pour accompagner l’apéritif:
Travail autour de la truite : truite façon gravelax, baies roses et gel kalamensi, tartelette truite confite et sabayon de vin jaune
Le pain feuilleté aux Côtes du Forez de l’ami Jacky – Beurre noisette fait maison
A/B : Raviole, shitakés, consommé de menthe fraîche
L’huître et le chou rouge d’Aymeric Chatel, cochon de Bertrand Claveloux
Huître de Carnac (entorse aux produits locaux pour l’huître, mais le Chef veut faire honneur à un producteur qui vient de Carnac chaque vendredi sur le marché de Saint-Galmier), pochée dans son jus, voilée de lard blond, choucroute de chou rouge parfumée avec jus de cochon et zestes de citron : une vraie belle découverte terre mer avec cette association innovante et bien construite.
Pomme de terre et oignon de Laurent Brosse
Si vous aimez les escargots, votre assiette sera différente ^^ Plat adapté pour nous sans gastéropodes : pommes de terre cuisinées en persillade, mousse de pomme de terre, chapelure panko et compote d’oignons rouges. Sous une apparence simple, cette assiette est un vrai régal, on sent le goût des choses bien faites.
Le sandre et la Dédette de Vin et Pic, les poireaux d’Aymeric Chatel
Sandre cuit à l’unilatéral, mini poireaux, oeufs de saumon de fontaine, beurre blanc réalisé avec un vin blanc pétillant local, la Dédette : un côté crispy très gourmand, une sauce joliment relevée qui apporte un bel équilibre, le sandre peut être fier d’être passé dans les mains d’Antoine Bergeron, l’ensemble est parfaitement exécuté et délicieux.
Carré de cochon de Bertrand Claveloux maturé par nos soins, butternut d’Aymeric Chatel
Carré de cochon maturé 3 mois par le Chef, cuisiné au bbq, déclinaison autour de la butternut, sabayon de beurre noisette fumé au bois de hêtre, et jus de cochon.
Le Chef nous avait confié que le cochon est l’un des produits qu’il préfère cuisiner. Un vrai produit du terroir qu’il fait maturer plusieurs mois en cave ; le goût du cochon est intense, le sabayon est léger et aérien, et le jus prend tout son relief en sauçant encore et encore, fabuleux. Un ensemble rudement efficace et irrésistiblement gourmand.
Tourte de gibier à plumes, jus au vin rouge
Farce faisan / cochon, foie gras, perdreau, palombe, jus de gibier, condiment à la pomme qui fait le liant… on a toujours une petite place pour ce genre de plat, et là je peux vous assurer que c’est une tuerie. La pâte de la tourte est légère et croustillante, les viandes fondantes, et le jus d’une délicatesse absolue sans laisser apparaître des notes trop taniques. Magnifique.
Les desserts du restaurant La Source:
Chef Pâtissier Olivier:
Le lait de la ferme du Champ vert, foin de le ferme Pioteyry
Dessert lactique réalisé avec les produits de la Ferme voisine, biscuit au yaourt cuisiné à la vapeur, dôme de mousse soufflée, confiture de lait, orge soufflée comme un chouchou, crème glacée au fond… Un dessert tout en textures, un joli contraste de température, de belles idées et beaucoup de gourmandise.
Le chocolat MBO et la clémentine, Soufflé et Sorbet
La profondeur du chocolat, la gourmandise des écorces d’oranges confites au miel de Paul Bouteille l’apiculteur de Saint-Galmier… un dessert délicat rafraîchi par le sorbet à la mandarine ajouté devant le client, top.
Un dernier opus gourmand servi dans un mazagran réalisé par Nathalie, une céramiste de la région:
Tarte Tatin, pommes confites et caramélisées, crème fouettée à la vanille de Madagascar, feuilletage et bugnes
Chariot de chocolats:
Et on ne refuse pas un élixir made in Forez, une liqueur à partir de bourgeons et d’aiguilles de sapin…
On ne refuse pas non plus un petit passage en coulisses:
En résumé, la cuisine d’Antoine Bergeron est d’une grande cohérence avec des assiettes authentiques, franches, bien travaillées et gourmandes. Le terroir est omni présent, les cuissons sont parfaites et les jus d’une puissance rare. On y ajoute un service attentionné et très sympathique et un Chef sommelier de bon conseil.
La Source du Domaine de la Charpinière est vraiment une très belle étape gastronomique qui fait honneur à notre Gastronomie Française… et surtout n’hésitez pas à saucer les jus jusqu’à la dernière goutte en pensant à moi, ces réductions sont vraiment dingues!
L’Hôtel La Charpinière
Pour faire une étape complète, l’Hôtel la Charpinière offre tout le confort d’un bel hôtel 4 étoiles dans un parc de 3 ha:
La Suite en duplex dans la tour est juste magnifique:
On peut profiter de la piscine extérieure aux beaux jours, ou du SPA toute l’année:
A la Charpinière, tout est là pour vivre une exquise balade culinaire en terre ligérienne. Tout près de Saint-Etienne, et pas très loin de Lyon, pensez-y pour vos prochaines escapades gourmandes!
La Charpinière
8 allée de La Charpinière
42330 Saint Galmier
Tél : 04 77 52 75 00
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