Dîner à La Table de Franck Putelat à Carcassonne

Dans l’univers des Chefs étoilés, Franck Putelat occupe une place de choix. Doublement étoilé depuis 2012, 17/20 au G&M, Meilleur Ouvrier de France 2019, Bocuse d’Argent au concours mondial en 2003… les titres et récompenses de ce Chef jurassien d’origine sont prestigieux.

Chef de référence avec le sens des valeurs et de l’excellence, il détourne les grands classiques et classifie lui même sa cuisine de « Classique fiction ». Que faut-il entendre par là? Des grands classiques propulsés dans une autre époque, un voyage sensoriel et gustatif, souvent orienté terre et mer où le produit est toujours très présent, avec une réelle identité.
Selon Franck Putelat, « De la terre à la mer, des montagnes aux plaines, du Jura à l’Aude, tous les terroirs sont faits pour se croiser » ; effectivement, dans la cuisine de ce surdoué du piano, on retrouvera toujours de belles associations pleines de surprises avec des produits parfois très différents pour un résultat explosif à la dégustation.

La Table de Franck Putelat

Vous l’avez compris, aujourd’hui on part au pied de la Cité de Carcassonne, direction La Table de Franck Putelat.  Dans un jardin au cadre apaisant et enchanteur, le restaurant de Franck Putelat contraste avec les pierres ancestrales de Carcassonne.

Un design contemporain splendide, un lieu à l’élégance graphique, comme un écrin lumineux douillet.
On y ajoute une atmosphère sobre et chaleureuse, et c’est parti pour un partage d’intenses émotions créées par la cuisine du chef.

Sur la table, la cotte de maille en métal nous plonge dans l’histoire de la Cité et sert de support au délicieux feuilleté thym citron à trempouiller dans l’huile d’olive. Un pain à partager nous accompagnera ensuite pour le repas.

Pour le dîner, 2 Menus sont proposés (5 services à 125 € et 9 services à 230 €, les détails ici); le Chef nous propose de nous faire goûter un mix de ses 2 menus… banco!

Pour débuter quelques salés autour du nid:

Tuile socca, pois chiches et beurre aux algues // Tartelette de moules au curry et gravlax de pintade // Sablé et dôme de chou // coussin compotée oignons, aïoli et anchois

On attaque les choses sérieuses ^^

Parmentier… Patate de Mer, Patate de Terre, Caviar-Truffé

Alliance terre mer avec le « biju » comme on dit en Languedoc – plus connu sous le nom de patate de mer ou encore violet de roche. Le Chef associe son goût iodé puissant à la pomme de terre en différentes textures et au caviar de la maison Sturia.
Plongez la cuillère tout au fond de l’assiette et remontez-la avec une alchimie de saveurs, de l’intensité, un mix totalement explosif… le Nirvana!

Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giol, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa

Bœuf coupé au couteau, l’huître en guest star, pickles de girolle, un des premiers plats Signatures de Franck Putelat. Un équilibre tout en contrastes, superbe.

Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard 

Une association inattendue mais tellement magique en bouche: foie gras, bouillon de crabes verts, moules, coques, une écrasée de pistils de safran… une belle dose de technicité, de maîtrise et d’audace, un plat E-NORME!

Présentation ensuite des noix de Saint-Jacques qui seront pochées dans un bouillon devant le client:

A la ficelle… Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette, Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe 

Des noix de Saint-Jacques crues plongées dans un bouillon de pommes de terre « oublié », un délicat parfum de fumé magnifie la chair délicate de cette Saint-Jacques juste nacrée, la joue de boeuf « joue » à merveille dans le même bassin… et des lamelles de truffes rehaussent ce terre mer de folie. C’est follement gourmand, le bouillon est une tuerie, chaque bouchée est un enchantement, topissime.

Citronnade… Retour de pêche, Vierge d’oignon de Citou au jambon fumé, Citron Meyer, Citron caviar, Citron Mikan, Citron noir

Turbot condimenté par une déclinaison citronnée associée à un jambon fumé pour rester sur le côté terre mer. La puissance des agrumes rythme l’assiette, la cuisson est splendide, un plat d’une efficacité redoutable.

Cassoulet… Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

Comment mettre à l’honneur le pigeon du Lauragais et faire honneur à un plat emblématique du Sud-Ouest, le cassoulet? Pas facile facile, mais Franck Putelat n’aime pas forcément les choses simples ; ce plat en est la preuve et c’est une superbe réussite.
La saucisse est réalisée avec la cuisse de pigeon et le haricot est travaillé au siphon. Pour mettre une petite touche en résonance avec ses racines jurassiennes, le Chef met des chips de Morteau à la place de la saucisse. Un clin d’oeil à la Méditerranée qui n’est pas très loin avec le thon séché qui s’intègre parfaitement. Un plat qui peut paraitre rustique mais qui est bien allégé par rapport au cassoulet local. De nouveau un plat grandiose.

Fromages… avec un chariot impressionnant!

Trois petites bouchées avant le dessert:

Sorbet chou rouge et caviar //  Pomme de terre soufflée travaillée comme un beignet, sorbet de tarte Tatin // Caramel et beurre aux algues

Les desserts de La Table de Franck Putelat:

Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

Coque de pamplemousse brulé en guise de contenant : à l’intérieur, pamplemousse en émulsion, sorbet au pamplemousse brûlé, ganache montée chocolat blanc et pamplemousse, pamplemousse confit et avocat travaillé en guacamole pour apporter de la rondeur ainsi qu’un côté gras pour assurer un bel équilibre. Rafraîchissant, une très belle déclinaison autour de l’acidulé.

Tart-en-fumée…Chocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan

Tarte fumée au foin, chocolat et café, et sa pointe de fleur de sel ajoutée au moment: la touche de chocolat idéale en fin de repas, de la gourmandise, du moelleux, une douceur enveloppante… la conclusion qui trouve le parfait équilibre.

Infusions et mignardises:

Des pépites gustatives dans les assiettes, la gentillesse et le professionnalisme du personnel toujours attentif (avec Loïc Lopez en Directeur de Salle et Gabriel Carrière en sommellerie), et un Chef qui sait piloter sa cuisine avec une maîtrise parfaite, La Table de Franck Putelat est brillante d’étoiles et on comprend pourquoi.

Un petit tour dans les cuisines:

Et puis, avant de partir, pensez à aller faire un tour aux toilettes du Restaurant, ici c’est vraiment un lieu qui se visite ^^

Et si on a envie de rester, l’Hôtel Le Parc permet de prolonger le plaisir ^^

Découvrez aussi le Chalet en Bois de Franck Putelat… un air jurassien en Occitanie!

La Table de Franck Putelat
80 Chem. des Anglais
11000 Carcassonne
Tél : 04 68 71 80 80

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