Croque Saint-Jacques Truffe de David Charrier – Les Belles Perdrix

Une recette de fête selon le principe du croque-monsieur avec une composition autour de la Saint-Jacques et de la truffe, c’est le programme du jour avec un croque Saint-Jacques truffe!

En amont… au Château Troplong-Mondot à Saint-Emilion: « Chef, on pourrait faire une recette ensemble pour les internautes? »

David Charrier – Chef du restaurant Les Belles Perdrix : « Avec grand plaisir, des Saint-Jacques par exemple, une recette pour les fêtes? »
– Oui oui nickel ^^

Alors tout commence par une fraîche matinée sur le marché de Libourne avec David Charrier et son binôme le Chef pâtissier Adrien Salavert (car oui, on fera aussi une recette de dessert^^)
Le soleil se lève à peine, les producteurs sont là, les Chefs anticipent leur économat avec des achats pour le restaurant « Les Belles Perdrix ».

Mais revenons à notre recette de Saint-Jacques, style croque-monsieur avec un bon jus aux saveurs marines mais pas que, une petite merveille crousti-fondante, vraiment un plat délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 Saint-Jacques, 1 truffe
Pain de mie : l’idéal est d’avoir un pain de mie non tranché afin de découper de belles tranches fines ; sinon on peut aussi aplatir les tranches avec un rouleau à pâtisserie. Prévoir une épaisseur d’environ 3 mm.
Beurre de truffe : 100 g de beurre, parures de truffe

Jus : jus de poulet et peau de poulet grillée (penser à garder le jus et quelques peaux du poulet du dimanche!), quelques algues wakamé, 2 poignées d’épinards, 1 petit oignon nouveau, huile d’olive ou beurre clarifié, arête de poisson préalablement séchée au four à 150 °C.

Préparation:

Ouvrir les Saint-Jacques. Prélever les noix avec la technique de la cuillère (il y a plusieurs écoles, choisissez celle que vous préférez ^^), les rincer dans de l’eau glacée pour préserver la fraîcheur et sécher ensuite dans du papier absorbant. Réserver le corail.

Réaliser un beurre de truffe : utiliser les parures de la truffe, les réduire en miettes et mélanger avec le beurre pommade ; étaler le beurre de truffe sur les tranches de pain de mie.

 

Tartiner les tranches de pain de mie avec le beurre aux truffes:

Trancher les noix de Saint-Jacques en lamelles assez épaisses (3 pour de belles bêtes! ). Trancher la truffe en lamelles, puis découper chaque lamelle en 2.

Graisser les bords des moules avec du beurre.

Découper des rectangles de pain de mie aux dimensions des moules (ici 10 x 4 cm).

Déposer un rectangle au beurre de truffe au fond, puis des tranches de noix de Saint-Jacques, les 1/2 lamelles de truffe et à nouveau des Saint-Jacques. Terminer avec un rectangle de pain de mie au beurre de truffe.

 

Envelopper serré dans du film étirable, passer 1 à 2 minute au four vapeur à 80 °C. Cette phase permet aux différents éléments de se « souder » entre eux.

 

Chauffer le jus de poulet, y faire infuser l’arête de poisson une vingtaine de minutes (je sais, tout le monde n’a pas une telle arête, mais pensez à demander à votre poissonnier). Filtrer.

 

Poêler le corail, le couper en morceaux, et ajouter le wakamé haché et le jus infusé.

Faire sauter les épinards au beurre. Ajouter l’oignon nouveau finement ciselé et assaisonner avec les gratons de poulet (peaux de poulet grillées finement hachées).

Retirer le film plastique des croque Saint-Jacques et les démouler délicatement. Les faire dorer à la poêle dans du beurre clarifié, chaque face doit être colorée.

 

Dressage:

Découper délicatement chaque croque Saint-Jacques dans la longueur avec un couteau à pain. Les présenter ouverts dans chaque assiette, ajouter une belle cuillerée d’épinards avec les condiments sur le dessus.

Verser une cuillerée de jus de poulet aux saveurs marines et agrémenté du corail.

Et quand on est dans les cuisines des Chefs il y a toujours une petite huile verte et de jolies herbes du jardin pour finaliser ^^

Croque Saint-Jacques truffes de David Charrier

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