La Promenade Nicolas Thomas à Verfeil
(35 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...Dans une très belle bâtisse en briques roses, le restaurant « La Promenade Nicolas Thomas » est une petite pépite à seulement 20 minutes de Toulouse.
Ancien violoncelliste professionnel, Nicolas Thomas décide en 2010 de quitter le monde de Bach et Mozart pour les fourneaux de cuisine… Changement d’instrument, on passe du violoncelle au piano, direction le lycée hôtelier de Toulouse!
Amoureux d’harmonie, d’équilibre, de nuances et de rythme Nicolas Thomas découvre la gastronomie à l’âge de 28 ans et commence à ressentir au fil de ses expériences culinaires une mélodie personnelle qu’il souhaite faire partager aux autres comme il le fait déjà avec son violoncelle.
Un changement radical et brillant puisque Nicolas devient Chef étoilé par le Guide Michelin et Jeune Talent Gault et Millau en 2018.
Elégance, charme, inspirations contemporaines, le restaurant La Promenade est un lieu où l’on se sent bien, en pleine sérénité.
Tables de bois clair, sièges confortables et déco épurée apportent une ambiance reposante et zen.
A savoir, une table d’hôtes peut être réservée avec la vue sur les cuisines :
Avec des Menus décomposés en opus selon le nombre de plats (4 Opus le midi à 38€, le soir 5 Opus à 80 € ou 8 Opus à 110 €, les détails ici), la Promenade de Nicolas Thomas est propice à de délicieux moments et promet d’être belle et gourmande.
Dès son arrivée, le client est invité à passer par la cuisine ; le Chef attend tous les clients à leur arrivée pour leur souhaiter la bienvenue avec une bouchée apéritive:
Raviole végétale de chou rave, fêta et menthe bergamote
Très frais, croquant, local… une attention très sympa!
On passe à table pour une farandole et une belle promenade…
Premier opus, les amuse bouches:
« Cluster » mise en bouche
Vitello tonnato réinterprété avec ventrèche de thon et citron caviar / pain soufflé au charbon garni au foie gras, tataki de boeuf laqué au vinaigre de Négrette
Délicat et explosif, on sent que ça démarre très fort…
Les couverts sont placés sur une cheville de violoncelles, la symphonie va continuer:
A/B: Maquereau travaillé à la japonaise, brûlé à la flamme, pulpe de petits pois crus, condiment bergamote et éclats de framboises fraîches, pousses de cumin
Le maquereau est massé au sel puis laqué au vinaigre de riz avant d’être brûlé au chalumeau. La chair est fabuleuse, l’accord avec les petits pois et framboises, magique, et le condiment vient dynamiser tout ça avec une délicatesse absolue… sublime!
Deuxième opus:
« Origine et cueillette » Champignons
Jaune d’oeuf confit au beurre de café, déclinaison de champignons, truffe d’été, sauce shitakés fermentés
Une entrée terrienne aux accents des sous-bois. Beaucoup de rondeur avec la texture de ce jaune d’oeuf qui sert de liaison aux différentes textures de champignons que l’on retrouve en condiment, snackés, et en biscuit. Pour apporter encore plus de relief, une sauce aux shitakés fermentés est servie au moment. Magnifique de justesse et de saveurs, on est éblouis.
Bonus d’un plat en devenir :
Crème de foie gras, abricots fermentés, cœurs de canard gras de la ferme Duroc en assaisonnement
Au départ, une association plutôt classique foie gras et abricot. Mais Nicolas Thomas est un magicien alors il ne s’arrête pas là.
Les abricots sont fermentés, on oublie donc le côté sucré des abricots pour passer sur de l’acidulé pour accompagner la crème de foie gras. Les cœurs de canards ne sont pas faciles à utiliser en gastronomie, mais présentent un intérêt au final. Ils ont été saumurés, fumés à chaud puis séchés avant d’être râpés devant le convive pour assaisonner. Une inspiration nordique, un goût fumé, et une tuerie en bouche.
Troisième opus:
« Bleu et Pyrénées » Homard
Homard fumé aux aiguilles de sapin, jus de carcasses au vinaigre de sapin, feuille de romaine farcie au chou et aux pinces puis brûlée au beurre de homard, écume badiane cannelle
Chair magnifique, jus de carcasses fabuleux à la liqueur de sapin et vinaigre de sapin, une écume légèrement épicée, un goût intense vraiment wahou, de la générosité, absolument splendide… Un homard et un jus comme j’ai rarement mangé!
Quatrième opus:
« Signature végétale »
Une assiette qui évolue chaque jour en fonction des fournisseurs et des légumes. Association de différentes « cuissons », du cru, du cuit, étuvé, glacé, toujours une base de chou chinois fermenté Kimchi qui réveille les saveurs et qui soutient gustativement le plat. Dans cette assiette, on ne mange jamais 2 fois la même bouchée et jamais les mêmes bouchées en même temps. Pour compléter, une crème fermière fumée au bois de hêtre est versée au moment pour associer le côté végétal au côté gourmand. J’ai l’impression de me répéter, mais là encore, des parfums intenses, un joli mix de textures, quelques groseilles et myrtilles dynamisent le palais, excellent.
Cinquième opus:
« Atlantique et iode »
Saint-Pierre en feuille de Nori, huître grillée, courgettes vertes en rémoulade, condiment algue Nori et jus de courgettes fermentées et huile de ciboulette.
Le Saint-Pierre est cuit à la nacre dans une feuille de Nori et déposé sur une huître grillée au barbecue. Puissance de l’iode, encore un plat d’une efficacité redoutable.
Sixième opus:
« Quintessence du Mont Royal »
Pigeon cuit au barbecue japonais, crème de pommes de terre fumée, cuisse confite, pigeon Wings confites et panées, aiguillette marinée au soja, épinards, lentilles torréfiées
Filet de pigeon rôti au Binchotan, un charbon de chêne japonais, très dense et extrêmement dur, le nec le plus ultra.
Viande de qualité et cuisson au top, cuisse confite déposée sur une mousse d’abats, poêlée d’épinards, lentilles cuites puis torréfiées style sobacha. Les ailes sont travaillées façon chicken wings avec l’aile confite puis panée. L’aiguillette est remarquable tout comme la crème de pommes de terre siphonnée
Une symphonie gustative bien rythmée, cadencée et équilibrée autour du pigeon, avec toujours autant d’application et d’émotion.
Septième opus:
« Bergerie & céréales »
Fromage travaillé
Tomme de Bethmale en plusieurs textures, noix et gelée de fleurs de sureau.
Pré dessert:
Meringue, sorbet fromage blanc, citron Meyer, aneth
Huitième opus: « Coda » inspirations sucrées:
En musique, la Coda signifie la fin du morceau ; Nicolas Thomas reprend ce terme pour indiquer que la Promenade se termine…
En détails:
Entremets abricot et insert abricots frais, mousse géranium, huile d’olive à la vanille. En condiment, marmelade abricots, basilic et pomelos corse
Choux cacao, craquelin, pralin
Cappuccino beurre noisette tiède
Flan pâtissier à la parisienne parfumé à la vanille (à partager)
Des compositions sucrées dans la même continuité que la partition salée, des jeux de textures et un très bel équilibre entre le frais et le gourmand. C’est fondant, crémeux, onctueux, parfumé… délicieux .
Entre 2 services, petit coup de main en cuisine 🙂
Et pendant le service, passage en coulisses:
Une cuisine d’une sensibilité hors pair, bluffante d’harmonie, d’équilibre, de nuances et de rythme… une énorme claque culinaire!
Juste un mot : Brillant!
Comme le disait le violoncelliste Catalan Pablo Casals pour illustrer un idéal de réalisation : « La technique la plus parfaite est celle que l’on ne remarque pas ».
Restaurant La Promenade
2 Promenade Jean Jaurès
31590 Verfeil
05 34 27 85 42
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Depuis que je te lis, c’est la première fois que je te sens aussi admirative. Et il y a de quoi!!! Ce chef est fantastique. Son influence japonaise est évidente ,et il faut aimer ( ce qui n’est pas mon cas). Par contre, je goûterais volontiers ses sauces ,car elles me paraissent subtiles .
J’ai suivi le déroulé avec plaisir. Continue à nous faire découvrir ces beaux établissements. Ma liste commence à être bien remplie . Merci et bonne soirée à tous deux. Chris 06
Hello Chris, c’est vrai que j’ai eu un vrai coup de foudre ; tu as vu juste, les sauces et jus sont d’une finesse incroyable! On sent effectivement une influence japonaise (même si le chef n’a jamais été au Japon), mais finalement au goût c’est extrêmement discret, ce n’est pas du matraquage comme ça peut être le cas par effet de mode.
En tous cas merci pour ton message, bon week-end et bel été!
Triste pour le chef Thomas et son équipe. Son étoile vient d’ être renouvelée, mais il ferme définitivement les portes de son établissement mis en liquidation judiciaire. En espérant qu’ il rebondisse bien vite, bon courage à lui…
Oui, très attristée aussi lorsque j’ai appris ça… on croise les doigts pour lui pour un avenir plus serein!