L’Oustau de Baumanière – Glenn Viel brillant et passionné

Tel un joyau au pied des pics rocheux des Baux de Provence, L’Oustau de Baumanière est un lieu mythique qui a marqué des générations. Un nom qui fait rêver, et, derrière tout ça, Geneviève et Jean-André Charial qui ont su développer dans cet écrin un lieu de vie d’exception, de bien-être et de gastronomie avec un Chef d’exception, Glenn Viel.

« Nous allons vous recevoir, nous espérons vous émouvoir »

   

 

En 2015, l’arrivée de Glenn Viel va bousculer l’histoire de Baumanière.
Aux commandes des cuisines de l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel casse les codes : des idées plein la tête, une imagination débordante, il crée sans arrêt, met en exergue le produit dans sa version la plus authentique… et depuis Janvier 2020 il porte les étoiles de ce monument gastronomique, le graal des 3 étoiles, la récompense ultime du Guide Michelin, le fruit d’un travail acharné.

Breton d’origine, Glenn Viel fait partie de ces Chefs qui œuvrent pour une cuisine engagée ; il fait son beurre à partir du lait produit à la ferme la plus proche, fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant, collabore avec les artisans locaux…

Baumanière, un nom magique qui fait pétiller les yeux et vibrer les papilles… alors c’est parti pour un grand énorme moment d’émotion culinaire.

Amuse bouches « La Pêche à pied »:

Glenn Viel explique que chaque plat a une histoire, rien n’est là par hasard… ses plats reflètent sa vie, son enfance, ses attaches.

Accord entre le concombre et le caviar shenkri, tartelette …. et chips riz soufflé encre de seiche et moule

Souvenir d’enfance du chef… une carte postale transporte notre subconscient les « pieds dans l’eau », on sent les embruns arriver tandis que nos papilles explosent avec différentes textures en bouche, vraiment génial!

Amuse bouches « Un Parisien en forêt »:

 

Feuille de tajete, réduction de champignon, tartelette champignon cacahuète anguille fumée, sablé 100% champignon

Une véritable balade dans les sous-bois, un concentré de saveurs, bluffant et emballant.

Tout au long du repas, il y aura un accord mets pain que le Chef a intelligemment mis en place:

Les artisans sont également mis à l’honneur avec ces huiles d’olive des Baux délicatement servies dans des créations de Cécile Cayrol pour nous plonger au mieux en Provence:

Cécile Cayron a un atelier à l’Oustau et crée la vaisselle à la demande de Glenn Viel.

Mise en bouche:

Pâte à la biscotte, raifort, roquette

Le peps du raifort et et de la roquette, jus de ratatouille et surtout un joli travail sur la pâte… comme nulle part ailleurs.

 

Plat suivant:

Laitue « serrée » condimentée, cuite sous pression

Un coeur de laitue sans cuisson mais sous pression, fenouil, citron, tomate séchée au soleil, crémeux de laitue, une superbe réalisation végétale, un plat plein de clarté et de fraîcheur… le produit est là, présent dans l’assiette après être passé dans les mains d’un magicien! Superbe!

On poursuit…

 

Tartine de sardine de Méditerranée, crémeux de pain grillé

Avouez qu’il y a de quoi être étonnée en voyant arriver cette assiette! De l’audace il en faut et Glenn a bien raison car c’est fabuleux!
Les sardines sont marinées dans un mélange huile d’olive et citron, poudre de pain sur le dessus et babeurre laqué, crémeux de pain grillé, et saveur puissante avec une intensité contrôlée du côté de la tête pour un contraste doux et puissant. Réduction de jus de sardine versée au moment, une intensité époustouflante.
Servi avec un Pain à l’huile d’olive infusée au laurier.

Plat mythique:

  

 

 

Les couteaux « Les pieds dans l’eau » servis tiédis, basilic, pain croustillant comme une algue séchée, pignons de pain

Pour la petite histoire, ce plat est un clin d’œil à la Bretagne natale du Chef qui allait chercher les couteaux dans le sable et avait toujours les pieds dans l’eau à marée basse. Un côté ludique pour ce plat avec la chair des couteaux que l’on retire avec une pince chirurgicale, et surtout un plat qui marque à jamais.

L’eau trouble de la marée est représentée par un jus de basilic et pesto, et les algues côtières par une tombée de basilic, le tout absolument fantastique.
Croustillant: chips de tapioca, crémeux de pignons de pin et petite brioche pour saucer.

Plat suivant:

  

 

Revu par Glenn, le croque-Monsieur de notre enfance prend une toute autre dimension. Crémeux citron, mousse de cabillaud, oignons et roquette, jus d’arêtes typé sardine… du moelleux et du croustillant, des contrastes, un jus soyeux et corsé, encore une époustouflante réussite sensorielle pleine de gourmandise.

 

  

Présentation du pigeonneau dans sa croûte

 

Pigeonneau des Costières, cuit en croûte de foin, les abats roulés dans une feuille, jus à la lavande

On poursuit dans l’excellence avec ce pigeonneau cuit à la perfection ; cuisse caramélisée avec la côte de romaine travaillée en raviole et garnie avec tous les abats, jus de pigeon lié au miel de lavande, toujours autant de précision pour séduire le palais et un jus qu’on prend grand plaisir à saucer jusqu’ à la dernière goutte.

 

Chariot de fromages:

Puis on rince le palais avant de poursuivre:

Pré dessert « Touche gourmande »

Purée de maïs, chips de pain, et dans le bol, réduction de vinaigre de cidre et jus de pomme

Il est important de rafraîchir le palais avant les desserts 😉

 

Pré dessert : « Sirop à grignoter »

Cocktail à déguster, tartelette purée de rhubarbe et concombre en pickles, et jus de pomme concombre et rhubarbe : un breuvage qui se grignote autant qu’il se boit explique Glenn, simplement car tout n’est pas liquide dans le récipient, il y a de la mâche avec des petits dés de fruits calibrés qui remontent dans la paille

Le festival s’achève sur les desserts de Brandon Dehan, jeune Chef pâtissier qui travaille main dans la main avec Glenn Viel.

Desserts de Brandon Dehan:

 

Charlotte aux fraises moderne, yaourt, brunoise fraise verte et rouge 

Mise en place d’un dessert intrigant avec une assiette contenant gel yaourt, crème, brunoise de fraises vertes et rouges, oxalis… ainsi qu’un gros cube de glace en apparté.

Il s’agit en fait d’une glace minute réalisée sous les yeux du client ; le serveur dépose un granité fraise sur le gros cube de glace et il vient l’écraser en y intégrant des biscuits cuillère, jus de fraise et une crème de biscuits cuillère afin de réaliser une glace aux saveurs de la charlotte aux fraises. Lorsque la texture est bien soyeuse, il ne reste plus qu’à venir déposer une quenelle sur l’assiette.
Un dessert pas forcément visuel comme c’est souvent le cas, mais les saveurs reconstituées sont bluffantes, un mélange détonnant de créativité, de maîtrise et de goût de la mise en scène. Bravo Brandon!

 

Un autre dessert de Brandon Dehan:

 

 

Un nid croustillant, des framboises fraîches et déshydratées, noix de coco glacée et aneth, un dessert d’une grande délicatesse, sans artifices inutiles et brillant par l’intensité des parfums, top!

Jamais sans les mignardises…

Découpe du chocolat… en clin d’œil au rocher des Baux:

 

Passage dans les grandes et belles cuisines de l’Oustau:

 

 

 

 

Le lendemain, j’ai eu la chance d’aller découvrir l’immense potager de l’Oustau avec Glenn en éclaireur ^^

Juste à côté,  les « sanibroyeurs » se reposent dans un enclos ^^ :

 

On s’émerveille une dernière nuit dans cet endroit paradisiaque qui semble figé hors du temps:

 

 

Après un petit déjeuner royal…

 

… l’heure est venue de quitter (à regrets) les Baux et l’Oustau…

Il me tarde déjà d’y revenir!

Baumanière
Mas de Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence
tél: 04 90 54 33 07

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