Dîner à La Mirande à Avignon – Florent Pietravalle

En plein coeur d’Avignon, La Mirande dresse ses murs juste au pied du célèbre Palais des Papes. Refuge hors du temps, lieu évocateur des ambiances du XVIIIe, l’authenticité y est le maître mot.

 

Derrière sa belle façade, La Mirande évoque la douceur de vivre des maisons d’autrefois mais avec tout le confort moderne discrètement intégré dans l’architecture intérieure.

Côté gastronomie, c’est Florent Pietravalle qui est Chef de cuisine de La Mirande. Après une solide expérience auprès de Pierre Gagnaire, Jean-Luc Rabanel, L’Atelier de Joël Robuchon… Florent a forgé sa propre identité culinaire: «J’aime les cuisines identitaires, propres à une région, avec un terroir marqué».

Florent est attaché à une gastronomie éthique et durable pour une cuisine éco-responsable. Labellisé Ecotable et Etoile Verte par le Guide Michelin 2021, l’accent est mis sur un gros travail de sourcing, une provenance locale autant que possible, et un attachement profond au produit avec un mode de culture respectueux de la Terre.

Une carte courte, concise, et une histoire qui raconte chaque assiette avec toujours le goût en ligne conductrice.

Aux beaux jours, s’attabler en terrasse avec la vue sur le Palais des Papes est un must!

Menu de dégustation en 6 temps (110 €) ou 9 temps (160 €), tous les détails ici :

Bouquet du Jardin pour ouvrir les papilles:

Eau infusée à froid aux feuilles de figuier

Amuse bouches autour de l’Huître de Pascal Migliore de l’étang de Thau:

Huître fraîche, pomme verte, céleri, émulsion Gin tonic / Huître sans huître, glace feuille d’huître/ Huître chaude juste grillée, beurre blanc et sauce XO
Focaccia aux graines de sarrasin et beurre de salicornes

Une très belle déclinaison aux notes iodées, on fait le plein d’air marin avec une belle vague de fraîcheur.

 

Glaçon aux herbes / vodka olives / Ginger beer de concombre

 

Caviar, garum de boeuf, raifort, boeuf bucci

Yaourt au raifort, Garum de boeuf (technique issue de la fermentation, que l’on retrouve en gelée de boeuf et qui agit comme exhausteur de goût), caviar de la Maison Kaviari, feuilles d’oxalis, râpée de katsuobushi de boeuf au moment qui agit comme assaisonnement du plat. Une puissance à l’équilibre parfait, des notes d’amertume, une entrée pleine de relief et de saveurs, c’est extrêmement goûteux, du very high level!

 

Brioche au petit épeautre du Ventoux… une tuerie!

 

Lisette, petits pois, cosse

Un classique de la cuisine française revisité par Florent Pietravalle, les Petits Pois à la Française: maquereau grillé au barbecue, morilles, risotto de petits pois mentholé, jus de cosses, crème au lard Mangalitza, fraises blanches fermentées pour ajouter une touche de fraîcheur au plat. Une délicatesse absolue, un très grand moment avec une vraie réussite sensorielle!

Plat suivant:

   

Anémone de mer, cochon Mangalitza, sarments de vigne

Une jolie mise en scène avec une cafetière sous vide sur la table avec un bouillon de lard Mangalitza fumé au bois de hêtre et infusé au sapin et sarments de vigne… je vous laisse imaginer la saveur intense de ce bouillon!!! Dans l’assiette, des agnolotti à la chlorophylle, poudre de tilleul et anémone de mer, asperges blanches lacto-fermentées qui apportent une certaine acidité, et en accompagnement, couenne soufflée et gomasio. C’est maîtrisé, extrêmement goûteux, on sent le travail en amont et le résultat est dans l’assiette, vraiment fabuleux.

 

Langoustine, carotte, pollen

Langoustine travaillée en tartare, voile de petit lait, segment de langoustine cuit sur un charbon de chêne japonais qui ajoute un côté très boisé à la langoustine ; la langoustine est ensuite laquée d’un garum de pollen. Pour accompagner, crémeux de carotte relevé à la cardamome, émulsion de bouillon dashi aux fanes de carottes, et crémeux citron et cédrat. Une assiette contemporaine pleine de poésie et très efficace.

  

Présentation de la lotte par le Chef avant le dressage…

Pêche de la Pomette, pois chiche, kimchi, pil-pil

Lotte travaillée comme une viande (maturée 3 jours), pois chiches associés avec coques et couteaux puis liés avec une sauce pilpil, un classique de la cuisine basque (caséine du poisson émulsionnée à l’huile d’olive). Au dessus, tombée d’oseille, et dessous kimchi de tomates. Gros coup de coeur pour ce plat, bien exécuté, vivace, une apothéose gustative!

Oups..; et en accompagnement/condiment: tapenade algue Kombu travaillée avec de l’ail noir, foie de lotte, girolles en pickles, râpée d’amandes

Plat de viande:

 

  

 

Viande maturée, mûre fermentée et betterave

Faux filet de boeuf de l’Aubrac maturé 3 mois grillé au bbq, condiment chou rouge pour une touche de sucrosité, oignon du pays en pickles et crémeux de mures sauvages fermentées pour l’acidité, jus de boeuf pour la gourmandise ^^
Dans la 2de assiette, carpaccio de boeuf juste chauffé au pass, petites pommes de terre des sables de Camargue, fraîcheur glace pommes de terre fumées, mûre et betterave.

Une assiette monochrome, un superbe travail là encore, une belle alchimie de saveurs, éclatant en bouche.

 

Chèvre – affinage – rhubarbe

Travail autour du fromage de chèvre du Mas de Carles mis à l’honneur et travaillé en 3 textures suivant 3 affinages différents: frais et fumé à l’intérieur, crémeux sur le dessus et en poudre à 2 mois  d’affinage (le plus fort). A l’intérieur un confit de rhubarbe, sablé aux graines en rappel à la nourriture des chèvres du Mas de Carles. Très très bon.

 

Champignons de notre cave, miso de Pin

Douceur autour des odeurs boisées : Brioche perdue caramélisée, crème glacée miso de pin, praliné, tuile de pain et lamelles de champignons à l’intérieur, caramel de champignon. Enorme à la dégustation, kiff total!

Fraises – sureau – vieux vinaigre

Fraise travaillée en confit au fond de la tartelette, en carpaccio au dessus; à l’intérieur fleur de sureau et yaourt, glace à la fleur de sureau. Vinaigre de sureau versé au moment. Acidité, fraîcheur, peps, tout est là.

Des desserts au niveau du repas, de la créativité, une maîtrise technique, de l’audace, des constructions sucrées mais pas trop, topissime jusqu’au bout!

 

Mignardises:

Petit passage dans les coulisses:

 

 

 

 

Florent Pietravalle se démarque avec une cuisine originale, décalée, articulée autour des produits de son terroir et il se les approprie avec une vraie identité. Tout est parfaitement calibré, intense en goût, Florent Pietravalle est déjà un grand cuisinier… mais ça na va pas s’arrêter là, un vrai talent, un Chef à suivre de près!

A ses côtés, une belle équipe assure un service attentif et discret pour le plus grand plaisir des clients.

Il ne nous reste plus qu’à bien profiter pleinement de notre chambre dans ce magnifique hôtel 5* au charme assuré:

Un solide petit déjeuner le lendemain matin:

 

… avant que le Chef nous fasse découvrir sa champignonnière, comme nulle part ailleurs… Promis, je vous montrerai 😉

Restaurant La Mirande
4 place de l’Amirande
84000 Avignon
tél: 04 90 14 20 20

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