La Table de Castigno

Arrivés à La Table de Castigno en été 2020, Justine Viano et Stephan Paroche jouent ensemble une belle partition étoilée à 4 mains au cœur du Village Castigno.

Tous 2 relèvent leur premier défi en 2019 en décrochant leur première étoile Michelin au Hameau des Baux aux Baux de Provence. Ensuite un intermède d’un an et demi au Vietnam leur permet d’enrichir leur culture gastronomique puis c’est un come back dans cette belle région d’Occitanie qu’ils rejoignent pour un nouveau défi.

La ligne directrice de leur cuisine est végétale et herbacée, les herbes aromatiques apportent une belle fraîcheur aux assiettes, les fermentations sont le dada de Stephan qui adore jouer sur les acidités.

Dans ce village aux facettes colorées, on pousse la porte de La Table de Castigno et on découvre de suite la belle cuisine ouverte sur la salle.

En face, la cave du restaurant, mais aussi une cave de maturation de viande et un bon nombre de pots en verre dans lesquels fermentent différents légumes, le terrain de jeu de Stephan.

 

La Table de Castigno dispose de 2 ambiances différentes, intérieure et extérieure avec une jolie terrasse aux couleurs dégradées à l’image de Castigno.

 

Lorsqu’on vient à La Table de Castigno, c’est Menu Surprise. Plusieurs formules (midi 55 et 85 / 110 € le soir), avec des assiettes composées en fonction des produits des territoires aux alentours et souvent un travail sur les acidités à travers les fermentations.

Pour réveiller les papilles: Kéfir citron menthe:

On continue avec un festival de mises en bouche:

Crème d’oeuf, persil, légumes lacto fermentés

 

Pain de tapioca, charbon végétal et Laguiole, soupe à l’oignon revisitée (oignon en fine gelée, espuma fromage)

Comme un tacos, coquillages, herbes du jardin, crémeux de coriandre et de poivron, graines de moutarde et sauce piquante

Rillettes de canard en feuille de blette, raisins de mer

Déjà le ton est donné: une cuisine précise et maîtrisée s’annonce…

Pain traditionnel cuit en cocotte, tuiles aux herbes du jardin, focaccia à l’huile d’olive, beurre maison citron et herbes du jardin

Foie gras de canard poêlé, filet d’anguille fumée, betterave crue et confite, courgettes (crues), bouillon d’anguille fumée

Un terre mer percutant, puissant mais pas trop, de la justesse et des textures, de la maîtrise et du goût, excellent.

Terre Mer : pois chiches curcuma, anchois de Méditerranée, caviar de Saint-Guilhem-le-Désert, sauce crémée au dashi

Une petite merveille de justesse et d’équilibre. Pour la petite histoire, ce caviar local n’est pas comme les autres ; lorsque les oeufs sont prélevés, les esturgeons ne sont pas tués ce qui rend l’élevage de Château Castillonne unique au monde… une très belle histoire pour ces poissons qui peuvent vivre 50 ans! Pour en revenir au plat, les différentes saveurs se mêlent avec harmonie, les anchois réveillent avec douceur, une composition très convaincante et un joli coup de coeur.

Déclinaison langoustines / cèpes, crème de langoustines, brunoise de salicornes

Duxelle de cèpes, cèpes en morceaux, crème siphonnée langoustines, langoustines simplement passées au chalumeau pour préserver la beauté de la chair, les accords sont magnifiques et les saveurs très présentes… toujours un sans faute. 

Poitrine de canard d’Aubrac maturée 60 jours, purée d’artichaut, huître du Bassin de Thau, pistou pistache menthe, raviole de céleri rave avec une garniture cou de canard et un bouillon corsé artichaut / épices

Encore un grand moment avec des mariages maîtrisés et toujours un concentré de saveurs et de goût. Des produits d’excellente qualité, l’audace d’ajouter l’huître pour apporter une touche de salinité, topissime.

Les desserts de La table de Castigno par le Chef Pâtissier Floréal Matamoros:

Fraises et asperges : tartare de fraises, sorbet asperges, asperges vertes en salade, chamalow d’asperges, croustillant aux herbes du jardin, tuile à la fraise, coulis estragon

C’est audacieux, mais l’asperge s’associe très bien avec la fraise. C’est précis, frais, herbacé, délicieux.

Chocolat oseille : mousse montée au chocolat amer, sorbet oseille, gelée citronnelle, huile et feuille d’oseille, crumble chocolat

Là encore un dessert racé et plein d’originalité avec une belle cohérence avec la partie salée du repas. Un dessert puissant, beaucoup d’amplitude en bouche, vraiment très bon.

 

Pour un dessert aussi particulier que le chocolat/oseille, le sommelier Julien Maguejo a mis au point une préparation maison réalisée avec un assemblage de marcs de raisins de Castigno et d’herbes en macération… une sorte de Chartreuse Maison, très heureux mariage!

Café et mignardises avec le Chef:

  

Une adresse qui associe charme, saveurs, une audace toujours juste et maîtrisée. Transmettre et faire plaisir, tel est le credo de Justine Viano et de Stephan Paroche, et ils ont déjà réussi à conquérir le palais d’une belle clientèle d’épicuriens, on comprend pourquoi!

Le Village de Castigno est vraiment une destination qui vaut aussi le détour pour sa Table !

Bravo à Justine Viano et Stephan Paroche pour cette envolée culinaire et Félicitations au propriétaire Marc Verstraete d’avoir créé l’Univers Castigno!

avec Marc Verstraete, Justine Viano, Stephan Paroche … sans oublier Billy  !

Restaurant La Table Castigno
Carriera de la Teuliera
34360 Assignan
Tél: 04 67 24 34 95

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