Nos restaurants marquants en 2020
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Cette année 2020 se termine… une année qui restera dans les annales comme une année particulièrement difficile pour de nombreuses personnes, et en particulier les restaurateurs.
Les confinements ont obligé les restaurants à fermer plusieurs mois, et ce n’est pas fini puisque ils sont encore fermés jusqu’au 20 janvier… au moins, car la réouverture à cette date est loin d’être assurée 🙁
Croisons les doigts pour que l’année 2021 se présente sous de meilleurs auspices.
Pour essayer de survivre, certains Chefs ont mis en place un système de plats à emporter ; vous pourrez en retrouver une sélection dans le Sud-Ouest ici.
Comme chaque année, je vous propose de retrouver maintenant une rétrospective des restaurants que nous avons fréquentés dans l’année, même s’ils sont un peu moins nombreux du fait des confinements.
Les voici donc, par ordre chronologique avec les photos de quelques plats qui nous ont le plus marqués:
- L’Oiseau Bleu à Bordeaux, par François Sauvêtre (1*Michelin, 14/20 et 2 Toques G&M):
Ris de veau fermier doré au sautoir, céleri confit et chanterelles jaunes, noix de cajou et jus de veau à l’Amaretto
- Le Patio à Arcachon, par Thierry Renou (1* Michelin, 15/20 et 3 Toques G&M) :
Noix de Saint-Jacques et langoustines, billes de légumes et truffe noire, émulsion crustacés
- Le Skiff Club au Pyla, par Stéphane Carrade (2* Michelin, 15/20 et 3 Toques G&M)
Langoustines de “casier” en tempura au plancton et salées au caviar, Gel d’encre de seiche, cressons des jardins
- Le Logis de la Cadène à Saint Emilion, par Alexandre Baumard (1* Michelin, 15/20 et 3 Toques G&M):
La Saint Jacques, comme une carbonara dans l’idée d’une Chartreuse, jus brun d’arête
- Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer, par Mathieu Guibert (2* Michelin, 17/20 et 4 Toques G&M):
Anguille délicatement fumée, laquée au vin rouge et servie sur son toast croustillant, pomme de terre cuite au bouillon
- La Table de Montaigne à Bordeaux, par Younesse Bouakkaoui (1 Assiette Michelin, 13,5/20 et 2 Toques G&M):
Lamproie à la bordelaise
- Ze Kitchen Gallerie à Paris, par William Ledeuil (1* Michelin, 16,5/20 et 3 Toques G&M)
Truffes – Bouillon thaï de céleri, vinaigrette noix
- Marcore à Paris, par Marc Favier (1* Michelin, 14/20 et 2 Toques G&M):
Céleri maraîcher cuit feuille à feuille, condiment œuf de poule truffé, bouillon de céleri à la truffe noire mélanosporum
- Le Soléna à Bordeaux, par Victor Ostronzec (1* Michelin, 15/20 et 3 Toques G&M) :
Aile de raie en cuisson douce, crémeux de moules
- L’Huitrier Pie à Saint-Emilion, par Camille Brouillard et Soufiane Assarar( 1 Assiette Michelin, 13/20 et 2 Toques G&M):
Le Veau, Poitrine laquée au soja, aubergine rôtie, poudre d’olives, jus « barbecue »
- Restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (3* Michelin, 17/20 et 4 Toques G&M):
Anguille braisée, jaune d’oeuf de poule mariné, betteraves multicolores
- Le Cent 33 à Bordeaux, par Fabien Beaufour (1 Bib gourmand Michelin, 14/20 et 2 Toques G&M):
Les petits pois & fèves en salade, lait de coco & tourteau
Risotto caviar
- Le Café de Paris à Biarritz, par Cédric Béchade:
Lotte à l’encre de seiche, risotto bomba de Navarre à la tagète
- La Grande Maison à Bordeaux, par Pierre Gagnaire (2* Michelin, 16,5/20 et 3 Toques G&M):
Salpicon de homard bleu, sauce rouge, foie gras à la vapeur et gésier de canard confit, oignons cébette, artichaut Macau / Bisque, bonnottes de Noirmoutier
- Restaurant Quanjude à Bordeaux, par Olivier Peyronnet (1 Assiette Michelin, 14/20 et 2 Toques G&M):
Cabillaud de foie gras, farci au foie gras et cuit vapeur
- L’Atelier de Candale à Saint-Laurent des Combes, par Dimitri Duffour et Brice Carlut (11,5/20 et 1 Toque G&M):
Oeuf mollet frit, sauce foie gras, grenade et roquette
- Saveurs d’Aquitaine à Bordeaux, par Romain Talbourdeau:
Ballotine de volaille farcie à la truffe, pommes Macaire
- Restaurant Nomade à Labarde, par Thibault Guiet ( 1 Assiette Michelin, 13/20 et 2 Toques G&M):
Cèpes façon croque Monsieur
- L’Observatoire au Gabriel à Bordeaux, par Alexandre Baumard:
L’anguille légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états
- La Maison Hache à Eygalières, par Christopher Hache (1* Michelin, 15,5/20 et 3 Toques G&M):
Lotte rôtie au fenouil sauvage, fenouil farci aux herbes, jus anisé
- Le Clair de la Plume à Grignan, par Julien Allano (1* Michelin, 15/20 et 3 Toques G&M):
Tartelette aux foies de lotte / soupe claire aux poissons de roche, daurade royale et carabineros de Méditerranée
- Restaurant Le Riche à Alès, par Sébastien Rath (13/20 et 2 Toques G&M):
Lotte du Grau du Roi, Fenouil & Citron
- Restaurant Christophe Bacquié au Castellet (3* Michelin, 19/20 et 5 Toques G&M):
Belle huître de Tamaris N°2, grillée, calamondin – Plancton Marin – Caviar « Osciètre »
- La Ferme Chapouton à Grignan, par Julien Allano (1 Bib gourmand Michelin, 12/20 et 1 Toque G&M):
Œuf bio mollet, velours de cresson, lard de Colonnata, noisette
- La Table de Pavie à Saint-Emilion, par Yannick Alléno:
Coussinet d’huître Belon 00, grain de caviar Osciètre d’Aquitaine
- Restaurant Hâ à Bordeaux , par Grégoire Rousseau (1 Assiette Michelin, 14/20 et 2 Toques G&M, C/R à venir)
Cabillaud/fenouil braisé au safran/sabayon yuzu oursin bergamote
Et comme tout bon repas se termine toujours par un bon dessert, voici quelques Chefs pâtissiers à l’honneur avec une petite sélection de leurs super desserts:
Le chocolat… Crémeux chocolaté au Cognac, biscuit moelleux, Sauce crémeuse et glace au parfum de bois de chêne, par Alexandre Blay au Skiff Club
Citron, dans l’esprit d’un vacherin, dôme de sorbet citron genièvre, marmelade et crémeux en trois citrons, chantilly à la baie de genièvre, par Damien Amilien au Logis de la Cadène
Coing cuit à basse température, blanc manger aux éclats de noix de pécan caramélisées, coulis fruité et acidulé au tamarin, par Jérémie Bousseau à Anne de Bretagne
Le Café, Fine ganache au café « Arabica », coeur coulant au caramel, glace à la confiture de lait, par Camille Brouillard à l’Huîtrier Pie
Riz au lait au jasmin et vanille, déclinaison d’abricot, glace chocolat blanc amande, par Caroline Ihry à Quanjude
Chocolat, orange et estragon, sorbet orange, par Cédric Perret au Clair de la Plume
La Figue de Solliès: fine tarte feuilletée, crème d’amande, confiture de figues et figues fraîches en carpaccio, par Loïc Colliau chez Christophe Bacquié
Crème brulée chocolat Madong, croustillant sarrasin et mousse à la bière brune, par Sébastien Nabaile à La Table de Pavie
Voilà qui termine une année 2020 très particulière…
Solidaires avec les restaurateurs, souhaitons que l’année 2021 soit moins compliquée!
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