Dernier repas by Pierre Gagnaire avant la fermeture de La Grande Maison Bordeaux

L’annonce a été brutale, l’établissement La Grande Maison à Bordeaux fermera ses portes le 16 Aout prochain. Propriété de l’homme d’affaires Bernard Magrez, la nouvelle a surpris et attristé autant les gastronomes que le Chef Pierre Gagnaire en place à la tête du restaurant depuis 4 ans déjà. Une incompréhension totale quand on sait que le restaurant doublement étoilé affiche complet midi et soir depuis la réouverture post-Confinement des restaurants.

Le Chef Pierre Gagnaire et toute sa brigade sont déçus par cette décision, mais rien n’est perdu pour les gastronomes bordelais. Pierre Gagnaire s’est attaché à la ville et compte bien y rester fidèle. Jean-Denis Le Bras, le bras droit du Chef en place à La Grande Maison, l’a confirmé : « Nous ouvrirons quelque chose à Bordeaux. On ne sait pas quand ni où, mais la clientèle est là, on ne va pas la laisser tomber! ». Voilà une bonne nouvelle, la scène gastronomique bordelaise se réinventera un jour avec toujours ce brillant tandem Pierre Gagnaire / Jean-Denis Le Bras.

En attendant, profitons d’un fabuleux repas, 2 semaines avant la fermeture de ce luxueux établissement qu’est La Grande maison. Assurément, c’est toujours un très grand moment de bonheur de savourer la cuisine de Pierre Gagnaire représentée ici par Jean-Denis Le Bras.

Deux Menus sont proposés le week-end : le Menu Poème de PG à 145 € (4 services) et le Menu Symphonie de PG à 195 € (6 services) ; 2 menus plus accessibles pour le Déjeuner en semaine (à partir de 60 €, tous les détails ici). Nous optons pour le Menu Symphonie Pierre Gagnaire en 6 services ; on profite d’une belle journée avec des températures agréables pour déjeuner en terrasse.

Pour débuter et accompagner les apéritifs, une farandole de mises en bouche. Des assiettes satellites qui reflètent la cuisine de Pierre Gagnaire, une succession de petites assiettes élégantes qui annoncent un repas intersidéral.

Les feuilletés Pierre Gagnaire pour mettre en appétit

 

 

Bulots pochés servis sur une feuille de mertensia; rillette de sardine avec banane givrée // Pain soufflé avec à l’intérieur mousse foie gras piquillos, disque chocolat au lait

 

Sticks de pain de seigle et crème de ratatouille // Cubes pastèque et Campari

 

Pain brioché à déguster avec l’huile d’olive grecque // Sablé parmesan et beurre d’anchois

Pain maison à partager

Après toutes ces merveilles à la fois riches en parfums, saveurs et textures, on sent la perfection, l’éblouissement est là. On a hâte de poursuivre!

Le premier plat:

Gelée iodée / crème de chou fleur, tartare de thon rouge et maquereau, sirop de betterave rouge, glace huître

On démarre très fort avec ce 1er plat inventif et percutant. La fraîcheur prédomine, le sirop de betterave rouge légèrement fumé offre une saveur subtile et non écrasante, une assiette iodée d’une délicatesse bouleversante. C’est sublime, ça attaque fort!

 

Le plat suivant:

Bouillon de girolle : petits pois au lard, ravioles de fruits blancs, courgette

On casse les codes classiques avec ces ravioles garnies de fruits blancs de saison (pêches et nectarines); la maîtrise est là, on oscille entre fraîcheur et acidulé, le bouillon émulsionné est fabuleux. On tombe sous le charme de cette assiette bien composée, c’est pur, pertinent, heureux. On adore vraiment, brillant!

Plat suivant:

  

Pavé de bar de ligne, crème de caviar Osciètre, amandes coquillages / Rillette de sardines, toast à l’encre et algues sauvages des côtes du Croisic

Texture fondante du lieu avec une cuisson parfaite, chou et algues du Croizic, on trouve ici des notes marines délicates avec des amandes coquillages et une sauce crémée généreuse en caviar Osciètre Sturia.
En assiette satellite, sardine entière et en rillettes avec une belle quenelle de caviar… rien n’est là par hasard, voilà encore une assiette sublime, l’extase en bouche, fabuleux.

Plat suivant:

Salpicon de homard bleu, sauce rouge, foie gras à la vapeur et gésier de canard confit, oignons cébette, artichaut Macau / Bisque, bonnottes de Noirmoutier

Finesse du produit, sauce soyeuse au vin rouge, une assiette avec des contrastes terre mer parfaitement étudiés. La bisque est puissante, intense, la magie opère, fabuleux!

 

Plat suivant:

  

Fines tranches de quasi de veau enrobées d’un beurre mousseux à l’origan, velouté vert, abricot rôti, navets braisés / Glace Burrata, poivron vert au parmesan

Le quasi de veau est servi ici avec du navet et des abricots; l’ensemble est délicatement posé sur une purée verte à base d’épinards. En accompagnement, la crème glacée apporte beaucoup de fraîcheur, on retrouve le goût des choses bien faites et un bel équilibre gustatif.

Et pour finir, le fameux Grand Dessert de Pierre Gagnaire:

 

Cassis, tarte soufflée, crème Wurtz légère, coulis et sorbet 

 

Compotée de rhubarbe à la cardamome verte, crémeux burrata, Simone noisette avec une mousse à l’huile d’olive // Fraises: panna cotta aux fraises Charlotte, guimauves, gelée, opaline

 

Croquant glacé framboise, gelée basilic à l’huile d’olive ardente // Chocolat été 2020 : eau Pampelune à base de Kirsch, glace chocolat Bolivia 70 %, copeaux de Gianduja givrés

Des desserts élégants, gourmands, légers, des desserts qui révèlent une extrême finesse, une recherche du goût sans excès de sucre, un feu d’artifice pour terminer en beauté.

Mignardises et Armagnac de 1968 :

  

Ce repas restera mémorable car non seulement la cuisine de Pierre Gagnaire a ce quelque chose de magique, une expérience qu’il faut absolument vivre, un émerveillement sensoriel, mais il marque aussi la fermeture de La Grande Maison, cette magnifique bâtisse où l’élégance se conjugue au raffinement.

Un grand merci à Pierre Gagnaire, à Jean-Denis Le Bras et toute son équipe pour ce grand moment, au plaisir de vite vous retrouver dans notre belle ville pour une nouvelle histoire…

La Grande Maison de Bernard Magrez
10 Rue Labottière
33000 Bordeaux
tél : 05 35 38 16 16

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