Restaurant ANNE DE BRETAGNE – Mathieu Guibert

Le restaurant Anne de Bretagne c’est tout d’abord un cadre exceptionnel avec pour horizon le charme sauvage de la côte atlantique, mais aussi un lieu pour vivre une expérience culinaire fabuleuse en découvrant la cuisine minutieuse de Mathieu Guibert.

    

    

Revenu chez lui, l’enfant du pays, Mathieu Guibert, Chef propriétaire, orchestre les cuisines du restaurant avec talent, précision et justesse.

Une carte créative, toute en poésie et gourmandise, rythme le repas tel un spectacle qui charme les yeux autant que les papilles.

Plusieurs formules au choix: déjeuner 39 €, ou bien des formules plus complètes 77/95/155 € .

Mises en bouche déclinées sur plusieurs thèmes à choisir par le client ; « Huître », « Tomate » ou « Crustacés de nos côtes »… nous avons choisi « Huître » et « Tomate »:

L’huître Gillardeau est déclinée en 4 versions : glacée en sorbet, froide en gelée de chou-fleur, tiédie en marinière, puis chaude en parfums de curry et cumin

 

Tomate de Pornic farcie au caillé de la maison Beillevaire et herbes du jardin, en tartare iodé et gelée aux algues, mousse légère condimentée de pêches

Dès ces 1ères mises en bouche, le ton est donné, les réjouissances ont bien commencé!

Fines feuilles de daurade marinées à l’huile de sureau, gelée de pomme granny smith, aux herbes fraîches et tartare de mangue, vinaigrette acidulée, croustillant aux algues

Langoustines bretonnes en carpaccio, « risotto Vialone nano » à l’anguille fumée, émulsion parmesan de la Maison Beillevaire

Un contraste chaud/froid super intéressant, des saveurs explosives bien marquées, un plat fabuleux qui restera gravé dans nos mémoires… ça démarre vraiment très très fort !

 

Araignée du Croisic et caviar Baeri, brocolis en bavaroise et pomme Granny Smith, gelée à la fève de Tonka

Un esprit de qualité et de précision avec cette entrée raffinée et délicate. L’océan est dans l’assiette, la pomme Granny-smith apporte le juste équilibre avec des notes acidulées et la fève de Tonka renforce la gourmandise, j’adore et suis toujours admirative de la patience qu’il faut pour décortiquer les araignées de mer.

Crevettes impériales et carottes de M.Sire, écailles de maquereau de nos Côtes, fumet délicatement acidulé

Remarquable travail entre les crevettes et la carotte; le filet de maquereau condimente l’ensemble, c’est superbement pensé, original, savoureux, vivace, top.

  

Saint-Pierre délicatement étuvé aux algues, artichaut poivrade farci aux crustacés et tartare de coquillages, réduction d’une barigoule iodée aux huîtres

Encore un grand moment! Le poisson est cuit parfaitement, boosté par la puissance des algues il est accompagné d’un artichaut remarquable de délicatesse. Farci d’une composition de crustacés et coquillages, on est face à un savant équilibre, un enivrement culinaire aux saveurs du terroir, génial ! Oui oui beaucoup d’éloges mais c’est vraiment mérité 😉

 

Bar du petit bateau des « 2 frères » délicatement confit, chou-fleur de pays et tapioca légèrement acidulé, quelques huîtres pochées, coulis iodé aux algues de Gravette

On se concentre toujours sur le goût, et on apprécie pleinement les saveurs avec toujours la part belle aux produits du terroir , très très bien aussi.

Homard de casier piqué à la verveine, girolles cuisinées au vin d’Arbois, sucs de cuisson et fleurs de nos jardins

Peut-être le plat le plus classique mais qui reste superbement exécuté et savoureux. Girolles et vin d’Arbois se conjuguent pour diffuser tous leurs puissants arômes, le mariage avec le homard est divin… les produits nobles et les saveurs du terroir trouvent leur plus belle expression.

Pigeon de Pornic cuisiné sur le coffre, fenouil confit et caviar d’aubergine aux parfums de cardamome, polenta crémeuse et jus de carcasses condimenté à la sardine

Seul plat qui pourrait faire exception aux produits de la mer… et avec une teinte d’audace risquée, mais non, Mathieu Guibert garde le pied marin avec un jus de carcasses à la sardine! Oui oui, c’est osé et cette association terre mer est une merveille. La cardamome sait se faire discrète pour ne pas trop en imposer, bravo Chef!

Les somptueux desserts du Chef Pâtissier Jérémie Bousseau pour poursuivre :

Rhubarbe cuite basse température, coulis à la framboise et crémeux acidulé à la groseille, crème brûlée à la reine des prés, parfait glacé rhubarbe

Rhubarbe tendre et fondante, crème brûlée à la reine des prés, sablé chocolat framboise, parfait rhubarbe… c’est terriblement gourmand, avec une belle maîtrise des textures, parfait!

Chocolat Guanaja infusé au hêtre, macaron à la pimprenelle, crème brûlée à la badiane, sur un sablé croustillant au Xocopil

Des associations d’ingrédients qui permettent d’accéder à la quintessence, la pimprenelle libère une pointe d’amertume avec un goût mêlé de concombre et de noix fraîches, la badiane exhale ses multiples saveurs d’anis et de réglisses avec des notes boisées, ça croustille, ça sent bon le chocolat, encore un très joli dessert!

Chicorée torréfiée en crémeux gourmand, poudre de malt toasté et douceur acidulée de calamondin, rafraîchi d’une glace à la cardamome verte

Un dessert au visuel magnifique, avec des notes de café/caramel en mousse légère, mais aussi en crémeux associé au calamondin, un goût de caramel et de vanille mêlé à des saveurs d’agrumes… un dessert qui a de l’audace, on peut être réticent à la chicorée et adorer ce dessert… je n’osais pas, le Chef Jérémie Bousseau a bien fait d’insister, c’est de la bombe!

Mignardises:

Quelques moments en cuisine avec Mathieu Guibert et sa brigade:

  

 

Et avec le Chef pâtissier Jérémie Bousseau:

  

On peut parler de cuisine d’exception avec une belle part aux produits iodés et une mise à l’honneur du terroir de Retz, une région à laquelle Mathieu Guibert est solidement attaché ; on est complètement ébloui par des plats au dressage parfait et aux saveurs mémorables avec des associations parfois audacieuses mais toujours réussies.
A souligner les fabuleux desserts du Chef Pâtissier Jérémie Bousseau – dernièrement récompensé par le Gault&Millau – à la fois artiste et magicien.

À noter également un service aux petits soins sous la houlette de Claire Bâcle toujours souriante, une Carte des vins aux tarifs très convenables… Bref une table remarquable, une très très belle adresse pour une parenthèse iodée dans un cadre en harmonie avec l’Océan.

Restaurant Anne de Bretagne (17/20 G&M et 2 étoiles Michelin)
Port Gravette, 163 Boulevard de la Tara
44770 La Plaine-sur-Mer
Tél : 02 40 21 54 72

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