Régis et Jacques Marcon – Dîner au Clos des Cîmes

A Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, le restaurant Régis et Jacques Marcon figure parmi les hauts lieux de la Gastronomie.

Les consécrations sont prestigieuses, 3 étoiles Michelin, 5 Toques et 19,5 au Gault&Millau, Meilleur restaurant gastronomique européen en 2018… Les 2 Chefs Régis et Jacques Marcon excellent et savent judicieusement adapter l’esprit authentique de la région et du terroir auvergnat à la gastronomie contemporaine.

C’est dans ce petit village à la limite de l’Ardèche que Régis Marcon reprend l’affaire familiale en 1979 en toute modestie… Au fil des années, c’est une magnifique réussite et sublime mise en valeur de la nature environnante qui s’ensuit.

Nature, tradition, partage, transmission, sincérité, humilité… nombreux sont les qualificatifs associés à cette grande Maison où règnent aujourd’hui Régis et Jacques Marcon – Père et Fils – dans cet univers gastronomique. Côté cuisine, c’est aujourd’hui Jacques qui sort les plats, les champignons n’ont qu’à bien se tenir, la relève est bien assurée! Car oui, tout le monde le sait, la grande spécialité de la Maison Marcon, c’est les champignons!

Le restaurant est situé sur une colline toute proche du village, pierre et bois sont les éléments dominants dès l’arrivée.

Sol en pierre, granit du Mézenc, planches brutes de noyer, salle panoramique vitrée avec vue époustouflante sur l’Ardèche et le Vivarais, la déco est sobre avec beaucoup d’éléments naturels pour être au plus près de Dame Nature.

 

Au Clos des Cimes, le champignon est roi ; la créativité de Régis et Jacques Marcon liée aux champignons est inégalable. Nous sommes au printemps, ce sera la morille à l’honneur, et même en dessert elle sera star.

Deux Menus disponibles : le Menu « Vellave » à 160 €, et le Menu Dégustation « Entre Velay et Vivarais » à 220 € (les détails ici). On a fait 6 heures de route pour venir jusqu’à Saint-Bonnet-le-Froid, on a un anniversaire à fêter (le mien^^)… alors le menu Dégustation s’impose 🙂

On commence avec l’apéritif pris dans un des salons:

   

On part tout d’abord pour une balade en forêt avec des bonbons aux champignons et amandes caramélisées à l’huile de sapin (dans l’arbre),  et une déclinaison à partir des lentilles du Velay: chips sarrasin, houmous de lentilles, gelée de lentilles, crème de raifort, tuile à la farine de lentille… on est à fond dans le terroir.

Petites cuillères apéritives: bonbon de betterave à la fleur d’oranger, cœur coulant // escabèche maquereau // duxelle champignon, céleri et pommes // tartare du Mézenc

Après la farandole de mises en bouche, direction la grande salle pour passer aux choses sérieuses:

 

Chez Régis et Jacques Marcon, pas de beurre sur la table mais une délicieuse huile d’olive parfumée aux champignons, à déguster avec des gressins à la farine de lentille:

 

Puis on commence avec un amuse bouche servi par Régis Marcon himself (le Chef met un point d’honneur à venir à la rencontre de ses hôtes):

 

Soupe de grenouille au cresson sauvage

Délicatesse et justesse des saveurs, un joli coup d’éclat aux produits de saison avant de poursuivre.

Le premier plat du Menu, en 2 services:

 

   

La Saint-Jacques et pimprenelle
La noix de Saint Jacques préparée en trois façons : marinée, en beignet croustillant et moussette légère

Fraîcheur tout d’abord avec la Saint-Jacques délicatement marinée aux herbes, en croustillant aux agrumes ensuite avec la pointe d’acidité du pamplemousse et beaucoup de gourmandise avec la moussette façon pain perdu à déguster avec la chips de Saint-Jacques. C’est précis, raffiné, entre tradition et nature, chaque élément trouve sa place.

 

Plat suivant:

 

Morille esculenta et sapin
Une morille farcie servie en bouillon parfumé au sarrasin et huile de sapin.

Un plat d’anthologie! Champignon de printemps par excellence, la morille est ici garnie d’une fine mousseline pleine de saveurs et l’association avec ce bouillon est absolument magique; on est à fond dans les sous-bois, la nature est là, un parfum intense et un goût de sapin se dégage, énorme!

Plat suivant:

   

Asperges et fleurs de cistre
Asperges blanches grillées accompagnées de morillons, un léger sabayon à la cistre.

Tout en servant le sabayon, Régis Marcon nous explique la différence entre les morillons et les morilles; non non, les morillons ne sont pas des petites morilles, la différence est bien visible au niveau de l’insertion du pied qui se fait à mi-chapeau laissant libre la moitié inférieure, leur goût est aussi un peu moins puissant, mais c’est un excellent champignon de printemps. On est à fond dans la saisonnalité, l’accord est parfait, on aime le goût du fenouil sauvage, la pervenche, le kumquat trouve sa place, le sabayon est mousseux à souhaits, délicieux.

Plat suivant:

 

Omble chevalier et silène enflée
Le filet d’omble chevalier étuvé aux petits pois frais, pousses de silène et hygrophores de mars

Chez les Marcon, il faut avouer que beaucoup de noms sont inconnus pour moi, comme par exemple le silène, les hygrophores de mars (suis pas une fille des montagnes!)… certaines herbes peuvent être considérées comme des mauvaises herbes alors qu’elles peuvent être introduites en cuisine, les hygrophores de mars sont des champignons difficiles à trouver qui poussent à faible altitude dès la fonte des neiges… ici on est en osmose avec la nature, tout simplement parce qu’elle le vaut bien ^^ ! Dans ce plat, les saveurs sont presque florales, on retrouve l’acidité des terres avec des herbes au goût d’oseille, un plat qui reflète la justesse et la sincérité.

Plat suivant:

 

Champignons et tanaisie
Le thé de champignons à la feuille de tanaisie, une rissole au foie gras

Un concentré de sous-bois dans une tasse, et un côté ludique en prime.

 

Plat suivant:

 

Poularde de « Mr Raymond », ail des ours
Une poularde rôtie à l’ail des ours sous la peau, petites asperges vertes, son jus perlé.

Ail des ours sous la peau, purée à l’ail des ours, pannequets aux cuisses de volaille, jus réduit, tout est précis, très bien exécuté.

Plateau de fromages (l’Auvergne, le pays du fromage ^^)

 

Un pré dessert:

 

Fraises et sorbet aux herbes (cerfeuil, persil, estragon, coriandre, menthe)

Pour le dessert, c’est à choisir parmi les desserts de la Carte:

On a choisi 2 desserts différents:

A la découverte des agrumes et petits pois, vacherin glacé menthe citron aux petits pois frais

Un dessert léger, frais, peu sucré… des textures variées, quelques notes de citron, la fraîcheur de la menthe, le petit pois utilisé comme un condiment, des associations inhabituelles, excellent.

 

Strates croustillantes de poire Williams, au caramel de morilles

Dessert phare de la Maison Marcon, cette association est fabuleuse. Une composition avec de la poire fraîche, une émulsion légère et mousseuse, un caramel de morille à tomber, une gavotte croustillante… Top top top!

Les mignardises:

 

 

 

 

Petit tour dans les grandes cuisines, pour retrouver Régis Marcon, son fils Jacques et toute la brigade à pied d’œuvre:

    

Régis et Jacques Marcon offrent une parenthèse hors du temps, en pleine nature, avec une philosophie culinaire bien ancrée dans le terroir. Les saveurs ont ce côté magique de nulle part ailleurs, on est dans la sensibilité et l’émotion, chez des grands professionnels et de fabuleux ambassadeurs de cette belle région qu’est l’Auvergne.

Hôtel Restaurant Régis et Jacques Marcon
Larsiallas
43290 Saint-Bonnet-Le Froid
Tél: 04.71.59.93.72

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