Saint-Jacques, céleri au caramel [Recette de Grégoire Rousseau]

Nouvelle recette dans les cuisines d’un Chef, avec cette fois Grégoire Rousseau qui nous reçoit dans son restaurant le Hâ dans la rue du même nom à Bordeaux.

Une cuisine moderne et inventive, c’est tout l’esprit de cette cuisine qui se retrouve dans cette recette de Saint-Jacques. Pour accompagner, un produit de saison, le céleri, décliné en 2 textures et une vinaigrette pour dynamiser l’ensemble avec un côté iodé mais aussi des notes acidulées.

Assez de blabla, on file en cuisine, cette recette est rapide et on va se régaler ^^

Ingrédients ( pour 4/6 personnes):

Saint-Jacques (prévoir 2 ou 3 par personne pour une entrée, 5 / pers. pour un plat), 1/2 céleri, 120 g de sucre, corail d’oursin, jus de yuzu ( peut être remplacé par du jus de combava ou de citron vert, huile de tournesol, huile d’olive, fleur de sel, feuilles de cresson rustica, agas tache (facultatif)

Préparation:

Décoquiller les Saint-Jacques ; passer la lame du couteau au ras de la coquille plate, retirer les bardes, rincer et laisser égoutter.

Eplucher le céleri; couper la moitié en brunoise et l’autre moitié en morceaux.

Verser le sucre dans une casserole et chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Le caramel ne doit pas être trop clair pour éviter le côté trop sucré. Lorsqu’il commence à bouillonner, verser un litre d’eau. Ajouter les morceaux de céleri, saler et laisser cuire jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres. Retirer les morceaux et mixer finement en purée en ajoutant juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour avoir une texture assez souple.

Couper l’autre moitié de céleri en brunoise; faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler… attention, pas trop de sel, le céleri « prend » vite le sel par rapport à d’autres légumes. Laisser blondir.

Préparer la vinaigrette : écraser grossièrement le corail d’oursin; ajouter 4 cl de jus de yuzu, 1 pincée de sel, 5 cl d’huile de tournesol et 5 cl d’huile d’olive. Émulsionner.

Détacher les noix de Saint-Jacques égouttées en sectionnant le pied. Couper chaque noix en 2 (en travers, pas dans l’épaisseur).

Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Snacker les noix de Saint-Jacques, côté tranché contre la poêle et laisser dorer 1 minute. Retourner juste quelques secondes pour repartir la chaleur puis retirer pour stopper la cuisson.

Dressage:

Déposer une belle cuillerée de purée de céleri sur l’assiette; étaler avec une spatule crantée. Disposer les Saint-Jacques harmonieusement, répartir la brunoise de céleri et verser un peu de vinaigrette oursin /yuzu.

Ajouter quelques feuilles de cresson et d’agastache (ou autres herbes de votre choix), et servir aussitôt.

Merci Grégoire pour cette recette! N’hésitez pas à retrouver sa cuisine au restaurant Le Hâ, 50 rue du Hâ à Bordeaux!
Bon appétit !

NB: Il est aussi possible d’ajouter quelques zestes de citron vert ou des morceaux de suprêmes de pamplemousse selon vos goûts et vos envies.

Saint-Jacques, céleri au caramel

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