Flétan, haricots, confiture d’olives noires et huile de persil
(23 avis, moyenne : 4,65 sur 5)
Loading...Les haricots blancs sont souvent associés au cassoulet, mais ils fonctionnent très bien pour des associations terre mer.
C’est en ouvrant des anciens magazines Thuriès que j’ai eu envie de faire cette recette ; le poisson d’origine était le merlu, j’avais du flétan, ça fera l’affaire. Les haricots seront thermomixés et siphonnés (nouveau vocabulaire ^^), un crumble à l’ail pour le croustillant et une confiture d’olives noires en condiment, un filet d’huile de persil et quelques grains de sel fumé en assaisonnement… c’est pas compliqué et merveilleusement bon… à vos casseroles !
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 morceaux de flétan, sel fumé
Confiture d’olives noires: 150 g d’olives noires dénoyautées, 100 g de sucre roux, 100 g de sucre en poudre, 75 g d’eau, jus d’1/2 citron
Crumble à l’ail: 50 g de beurre pommade, 50 g de farine, 50 g de poudre d’amande, 8 gousses d’ail confites, fleur de sel
Huile de persil: 1 botte de persil, 200 g d’huile de pépins de raisin, 1 gousse d’ail
Mousse de haricots blancs: 250 g de haricots blancs cuits, 100 g de crème liquide (fleurette), piment d’Espelette
Préparation :
Confiture d’olives noires:
Blanchir 3 fois les olives en démarrant à chaque fois dans l’eau froide.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire à petits frémissements jusqu’à évaporation partielle du liquide. Mixer la confiture obtenue. (Attention, la confiture épaissit en refroidissant, donc ne pas attendre que les olives soient complètement à sec dans la casserole.)
Crumble à l’ail:
Cuire les gousses d’ail épluchées dans une casserole. Égoutter et écraser à la fourchette.
Mélanger tous les ingrédients du crumble avec la purée d’ail, étaler sur plaque et cuire au four 170 °C jusqu’à légère coloration.
Huile de persil:
Équeuter le persil et mixer avec l’huile de pépins de raisins et l’ail. Verser dans un flacon.
Mousse de haricots blancs:
Chauffer la crème et les haricots. Mixer l’ensemble finement, ajouter le piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement.
Verser dans un siphon, gazer et maintenir au bain-marie à 65 °C.
Assaisonner les morceaux de poisson, les enduire d’huile de persil des 2 cotés et cuire au four à 170 °C pendant 5 minutes environ.
Dresser la mousse de haricots blancs chaude dans des assiettes creuses, parsemer le crumble et poser un pavé de poisson.
Ajouter une quenelle de confiture d’olives noires, assaisonner avec le sel fumé et déguster aussitôt.
NB: il vous restera de la confiture d’olives noires et du crumble ; ça se garde très bien dans un bocal fermé au frigo pour d’autres utilisations.
Flétan, haricots, confiture d’olives noires, huile de persil
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Cette recette me convient parfaitement. Merci et bisous Chris 06
Merci pour cette belle recette. La peau même cuite des haricots ne risque-t-elle pas de boucher le siphon? Merci pour votre réponse
Pascale, j’avais mixé au Thermomix et je n’ai eu aucun soucis; sinon vous pouvez filtrer la préparation. Bonne journée
Recette très appétissante, que je vais sans doute essayer Question concernant la mousse de haricots blancs : la mettez-vous dans un siphon de 50 cl ? Et combien de cartouches de gaz utilisez-vous ? Merci réponse :-). Cordialement.
Bonjour Françoise, oui j’ai un siphon de 50 cl et une seule cartouche avait suffit… j’avais une 2 ème prête au cas où car avec les émulsions chaudes il en faut souvent 2 😉
Bonne journée
Merci pour votre réponse ! Cordialement.
Merci Chantal pour cette excellente recette !!!! Tout s’accorde parfaitement et en plus j’ai découvert la confiture d’olives, recette que j’ai effectué avec ma récolte ?
Bisessss
Marie Ange
Bonsoir Chantal,
Pour la confiture d’olives , je peux prendre des olives sous vide ? Elles ne sont pas à l’huile je crois.
Pour les haricots on peut prendre un bocal où ils sont déjà cuit en partie,ou bien on part de haricots secs que l’on va cuire dans l’eau?
Je penses réaliser ce plat samedi pour un de mes invités qui ne mange pas de cassoulet?
Que me conseilles tu comme dessert rapide et rafraîchissant après un cassoulet?
Belle soirée gourmande ☺️?
Angélique, désolée j’avais raté ton message… oui les olives sous vide c’est ok. Les haricots en boite aussi. En dessert, tu peux opter pour une panna cotta avec des agrumes, c’est rafraichissant et vite fait 😉 Bon dimanche!
Bonsoir,
Ma confiture d’olives s’est cristallisée en refroidissant… Elle est vraiment très dure et très sucrée. Avez-vous une explication ou une astuce pour la rattraper ? Merci beaucoup
Stéphanie: Elle a été trop cuite; essayez de rajouter un peu d’eau et recuire légèrement pour lier l’ensemble. Stoppez le feu avant évaporation complète, sinon on repart pour un tour 😉
Bon réveillon!
Bonjour,
En refroidissant, la confiture s’est cristallisée… elle est dure et très sucrée… quelle est mon erreur ? que puis-je faire pour la rattraper ? Merci
A force de cuire elle va se cristalliser de plus en plus…Peut-être vaut il mieux en refaire en stoppant la cuisson avant qu’elle soit trop « épaisse », ça durcit toujours en refroidissant. Bonne journée
Bonjour Chantal
Tout d’abord merci pour votre blog, source d’inspiration pour moi (j’ai presque réalisé toutes vos recettes qui ont toujours un franc succès ! ).
Questions:
Puis-je préparer le crumble la veille ?
Pour confire l’ail: juste de l’huile ?
Merci d’avance
Bonne continuation
Anne
Merci Anne pour votre commentaire 😉
Oui , le crumble peut être préparé la veille (je le repasse éventuellement 3 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant); pour l’ail, c’est un peu un abus de langage puisque les gousse d’ail sont confites dans l’eau avant d’être intégrées au crumble tout simplement.. il serait plus juste de dire « gousses d’ail attendries » 😉
Attention pour la confiture d’olives noires, je me répète mais il est préférable d’arrêter le feu assez tôt car la préparation épaissit en refroidissant et sinon on peut se retrouver avec une confiture bloc de béton!!!
Bonne soirée… et régalez-vous!
Bonjour Chantal,
Je suis tentée par cette recette mais je n’ai pas de siphon.. est-ce que les haricots sans les passer au siphon, ça peut aller tout de même ?
Merci par avance pour votre retour et vos belles recettes qui sont toujours un plaisir !
Charlotte, sans siphon la mousse sera forcément moins aérienne, mais essaie en émulsionnant avec un mixe si tu as… le goût sera là.
Très bonne soirée !
Merci Chantal pour ta réponse. Je vais essayer avec mon Bamix, au pire, ça se terminera en crème/purée !