Déjeuner au Puits Saint-Jacques à Pujaudran (2* Michelin)

Le restaurant le Puits Saint-Jacques à Pujaudran, cela fait très longtemps qu’on le connait…
Pour tout vous dire, on y allait déjà souvent le siècle dernier 😉 ça fait tout drole de dire ça, alors on va dire dans les années 90!
A l’époque le restaurant n’avait pas encore d’étoiles, et le Chef actuel, Bernard Bach n’était pas encore arrivé…

Depuis, l’établissement a gravi les marches de la reconnaissance gastronomique, puisqu’il a maintenant 2 étoiles au guide Michelin. De passage dernièrement à Toulouse, on se devait d’y revenir, retrouver cette jolie maison d’allure typiquement toulousaine avec ses briques roses… En effet, si le Puits Saint-Jacques est situé géographiquement dans le Gers à Pujaudran, il n’est qu’à une petite demie-heure de Toulouse, et les toulousains n’hésitent pas à faire le (petit) déplacement pour venir s’y attabler.

On n’est pas loin de Toulouse, mais le hall d’entrée et son poster mural vous rappelle que nous sommes dans un département aux origines agricoles…

Prenons le chemin de la salle du restaurant; ce jour là, une équipe de France 2 faisait un tournage sur le Chef:

Plusieurs Menus sont disponibles: de 28 euros (une entrée, un plat, un dessert pour le déjeuner en semaine), à 110 euros pour le Menu dégustation (2 entrées, un poisson, une viande, 2 desserts).
A signaler qu’il est rare de trouver un 1er Menu à 28 euros dans un 2 étoiles… Volonté non dissimulée du Chef d’inciter les toulousains à venir aussi souvent que possible dans son restaurant. Et ça marche, le restaurant est quasiment toujours complet midi et soir, même en semaine!
Mais nous, depuis qu’on habite Bordeaux, on n’a plus l’occasion de venir souvent au Puits Saint-Jacques, alors on va se laisser tenter par le Menu dégustation, qui va nous montrer tous les talents du Chef…

Et on commence avec une petite trilogie de mises en bouche:

Cannelloni ricotta/herbes; pastille crème de cacahuètes et beurre de cacao (coeur liquide); piquillos, mousse sardine et oeufs de saumon

Une autre petite assiette de mise en bouche est servie ensuite:

Crème d’avocat, crevettes grises, lamelles de radis, vinaigrette aux agrumes

Puis c’est au tour de la première entrée:

Saint-Jacques marinées sur une gelée de céleri vert au tourteau, et pomme Granny Smith

Un carpaccio parfaitement assaisonné, habilement relevé par le céleri et la brunoise de Granny; un tube croustillant de mousse aux cocos de Paimpol offre un contraste étonnant mais tout compte fait, adapté.

La 2ème entrée:

Crème de petits pois relevée de poivrons à l’huile de piment d’Espelette, encornet et langoustine en beignet au lard de colonnata

Les beignets ne sont pas gras comme on pourrait le penser; la langoustine est tout d’abord enveloppée dans du lard de Colonnata (si vous ne connaissez pas, sachez que ce lard n’est pas un simple lard salé, c’est un lard italien qui a un goût extraordinaire) puis frite façon tempura… un plat que l’on peut imaginer refaire façon ménagère à la maison…tout simplement car c’est très bon!

 On continue avec le plat de poisson prévu dans le Menu dégustation:

Cabillaud cuit lentement, mousseline de choux fleur, écume iodée et toast d’oursin

Toujours de belles saveurs dans ce plat de la mer… j’en connais un qui déteste le chou-fleur et a adoré ce plat… allez comprendre…!!!

J’avais demandé à remplacer le cabillaud par un autre plat de la Carte… il faut dire que le Maître d’hôtel propose systématiquement à tous les convives de changer un plat si cela ne convient pas, petite intention bien agréable…

Paumes de ris de veau laquées au soja, asperges verts et shitakés, émulsion raifort et nem croustillant de cèpes séchés

Un très joli plat où l’émotion gustative est là; le ris de veau est excellent, blanchi puis caramélisé à la sauce sauja sucrée, j’ai adoré! Petit bémol malgré tout avec le nem que j’ai trouvé un peu trop sec.

On passe ensuite au plat de viande:

Selle d’agneau rôtie, confit de poivron aux épices Vaudouvan, jus perlé à l’huile de curry

Une petite note orientale avec ce plat dans lequel cumin, curry, coriandre et autres épices parfument agréablement la viande servie avec une panisse de pois chiches.

On termine par le premier dessert du menu:

Nougatine craquante de poires caramélisées, chantilly mascarpone et poires Williams, glace à la bergamote

Un mélange de caramel, miel, poire, bergamote réunis dans ce dessert très croquant; c’est très réussi… mais le 2nd dessert qui nous attend m’a encore plus séduit:

Pressé de mangue, crème et glace de pistache de Sicile de Bronté, jus de passion lié au tapioca

En d’autres termes, il s’agit d’une terrine de mangue fraiche, d’ un palet de chocolat blanc au coeur coulant de mangue, d’une glace à la pistache, d’un cordon de Nutella de pistache (là, je peux vous dire que c’est à tomber!) et un jus de passion qui donne juste l’acidité qu’il faut à l’ensemble. J’en salive à nouveau rien qu’à vous décrire tout ça…!

En résumé… ils étaient bons ces desserts? Euh comment dire? Une photo résume bien:

Pendant le café accompagné des mignardises, le Chef Bernard Bach passe en salle; j’en profite pour lui demander de me dédicacer son livre, « Les Rendez-vous gourmands du Gers »:

Et on finit ensuite par le petit tour habituel dans les cuisines…

Le Puits Saint-Jacques est une très belle étape gourmande, qui mérite absolument le détour quand on est de passage dans la région toulousaine… et j’espère que je n’attendrai pas le siècle prochain pour y revenir 😉

Restaurant Le Puits Saint-Jacques
Place de la mairie
32600 Pujaudran
tél: 05 62 07 41 11

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