Alan Geaam Restaurant – Paris

Dans le milieu des gastronomes, Alan Geaam est un nom bien connu dans la capitale. Chef autodidacte, ses différents restaurants ont tous connu un vif succès et son petit dernier rue Lauriston à Paris dans le 16ème a sans aucun doute un très bel avenir!

Nous avions déjà goûté la cuisine d’Alan dans son restaurant AG Les Halles, un établissement recensé dans le genre bistronomique. Dans ce nouveau restaurant rue Lauriston (situé dans l’ancien restaurant d’Akrame), Alan Geaam propose une cuisine plus gastronomique, une cuisine française et moderne avec de nombreux clins d’oeil à son pays d’origine le Liban.

La décoration du restaurant a été entièrement refaite à l’arrivée d’Alan dans les lieux, sobre et sans chichi:

Au choix, plusieurs Menus de 40 à 80 euros (tous les détails ici). On choisit le Menu découverte à 60 euros (5 services).

On commence avec plusieurs mises en bouches :

Feuilletés feta, olives Kalamata; tuiles sésame thym; meringue charbon (sans oeuf), houmous et perles de saumon; tartelettes pommes de terre, fromage blanc de chèvre et poudre de chorizo libanais

Falafel, hareng fumé et yaourt

Mélange de saveurs… on commence à partir vers le Proche-Orient.

Le 1er plat du menu:

Carpaccio de St-Jacques, chou rave, kebbé

Le kébbé (ou kebbeh) est un plat traditionnel libanais fait à partir de viande (généralement de l’agneau), d’herbes et d’épices. Alan Geaam le revisite à sa manière, de manière beaucoup plus légère et raffinée avec la noix de Saint-Jacques en ingrédient principal. Le kébbé est associé ici à un carpaccio de Saint-Jacques; dynamisé par du citron caviar, des pistaches, un coulis d’herbes… c’est un plat aux saveurs nouvelles, tout fonctionne, on adore… et on refera cette recette très vite 😉

Le plat suivant, en 2 services:

Cèpe, écume d’halloumi, macadamia en 2 services

C’est la fin de la saison pour les cèpes, on les retrouve ici en différentes textures, carpaccio, tartare, fumé aux feuilles de chênes, en vierge de macadamia avec quelques brisures de jambon de boeuf grillé, c’est croustillant, fondant, efficace, maîtrisé… et la magie opère!

Le plat suivant:

Foie gras, cannelloni de poireau, bouillon fumé, poudre de cacahuètes

En fait ce plat a été proposé à la place du plat de cèpes (et oui, une de mes filles n’aime pas les champignons ^^)… Très très apprécié, j’ai goûté une cuillerée et ça claquait en bouche!

Plat suivant:

Volaille de Bresse, suprême mariné aux épices libanaises et cuisse farcie, butternut

Le suprême de volaille a été mariné dans un mélange yaourt/épices pendant 24 heures avant d’être cuit à basse température et laqué à la mélasse de grenade, moelleux et jutosité assurés. Déclinaison de butternut, cuisse farcie aux foies de volaille, crème d’ail et jus de volaille rôtie, c’est encore un très beau plat, savoureux et joliment dressé.

Pour terminer, 2 desserts, réalisées par le Chef Pâtissier Julien Noray, médaillé de bronze au Championnat de France des desserts:

Raisin, verjus, hibiscus, crème légèrement fumée

Raisin noir, raisin rose, raisin de Moissac, mélasse de raisin, crumble et caramel d’hibiscus, crème montée fumée au bois de hêtre… c’est joli, c’est original, et c’est gourmand, c’est tout ce qu’on demande à un dessert.

Prunes, citron noir, yaourt, gingembre

Un énorme bravo à Julien Noray qui a réalisé des desserts avec des ingrédients peu utilisés en pâtisserie, à savoir les raisins et les prunes. Beaucoup de raffinement pour ce 2ème dessert, des associations judicieuses et pertinentes, des prises de risques aussi avec ce citron noir au goût particulier entre l’acidité et la fermentation, quelques fruits frais, un dessert peu sucré, boosté par une touche de gingembre, c’est encore très apprécié.

Les mignardises:

La cuisine, toute petite, est ouverte sur la salle ; on peut donc facilement admirer le travail des cuisiniers et la précision de leurs gestes:

Le labo de Julien Noray se situe au sous-sol, c’est un passionné, autodidacte, qui après une formation en chimie avec spécialité des aliments, a laissé tomber ses tubes à essais pour faire carrière en Pâtisserie… pour le plus grand plaisir de nos papilles:

Deux Chefs autodidactes dans un même lieu et ça fonctionne terriblement bien!
Alan dit avec simplicité « j’aime faire plaisir aux gens, je suis en fait un fabricant de plaisirs » ; cette définition lui convient parfaitement, sa cuisine lui ressemble, chez Alan on se régale et on est sûr de passer un excellent moment.
Merci et félicitations à toute sa brigade pour nous avoir enchanté les papilles!

Alan Geaam restaurant
19 Rue Lauriston
75016 Paris
tél : 01 45 01 72 97

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