Oeuf mollet, émulsion champignons, comté et noix
(88 avis, moyenne : 4,08 sur 5)
Loading...Une belle recette d’automne trouvée dans le dernier numéro du magazine Gault&Millau, celle de Pierre Méchin Chef du restaurant l’Escient à Paris.
Un oeuf mollet, une sauce pleine de saveurs à base d’un bouillon de champignons très parfumé, c’est réconfortant et très facile à faire, alors c’est parti:
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs, vinaigre blanc
800 g de champignons de Paris, 60 g de noix, 80 g de Comté (ou de Cantal prévu dans la recette d’origine), 1 navet, huile de noix (ou d’olive), sel fumé.
Préparation:
Préparer un bouillon de champignons : émincer 600 g de champignons, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Saler et cuire pendant environ 1 heure jusqu’à l’obtention d’un bouillon parfumé. Passer au chinois.
Torréfier 50 g de noix.
Porter 50 cl de bouillon à ébullition, ajouter le fromage en morceaux et les noix torréfiées.
Mixer finement. Passer au chinois; vous pouvez en trouver plusieurs modèles sur le site Cuisineplaisir.fr qui propose une large gamme d’ustensiles de cuisine.
Peler le navet et l’émincer finement à la mandoline. L’assaisonner avec l’huile de noix (ou d’olive), de sel fumé et de poivre.
Porter une casserole d’eau à ébullition avec un peu de vinaigre (ça coagulera le blanc d’oeuf en cas de fissure de la coquille). Plonger délicatement les oeufs et laisser cuire 5 minutes. Les sortir et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Ecaler délicatement.
Déposer quelques lamelles de navet, des lamelles de champignons crus et des cerneaux de noix au fond des assiettes.
Poser un oeuf mollet, puis verser la sauce émulsionnée. Ajouter un filet d’huile (olive ou noix) et servir immédiatement avec des toasts grillés.
C’est un régal!
Oeuf mollet, émulsion de champignons, comté et noix
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Comme ça doit être bon tous ces parfums qui doivent exploser en bouche à faire rapidement.
Merci bcp Chantal. Bonnes fêtes bises
Un grand merci Chantal pour cette délicieuse recette testée ce soir. Elle est facile à réaliser, savoureuse et présente bien. Je la referai sans aucun doute….
Bonnes fêtes et mille mercis pour votre blog qui est « ma » référence.
Merci Chantal pour cette belle recette qui t’avait marqué,lors de sa découverte.
Sois assurée que je vais la faire. Je te souhaite des fêtes agréables et bisous à tous deux Chris 06
Et à votre avis, on boit comme avec cetête entrée ?
bonjour,
vous ne précisez pas si le bouillon de champignons est juste une infusion ou si les champignons sont aussi mixés dans le bouillon ..
Nicolas, les champignons ne sont pas mixés, on utilise seulement le bouillon de cuisson; je précise que l’on passe au chinois juste après cuisson (on peut effectivement appeler ça une infusion 😉 ) Bonne journée!
merci bcp de votre réponse.
En effet il est malheureusement rarement fait la différence fondamentale entre;
– le principe de « cuisson » qui est dans l’idée de changer la texture d’un produit qui est dur, caoutchouteux, sec, etc en une texture plus fondante, souple, etc .. (jusqu’en faire de la purée 😉 )
et
– le principe de « diffusion » qui est dans l’idée d’extraire, mais surtout de combiner, les arômes des produits ensemble afin de créer de nouvelles odeurs. l’infusion, comme la macération, la décoction, est un des outils de ce principe.
ainsi donc l’idée de M. Mechin n’est pas de cuire des champignons.. mais de récupérer ses arômes dans un environnement liquide lui permettant de les combiner avec d’autres, il a donc du utiliser le principe adéquat et l’outil nécessaire à la réalisation de son idée: le principe de diffusion à travers l’outil d’infusion.
cela peut paraître anodin de préciser cela mais le but est de redonner la « mécanique culinaire » à tous le monde afin que chacun puisse se réapproprier la cuisine en la comprenant et pas simplement en l’exécutant.
merci pour votre beau blog
Recette excellente d’un simplicité rarissime pour un tel résultat. Je conserve les champignons cuits pour faire un velouté.
Merci pour ce retour, et bien sur on ne jette rien 😉 Très belle fin d’année et meilleurs voeux pour 2019!
Je réalise souvent les recette du blog, mais cette fois par contre j ai ete très decue J’ai respecté avec precision la recette, la concistance de la sauce était vraiment trop liquide..
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette mais rencontré un problème. Le comté ne s’est pas dissous correctement dans le bouillon de champignon. Il s’est amalgamé en une boule compacte que je n’ai pas pu mixer ni bien sûr, passer au tamis. Est-ce parce que l’ai fait bouillir ?
Il a quand même diffusé son parfum dans le bouillon et le résulta était excellent.
Merci pour ces belles recettes.
Jean, j’ai du mal à répondre car je n’ai jamais rencontré ce problème… À chaque fois le fromage s’est bien dissout.
Bonne journée!
Bonjour,
Utilisez vous un emulsifiant pour monter la sauce ? Si oui lequel ?
Merci
Bonjour Nicolas, non je n’utilise pas d’émulsifiant, j’émulsionne avec un Bamix. Bon Week-end
Bonjour,
J’ai testé la recette mais le comté et les noirx ont fait un pâte, du coup je ne l’ai pas mis, et le reste de sauce ne s’est pas émulsionnée, décevant mais je le redoutais ! On s’est quand même régalé en ajoutant quelques champignons cuits, des lameles de comté dessus, et le jus en fond d’assiette !
Bonjour Camille, dommage pour la sauce, en ajoutant du bouillon ça liquéfie l’ensemble… Bonne journée.
Bonjour
Est-ce que l’émulsion peut être réchauffer ?
Il y a du comté, donc je me demandais s’il n’y avait pas des « fils de fromage » qui apparaissaient ?
Merci
Bonjour, oui l’émulsion peut être faite à l’avance puis réchauffée. Non il n’y avait pas de fils 😉
Bonne fin de journée