Déjeuner au Grand Restaurant, chez Jean-François Piège

Le lendemain de notre déjeuner chez Thierry Marx, on a profité de notre court séjour parisien pour aller déjeuner chez le Chef également très médiatisé Jean-François Piège, dans son nouveau restaurant gastronomique « Le Grand Restaurant » ouvert en septembre 2015.

La salle du restaurant, conçue par Gulla Jonsdottir, est assez intime (réservation conseillée, une vingtaine de couverts seulement + une 2ème petite salle pour un groupe)… mais la déco est vraiment très réussie avec ses murs finition béton brut, sa superbe verrière et sa moquette coordonnée:

Particularité : en entrant dans le Grand Restaurant, on longe sur la gauche les cuisines entièrement ouvertes, et sur la droite on a un très beau visuel sur la cave:

Pour le Déjeuner, Jean-François Piège propose un 1er Menu au prix attractif à 85 euros. Les Menus « Signatures » du Dîner sont également proposés pour le Déjeuner : 195 euros (3 services) et 255 euros (4 services), tous les détails des Menus ici ; on part sur le Menu Signature à 195 euros.

Le Chef souhaite réunir le pain et le beurre en un seul élément, c’est réussi avec l’épi feuilleté, une petite merveille:

On poursuit avec les mises en bouches et une très belle mise en scène avec une vaisselle magnifique:

Tartelette oeuf de caille poché en meurette; croustilles de foie de canard non gras posés sur un lit de graines de courge torréfiés; Tendrons de boeuf soufflées, cornichons en gelée et poudre de moutarde

Tout cela est délicieux et prometteur pour la suite…

On continue avec le 1er service du Menu:

Fleur de céleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote

Telle une rose, les pétales de céleri s’entrecroisent délicatement en forme de fleur. Visuellement c’est magnifique, gustativement, c’est le nirvana! Les parfums sont envoutants, la flouve odorante rappelle le foin, c’est plein de délicatesse et de saveurs. Une sauce au beurre aux arômes de tonka et de vanille est versée devant le convive, toutes les saveurs se mélangent avec harmonie, c’est magique.

Un bouillon de peaux de céleri toastées accompagne la fleur de céleri, c’est concentré, parfumé, goûteux et au fond, on a la bonne surprise de trouver une gelée contrastante à la bergamote. C’est explosif en bouche, génial.

Deuxième service:

Homard bleu cuit en feuilles de figuier, concentré de figues, foie gras épicé, poivre sauvage

Parfaite maîtrise, cuisson irréprochable, le côté gras du foie gras apporte de la rondeur au homard. Mûre, noix de coco, pimprenelle, des saveurs qui se conjuguent et sont en harmonie avec le plat, que du bonheur!

Troisième service:

Ris de veau fumé sur des coques de noix, mousseline de girolles, aiguilles de haricots verts grillés, et girolles justes cuisinées dans leur jus

Le ris de veau coloré au beurre clarifié a la particularité  de terminer sa cuisson mijoté sur des coques de noix (présenté en Salle avant d’être servi). C’est moelleux et fondant en bouche tout en étant caramélisé. Girolles en différentes textures pour accompagner l’assiette, ainsi que des haricots verts finement coupés en aiguilles puis grillés. Noisettes fraîches, oxalys… Top.

Et en accompagnement: Mousseline aux noix

Deux belles cuillerées de mousseline pommes de terre / noix sont ajoutées au plat de ris de veau; c’est généreux et surtout très très gourmand. La purée a une texture parfaite, et le goût des noix est bien présent, on adore.

Avant de passer au sucré, une assiette de transition:

Brie de Meaux fondant, glace à l’oseille, sablé

Un pré dessert :

Blanc manger sur l’idée d’une ile flottante

Ce Blanc-manger est un plat signature de Jean-François Piège. Sur l’idée d’une ile flottante,  la crème anglaise généreusement parfumée à la vanille s’écoule dès que l’on perce les blancs en neige vaporeux. Délicatesse et raffinement complémentaire avec ce léger croustillant de caramel qui coiffe le blanc-manger… une vraie île flottante, c’est beau et bon, c’est ce qu’on demande ^_^

Et le dessert:

Glace persil, banane, poivre noir, ravioli

Créativité et originalité dans ce dessert réalisé par la Chef Pâtissière Nina Métayer dernièrement nommée Pâtissière de l’année par le Gault&Millau. Raviole de banane, assaisonnement au citron vert, le persil apporte de la légèreté pour contrebalancer la banane, association chaud / froid intéressante, crumble croustillant, un dessert très original et très très bon.

Un magnifique coffret en bois reprenant le logo du Restaurant arrive après le dessert:

Crème à la bergamote

Surprise à l’intérieur avec cette crème onctueuse… mais il faut bien chercher le goût de la bergamote 😉

Café, accompagné de son pousse café, comme autrefois!

Café et mirabelle

Et enfin, une sphère en chocolat qui va vous surprendre… ou même vous faire sursauter (mais je n’en dirai pas plus ^_^)

Côté service, on ne peut que souligner le professionnalisme d’une équipe attentionnée tout au long du repas. Plusieurs pains différents accompagnent les différents plats, les Arts de la table sont absolument magnifiques… Vous l’avez compris, c’est un grand moment de bonheur pour les papilles!

Avant de partir on en profite pour faire un petit retour vers les cuisines:

avec la charmante et souriante Chef Pâtissière Nina Métayer

Juste une petite déception de n’avoir pu rencontrer Jean-François Piège… on l’a pourtant aperçu de loin, et on avait demandé  à le voir si c’était possible 🙁

Le Grand Restaurant Jean-François Piège
7 Rue d’Aguesseau
75008 Paris
tél : 01 53 05 00 00

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