Les Puits d’Amour… un peu comme ceux de la Maison Seguin!

Les Puits d’Amour vous ne connaissez pas forcément car c’est LA spécialité d’une pâtisserie de Captieux, la Maison Seguin… Mais depuis fin 2014, on trouve aussi le Puits d’Amour à Bordeaux (Chartrons, Caudéran et marché des Capucins) et hormis ces endroits, je pense que ce n’est vraiment pas facile à trouver .
Quand on goûte au Puits d’Amour, on est absolument conquis par cette douceur composée d’ une base de pâte à chou nappée d’un nuage tout léger et caramélisé… et oui bizarrement le chou n’est pas dodu mais complètement écrasé pour faire un fond de tarte.
Impossible d’avoir la vraie recette, alors on fait des essais à la maison et même si ça ne ressemble pas exactement à ceux de la Maison Seguin, je peux vous assurer que c’est une tuerie et que c’est dévoré en un clin d’oeil.

J’ai réalisé ma pâte à choux entièrement au Thermomix, c’est inratable, très vite fait et super bon, mais bien sur vous pouvez préparer la pâte à choux dans une casserole de manière traditionnelle (Voir cette recette).
La garniture de la coque est une crème chiboust, c’est à dire une crème pâtissière allégée d’une meringue italienne, une composition très aérienne utilisée entre-autre pour le Saint-Honoré.

Ingrédients (pour environ 25 pièces):

Pâte à choux: 75 g d’eau, 75 g de lait, 80 g de beurre, 120 g de farine, 3 oeufs, 1 cuil. à s. de sucre, sel
Chiboust: 2 oeufs, 30 g de farine, 150 g de sucre (50 + 70 + 30), 25 cl de lait, 1 gousse de vanille, 1,5 feuille de gélatine
Sucre de canne pour caraméliser

Préparation:

Pâte à choux: Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans le bol du Thermomix et régler 5 minutes, 100 °, Vitesse 1; ajouter la farine et mixer 1 min 30 V 3.

Refroidir puis ajouter les oeufs 1 à 1 en mixant continuellement V 5 (ajouter les oeufs toutes les 30 s). Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des petits tas sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Cuire 25 minutes à 180 ° C.

Préparer la crème chiboust:

Faire une crème pâtissière; je l’ai également réalisée au Thermomix, mais je vous rappelle la recette « classique »: Faire bouillir le lait avec la vanille – Faire blanchir les 2 jaunes d’oeuf et 50 g de sucre dans un saladier puis ajouter la farine – Verser le lait bouillant, mélanger puis remettre sur le feu pour faire épaissir (attention, ça accroche vite!).
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées. Mélanger.

Faire ensuite une meringue italienne: faire un sirop avec 70 g de sucre et 35 g d’eau; porter à ébullition et cuire à 121 °C. Battre les 2 blancs en neige, incorporer 30 g de sucre pour les « serrer » puis verser le sirop bouillant en continuant à battre.
Battre jusqu’à complet refroidissement puis incorporer dans la crème pâtissière refroidie. Mettre dans une poche à douille.

Aplatir les choux de manière à former des cavités; garnir l’intérieur avec la crème chiboust.

Saupoudrer de sucre de canne et caraméliser au chalumeau.

Laissez-vous tenter, c’est une tuerie!

 Les Puits d’Amour

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