Nouveau Dîner au restaurant Soléna à Bordeaux

Depuis notre dernier passage il y a un peu moins d’un an au restaurant Soléna à Bordeaux (3 toques au G&M), le Chef Aurélien Crosato a ajouté un nouveau Menu à sa Carte : le Menu du Marché (entrée, plat, dessert) proposé à seulement 39 euros (plus d’infos sur les Menus ici)
Alors, si vous voulez en savoir plus sur cette nouvelle formule, rejoignez nous au 5 rue Chauffour à Bordeaux (tout près de le rue Judaïque), et suivez le guide 🙂

Mise en bouche pour accompagner le Gin-To:

Cornet crème de lentilles et magret fumé; volaille fermière et crème de Parmesan

Dès les début, l’accent est mis sur le goût, l’authenticité, la valorisation du produit.

L’entrée du Menu:

Lieu jaune en escabèche, Fregola, condiment betterave

L’escabèche est un mode de préparation que l’on utilise en général pour le maquereau ou la sardine; ici, c’est pourtant du lieu jaune qu’ Aurélien Crosato a choisi de faire mariner dans un mélange de vinaigre, huile d’olive et épices, et le résultat est bluffant. Pour accompagner, Fregola Sarda en salade bien relevée, quelques touches de condiment betterave qui donnent encore plus de peps et Chips de seiche pour le côté croustillant. Le poisson est fondant en bouche, j’aime le côté percutant, c’est parfaitement réussi.

Le plat principal de ce Menu à 39€ :

Blanquette de veau revisitée émulsion ratte et raclette

Un grand classique de la cuisine française mais qui change de la version de nos grands-mères! Pour cette version, le Chef a choisi un jarret de veau qu’il cuit longuement pendant 72 heures, résultat absolument fabuleux en bouche; la sauce onctueuse est une émulsion de pommes de terre rattes et raclette, relevée à la moutarde Maille, quelques légumes du marché (brocolis, poireaux, carottes) servent d’accompagnement. C’est goûteux, dynamisé par des épices bien choisies, on a adoré ce plat superbement modernisé.

Le dessert:

Poire infusée au sirop de safran, riz au lait à l’huile d’Amandon

Côté régressif pour ce dessert avec un joli jeu de textures autour de la poire: dulce de leche, meringue au poivre à queue, ricotta au four, biscuit streusel noisettes.  C’est gourmand et c’est bon.

Avec ce nouveau Menu à 39 euros (qui change très régulièrement), Aurélien Crosato propose une formule très accessible, sans renier la qualité des produits; au niveau des assiettes, il ne s’agit pas d’une simple juxtaposition de produits, il y a bien un réel travail en cuisine nécessitant technique et savoir faire.

Aurélien a profité de notre venue au Soléna pour nous faire découvrir d’autres plats qu’il propose également à sa Carte.
Il venait de « rentrer » de superbes truffes d’Alba… je me suis laissée tenter, je suis un être faible  ^_^

Gnocchis de pommes de terre, brouillade d’oeuf en émulsion et truffe d’Alba

Le titre parle tout seul… les parfums, le goût, les textures, les saveurs… tout y est, c’est dé-li-cieux!

Aurelien fait actuellement l’objet d’un partenariat avec la célèbre maison Maille, qui vient d’ouvrir une boutique cours de l’Intendance à Bordeaux. Et à ce titre, il propose plusieurs plats qui utilisent les moutardes de cette institution:

Tarte aux cèpes gratinée à la moutarde à l’ancienne au Chardonnay Maille, crémeux aux coings et noisettes torréfiées

Sur un fond de tarte brioché, une bonne dose de purée de champignons, des lamelles de cèpes du Médoc et une fine couverture gratinée à la moutarde au Chardonnay pleine de peps… succulent!

Et son plat signature qui revient à chaque automne et dont je ne me lasse pas ^_^

Grouse marinée au malt tourbé, foie gras, légumes de saison, crémeux de céleri à la moutarde truffée Maille

On peut rappeler que la grouse est un gibier à plumes qui ne vit qu’en Ecosse et dans le nord de l’Angleterre. Il est totalement sauvage et ne peut être élevé. Sa chair fine et savoureuse est appréciée des épicuriens avertis.
Le filet de grouse est ici servi en dodine de foie gras, la farce fine et le foie gras donnent beaucoup de douceur à ce plat, la viande est parfaite en cuisson, succulente. Chou, salsifis et céleri ont tous leur place aux côtés de mets raffiné.
Un plat très très gourmand et que les réfractaires au gibier ne soient pas inquiets, la viande n’est pas faisandée et le côté venaison n’est pas fort du tout.
C’est un fabuleux mariage de saveurs, un plat subtil avec des sensations gustatives explosives qui aurait toute sa place sur une table multi étoilée… le talent d’un « Grand de demain » 😉

Un dessert :

Pommes tatin revisitées, crémeux praline, sorbet mirabelle

Cuites en compression et tendrement confites, les pommes sont assaisonnées d’un mélange poivre de Séchouan et cassonade. J’aime ce côté moelleux et relevé qu’un crémeux praliné vient rééquilibrer avec toute sa douceur. Jolie note rafraichissante apportée par le sorbet mirabelle et coulis de cassis relevé au vinaigre de framboises Maille . C’est croustillant, fondant et gourmand, un régal de fraîcheur, bref un excellent dessert.

Quelques mignardises, en compagnie du Chef… et d’un Gin-To servi en digestif 🙂

Un endroit agréable, chaleureux, sobre et intimiste (il vaut mieux réserver!), une cuisine qui offre une très jolie palette de couleurs et de saveurs, le Soléna reste une excellente adresse sur Bordeaux.
Le Chef est un grand passionné des produits qu’il sélectionne rigoureusement et il prend plaisir à venir vous voir en fin de service pour s’assurer que tout s’est bien passé et écouter vos remarques… Donner du Plaisir, c’est ce que souhaite Aurélien Crosato aux clients qui poussent sa porte!

Que ce soit le Menu du Marché ou la formule Gastronomique (en 5 ou 7 plats), les plats sont maitrisés et aboutis et la qualité gustative est pleinement assurée, on peut y aller les yeux fermés… mais les papilles grandes ouvertes 😉

Restaurant Soléna
5, rue Chauffour
33000 Bordeaux
Tél : 05 57 53 28 06

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