Déjeuner au restaurant Arzak, à Saint-Sébastien

Connaissez vous la particularité gastronomique de Saint-Sébastien (ou Donostia, pour ne pas froisser les Basques ^_^) ?
Cette ville de taille moyenne (moins de 200 000 habitants) a la chance d’abriter 3 triples étoilés au Michelin!
Alors comme elle est située à moins de 2 heures de notre sweet Home, après Berasategui il y a 2 ans, nous sommes revenus à Saint-Sebastien pour aller découvrir cette fois la cuisine de Juan Mari et Elena Arzak.
Juan-Mari est une véritable légende de la gastronomie espagnole; charismatique et plein d’humilité, c’est un avant-gardiste de la Cuisine Basque. Sa fille Elena a rejoint la brigade en 1995 après une formation à l’école hôtelière de Lucerne en Suisse et des stages chez Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Ferran Adria… C’est aujourd’hui un tandem Père-Fille qui fonctionne avec une complicité remarquable.

Bibendum a fait le déplacement en personne pour nous rappeler que nous sommes ici dans un restaurant triplement étoilé ^_^

Je retrouve Elena dans ses cuisines avec beaucoup de plaisir ; j’avais eu la chance de faire sa connaissance lors de l’évènement dévoilant les 100 meilleurs restaurants européens selon OAD. Toujours souriante et sympathique, je ne me lasse pas de discuter avec elle (heureusement elle parle très bien français ^_^)
Elena représente la 4ème génération à diriger le restaurant et a réussi à se faire un prénom reconnu dans le milieu de la Gastronomie; comme son père, elle est très impliquée dans la Nouvelle Cuisine Basque, et en  2012, elle avait été nommée Meilleure Chef Femme de l’année.

Les cuisines sont immenses, le personnel très nombreux, les clients arrivent… cela s’active dans tous les sens, le coup de feu approche…

Juan Mari est toujours fidèle au poste et continue de diriger et surveiller avec attention la bonne marche de sa belle maison… quand il n’est pas distrait par une touriste française de passage ^_^

Je resterais avec plaisir des heures à voir la brigade s’activer, mais nous sommes quand même ici pour le bonheur de nos papilles, alors passons à table 🙂 … direction la salle du restaurant:

Credit Photo Jose Lopez

Le restaurant Arzak propose plusieurs plats à la Carte, mais la coutume de ses habitués est de prendre le grand Menu Dégustation (199 euros + taxes)… on ne va pas déroger à la règle ^_^

On commence par un défilé de mises en bouche:

Gyoza de crevette et moringa

Bitter de pêche, melon/jambon

Banane et chipiron

Thon blanc mariné, fromage frais

« Txistorra » et bière

Différents styles, différentes saveurs, beaucoup de créativité, on sent déjà que ça va être du haut vol!

On enchaîne avec le premier plat:

Pomme sanguine, crémeux de foie gras, pomme de terre nacrée

Il s’agit en fait d’une pomme injectée avec de la betterave, le crémeux de foie gras porte bien son nom sans être écoeurant, le mélange de textures est très intéressant.

Deuxième plat:

Homard au pollen d’abeille, et courgettes fumées

Le homard est sauté au pollen frais, les sauces orange et miel engendrent un goût est à la fois acide et doux, quelques courgettes fumées pour accompagner. Vraiment excellent, un très grand moment pour les papilles.

Troisième plat:

Oeuf rouge spatial : oeuf à 65°, poivron rouge et croustillants de pied de cochon

Cet oeuf est un clin d’oeil au Papa d’Elena dont le plat préféré est le plat basque à base d’ oeuf et  poivrons frits. L’oeuf est cuit ici à 65 °C, couvert d’une poudre de poivrons rouges, servi avec des ferments de céréales et croustillants de pied de porc. Un plat qui peut paraître simple mais tout est parfaitement étudié, maitrisé… et excellent en bouche.

Quatrième plat:

Rouget, jus de rouget et crustacé, aphylle de croustillant de feuille

Elena nous explique qu’elle avait effectué une étude sur l’utilisation des feuilles et que ce plat en fait référence. Par exemple, le yucca n’a pas spécialement de goût mais sera utilisé pour son croustillant. Le rouget est  accompagné d’un jus de crustacés. Présentation amusante sur un fond en mouvance… les vagues qui déferlent!

Cinquième plat:

Thon blanc, cacahuètes, piment rouge sauce shiso

Très belle cuisson, des composants pour rester dans la tradition basque tels le maïs et le piment rouge mais aussi des cacahuètes et une sauce soyeuse qui fait voyager, à base de shiso, graviola du Brésil et jus de thon. Un plat topissime, quelques notes légèrement sucrées et acidulées, des amandes fraîches… Superbe!

Sixième plat, le plat de viande. Nous avons eu un plat différent chacun:

Agneau avec du lotus et quinoa noir

On ne peut qu’être admiratif devant la magnifique cuisson de l’agneau; servi dans une feuille de lotus, il est accompagné de la racine du lotus et de quinoa noir. Une sauce à base de jus d’agrumes, citronnelle, coco, ail (faut bien donner une connotation basque ^_^). Là encore une petite merveille à la dégustation avec des textures et des saveurs très originales.

Pigeon aux « copeaux de guitare »

Pourquoi « copeaux de guitare »? Là encore, Elena Arzak joue avec son expérience et sa sensibilité, et fait allusion à un congrès créatif Dialogue de Cuisine auquel elle a participé et qui unissait cuisiniers et différents artisans. Parmi eux, un luthier qui montrait comment il confectionnait une guitare; par la suite il a envoyé ses copeaux à Elena pour fumer le pigeon… les copeaux ont fini dans l’assiette, sauf qu’ils ne sont pas en bois 😉
Cuite à la perfection, la poitrine de pigeon sauvage est servie sur une pâte de fruits sec / Armagnac; l’ensemble est enveloppé avec des légers arômes de cyprès et les copeaux croustillants sont réalisés à base de yucca. Quelques piquillos frits sont servis en accompagnement. Toujours autant de créativité, des accords étonnants qui fonctionnent très bien, on se régale.

On finit avec les desserts :

Super truffe : chocolat et caroube

Rien à voir avec une sphère chocolat même si la mise en scène peut présenter quelques similitudes. Visuellement, ce dessert ressemble à une énorme truffe en chocolat et se décompose en versant un coulis chocolat/liqueur Karpy à l’orange.
Impressionnante par sa taille, cette truffe est également impressionnante par sa légèreté… si si je vous assure! Cœur de chocolat et caroube, un magnifique travail tout en textures, beaucoup de technique et au goût aucun excès de chocolat, c’est équilibré par le caroube et c’est topissime, à tester absolument!

Lune carrée : chocolat, fruits de la passion et menthe

Un mélange de textures, des saveurs qui se marient, de la fraîcheur, un bel équilibre, tout est réuni pour satisfaire la gourmandise.

Citron noir croustillant

Visuellement on retrouve le citron noir d’Iran, la coque est saupoudrée de citron noir et l’intérieur est garni d’une délicate crème d’agrumes doux… Excellent souvenir!

Mignardises, glaces, dès fois qu’on aurait encore une petite faim ^_^ :

Si vous allez au restaurant Arzak, à la fin du repas, n’hésitez pas à demander à visiter les caves ; elles sont impressionnantes!

Dernières photos souvenirs avant de quitter cet endroit fabuleux :

Merci Elena et Juan Mari pour votre très chaleureux accueil ; notre passage dans votre établissement restera gravé dans nos mémoires, au plaisir de vous revoir!

Credit photo Coconut

Restaurant Arzak
avenida Alcalde Elosegui 273
20015 Donostia – San Sebastian
Tel +34  943 278 465

Menu Degustacion : 199 euros + taxes

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