Nouveau déjeuner chez Jacques Decoret à Vichy

Il y a bien longtemps, j’avais eu l’occasion d’aller déjeuner chez Jacques Decoret à Vichy… c’était en 2007, le blog avait à peine 1 an!
Depuis le blog a pris sa vitesse de croisière et a beaucoup évolué… comme probablement l’établissement et la cuisine de Jacques Decoret 🙂
Alors, de passage dernièrement dans les environs de Vichy, nous avons fait une petite halte à la Maison Decoret!

Depuis notre précédent passage, Jacques Decoret a changé d’adresse : autrefois près de la gare, la Maison Decoret est maintenant située sur la très agréable rue du Parc, près du Casino et de l’établissement thermal:

Trois Menus possibles le week-end ( + 1 Menu à 40 euros en semaine): Menu Découverte à 68 euros (entrée, plat, fromage, dessert), Menu Harmonie à 85 euros (entrée, poisson, viande, fromage, dessert), et Menu Confiance à 115 euros… on fait confiance à Jacques, et on se laisse tenter par son Menu Confiance!

Pour nous mettre en appétit, couteau mariné aux fruits de la passion… tout en fraicheur:

Deuxième amuse bouche, autour de la carotte:

Toutes les vitamines de la carotte et orange sanguine pour quelques coques, mousse d’estragon

L’estragon est utilisé avec parcimonie afin que son goût puissant n’écrase pas les autres saveurs; légère acidité, très belles associations de saveurs justement dosées.

On enchaine:

Noix de Saint-Jacques d’Erquy servie crue

Les Saint-Jacques sont coupées en carpaccio sur une fine tranche de pain de seigle. Pommes vertes, wasabi léger, crème fraîche, couleur, acidité, des associations qui marchent bien.

On continue:

Foie gras de canard des Landes poêlé

Le foie gras poêlé est accompagné d’un consommé de crevettes grises très léger, surprenant mais très réussi; servi avec des ravioles de navet avec une garniture à base de citron confit, le mélange est explosif en bouche, le foie gras est fondant. L’ensemble est sublimé par une touche d’huile de navette (huile de fleur de navet en provenance de l’Huilerie Beaujolaise), top.

Le plat suivant:

Langoustine juste tiédie à l’huile de combava

Très belle cuisson de la langoustine, carottes en fine mousseline, sauce américaine légèrement crémée, huile de combava… un très joli plat aux saveurs gustatives assurées.

Le plat suivant, qu’on pourrait appeler un des plats « signatures » du Chef:

L’Huître du XXI ème siècle…

Dans un esprit ludique et inventif, Jacques Decoret a mis au point cette huître mythique il y a déjà plus d’une dizaine d’années. Telle une énorme perle, la bulle est à prendre en bouche et il faut la faire exploser par pression entre le palais et la langue pour avoir toutes les saveurs de la mer… le goût de l’huître sans l’huître (ou presque). Pain de seigle, échalote et feuille de bourrache pour renforcer le goût marin, magique!

On continue avec une assiette de poisson:

Sole de Royan, pomme de terre fumée mousseuse, aneth

La sole est cuite à l’étouffée puis grillée,  la mousse de pomme de terre fumée semble tout droit sortie du siphon, c’est excellent; fenouil et douceur de l’aneth en coulis pour équilibrer, c’est très bien.

Et un plat de viande:

Boeuf de Saône et Loire, filet de maquereau et chou Pakchoy

Une association terre mer à la mode portugaise: boeuf poêlé, maquereau caramélisé, coulis de cresson; habituellement je suis fan des associations terre mer, mais là j’avoue que ce plat m’a un peu déroutée et je ne l’ai pas trop compris… j’aurais aussi aimé un jus plus concentré en sucs, c’est le plat qui m’a le moins enthousiasmé, mais vu le nombre de plats, ce n’est pas bien grave 😉

Une composition à base de fromage:

Déclinaison sur le céleri rave, Fumaison

Le Fumaison est un fromage local au lait de brebis; le céleri rave est décliné en mousse, coulis, glace. J’adore ces accords particulièrement réussis et le condiment à l’orange est parfait pour dynamiser encore plus cette assiette.

Pré dessert pour rincer le palais:

Agrumes, meringue craquante, eau d’orange

Et le dessert:

Mont Blanc détourné de sa forme

Un look Viennetta pour ce dessert Mont Blanc: base croustillante, purée de marrons glacés, caramel parfumé au rhum, poudre de marrons, coulis de myrtilles, chantilly aérienne, glace vanille… un dessert tip top tout en douceur qui sait captiver l’oeil avant de séduire les papilles.

Quelques mignardises, pâtes de fruit maison, cornets au romarin, madeleines, sablés caramel… sans oublier les bonbons de Vichy 🙂

Le soir, j’aurai le plaisir de faire un tour dans les cuisines en plein « coup de feu »:

Jacques et son épouse Martine ont créé 5 superbes chambres dans leur établissement classé Relais & Châteaux: … on a testé pour vous ^_^

Et le petit déjeuner est royal:

Longue discussion avec Jacques Decoret le lendemain matin:

Il me dévoilera même les secrets de la recette de sa fameuse huître du 21ème siècle (mais j’ai promis de ne rien dire et je tiens toujours mes promesses ^_^)

Avec son fils Antoine, qui lui donne un coup de main au besoin  pour le service:

Jacques me parle également de l’huile de navette qu’il utilise dans son plat de foie gras:

Incontestablement, la Maison de Jacques Decoret est une très belle Maison dans cette région souvent oubliée qu’est l’Auvergne.
Un cuisinier talentueux, un établissement haut de gamme, un service parfait et un accueil très chaleureux feront de ce passage à Vichy une superbe halte gastronomique.

Maison Decoret
15 rue du Parc
03200 Vichy
tél : 04 70 97 65 06

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