Carpaccio de Saint-Jacques, caviar et espuma de parmesan

Dans 2 semaines, déjà Noël!
Voici une idée d’entrée pour vos menus de fêtes, simple, efficace et raffinée!

J’aime de plus en plus les produits crus ou très peu cuits, et je me régale tout simplement avec des Saint-Jacques très fraîches dans leur plus simple appareil juste coupées en carpaccio avec une très bonne huile d’olive!
Mais en cette période festive, quelques grains de caviar peuvent venir sublimer cette entrée, et en parfait accord avec un espuma de parmesan on aura un plat aux saveurs élégantes et raffinées. Le côté gras du fromage apporte beaucoup de rondeur et s’harmonise parfaitement avec l’ensemble.

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 ou 10 noix de Saint-Jacques très fraîches, 100 g de parmesan, 20 cl de crème liquide, 10 cl de lait, huile d’olive au combava ( j’utilise celle de Roellinger), fleur de sel, poivre Timut (c’est un poivre aux saveurs d’agrumes), caviar (j’ai utilisé le caviar Caviarly’s), zeste de citron vert ou de combava

Préparation:

Préparer l’espuma de parmesan: Mixer le parmesan, ajouter le lait et la crème et faire chauffer. Mixer à nouveau (à faire au Thermomix) et laisser refroidir.
Filtrer avec l’entonnoir spécial siphon et verser dans le siphon; mettre une cartouche de gaz, secouer et placer au frigo.

Couper les Saint-Jacques en lamelles très fines. Assaisonner en les badigeonnant d’huile d’olive combawa avec un pinceau et avec du poivre concassé, râper un peu de zeste; déposer l’espuma de parmesan au centre et ajouter une quenelle de caviar sur le dessus.

Servir aussitôt.

Carpaccio de Saint-Jacques, caviar et espuma de parmesan

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