Filet de bar au beurre de combava, Fregola Sarda en risotto, coques
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Loading...En glanant des recettes à droite à gauche, j’ai été attirée tout récemment par une recette mise au point par des élèves de l’école Ferrandi; il s’agissait d’une recette de frégola Sarda, ces petites pâtes spéciales de blé dur originaires de Sardaigne et au délicieux goût de noisette.
J’adore les frégolas (on les retrouve aussi dans cette recette ) , mais ce qui m’intéressait c’était entre autre le beurre de combava. Dommage, mes combavas ne viennent pas de chez Bachès, mais on s’adapte 😉
Alors voici cette recette de Ferrandi remixée façon Assiettes Gourmandes!
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 filets de bar (4 portions), 120 g de beurre 1/2 sel, 1 combava, huile d’olive
700 g de coques, 15 cl de vin blanc (Noilly Prat), 1 oignon, 20 g de beurre
200 g de fregola Sarda, 20 g de beurre, 2 échalotes, 30 cl de fumet de coquillages, 50 g de beurre de combava, 10 cl de Noilly
Emulsion: 10 cl de crème liquide entière, 10 cl de fumet, 1 cuil. à c. de beurre de combava, quelques zestes de combava (facultatif, mais ça sera plus parfumé)
Préparation:
Préparer le beurre de combava: laisser le beurre 1/2 sel à température ambiante afin d’obtenir un beurre pommade. Zester le combava et l’ajouter au beurre, mélanger.
Préparer les coques:
Laver les coques à grande eau afin de les débarrasser de tout grain de sable. Faire suer l’oignon émincé dans le beurre, verser les coques, le Noilly et laisser ouvrir.
Retirer les coques, les décoquiller et filtrer le jus de cuisson.
Fregola Sarda:
Faire suer les échalotes émincées dans un peu de beurre de combava. Ajouter les fregola et faire suer quelques minutes. Déglacer avec le Noilly, verser le jus de cuisson des coques et cuire façon risotto en ajustant éventuellement avec un peu d’eau.
Ajouter les coques à la fregola en fin de cuisson, incorporer 40 g de beurre de combava hors du feu pour terminer le risotto.
Mélanger la crème, le fumet, le beurre de combava et les zestes. Émulsionner au Bamix afin de former une mousse en surface.
Cuire les filets de bar dans un filet d’huile d’olive, ajouter du beurre de combava en milieu de cuisson, assaisonner.
Répartir la Fregola sur les assiettes, ajouter les portions de bar et quelques cuillerées de mousse crémée.
Filet de bar au beurre de combava, fregola sarda en risotto, coques
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Pas facile de trouver ces fregola Sarda,mais en attendant,je ne manquerai pas de faire ta recette avec d’autres petites pâtes,des crozets par exemple.Sans aucun doute des saveurs exceptionnelles.
Bonne semaine et merci pour le partage
Bonjour Chantal, on dirait qu’il y a des petits légumes dans la photo ou je me trompe ?
Gregory, non je pense que tu vois la petite crête orange des coques, c’est le corail. Bonne journée!
J ai cru apercevoir une blogueuse en joli carrosse dans la rue Royale de Puymirol hier!!
Peut être aurons nous un prochain reportage sur la Poule D’ Or ou encore de l’Aubergade ?
Cordialement
Bruno Vigneron
Haha, je ne peux même plus me balader incognito 😉
J’étais bien dans les rues de Puymirol hier… et bien vu pour un prochain reportage de l’Aubergade 😉
Bonne journée ensoleillée!
Si c’est aussi bon que beau, ça doit valoir le coup d’essayer !
Merci pour cette recette, à bientôt !
Bonjour, Savez-vous où je peux trouver des Fregolas à Bordeaux ?
A Bordeaux, on peut trouver des Fregola Sarda chez Casa Mia par exemple, 74 rue du Pas Saint-Georges; peut-être aussi dans d’autres épiceries italiennes, il faudrait leur téléphoner ( Elios, Cosi di Mangia, La Bocca…)