Déjeuner chez William Frachot à l’Hostellerie du Chapeau Rouge, à Dijon

Après mes comptes rendus de repas chez Alexandre Couillon et chez Yoann Conte, c’est chez William Frachot, un autre 2 étoiles Michelin 2013, que je vous emmène aujourd’hui…
Depuis quelques temps, je collectionne les étoiles  ^_^

William Frachot est le propriétaire et le Chef des cuisines de l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, bel établissement situé en plein coeur de la ville.

Plusieurs Menus sont disponibles : à partir de 39 euros (déjeuner en semaine), 75, 99 et 145 euros: cela reste correct pour un 2 étoiles!
Ce jour là, on a prévu 2 tables étoilées: William Frachot pour le déjeuner, puis l’Auberge de la Charme pour le dîner!
Alors, pour ce déjeuner, on va se contenter d’un nombre limité de plats: un repas à la Carte, et un premier Menu à 75 euros composé de 4 plats, ça devrait déjà nous donner une bonne idée de la cuisine de William Frachot.
Et pour les amateurs de vins, une belle Carte des vins qui met les produits de la région à l’honneur:

On commence avec une assiette de mises en bouche:

Tartelette meurette, oeuf de caille; pain d’épice/foie gras/réduction cassis; truite fumée et compotée d’oignons rouges; jambon persillé/moutarde

Ces amuses-bouche sont un véritable clin d’oeil à la région, toutes les spécialités sont représentées.

Une 2ème mise en bouche:

La raviole langoustine, foie gras, mélano, soja crémeux

La raviole est un plat de la Carte, William Frachot l’a adapté ici version amuse-bouche; c’est raffiné et goûteux.

L’entrée du Menu:

Lobe de foie gras de canard cuit au naturel, artichaut et sorbet tamarillos

Le foie gras est de qualité, une très belle texture en bouche, fondante et ferme à la fois; l’association avec l’artichaut reste quand même classique mais on sait que cela fonctionne très bien. Le sorbet tamarillos apporte une douce saveur acidulée et parfumée, beau mariage.

L’entrée à la Carte:

Saint-Jacques de plongée snackées, mousseline de panais au citron, champignons, huile de laurier

La saison des Saint-Jacques est terminée, sauf pour les Saint-Jacques de plongée. Ces mollusques bi-valves en provenance de Norvège sont péchés à la main par des professionnels respectueux de l’environnement à une profondeur allant de 15 à 30 mètres. Ce sont des produits d’exception: tout d’abord leur taille est impressionnante, et la finesse de leur goût typé en fait un produit incomparable. Comme tout produit d’exception, peu de préparation en cuisine, un assaisonnement juste et  le produit fait presque tout.
La Saint-Jacques est servie encore accrochée à la coquille, snackée d’un seul côté, avec une fine mousseline de panais et des feuilles d’épinards; pas de fioritures, on respecte le produit mais on aurait apprécié un peu plus de travail sur les saveurs. Petite remarque aussi sur le panais au mois de Juin, on attend davantage de produits plus ensoleillés…

Le poisson du menu:

Saint-Pierre cuit à basse température, sucrine rôtie, bouillon de coquillages, salicorne et verveine

Le Saint-Pierre présente une chair blanche, ferme et savoureuse. La sucrine (variété de laitue) qui l’accompagne est poêlée, légèrement caramélisée. Un bouillon parfumé verveine salicorne agrémente le poisson.

Le plat principal à la Carte:

Lotte, jus de langoustines, asperges, morilles et concombre

Très belles portions de lotte dont la chair est sublimée par un jus de langoustines qui renforce le goût marin. Morilles, lamelles de concombre à la mandoline et asperges accompagnent le plat.

Le plat de viande du Menu:

Râble de lapin farci, sur un air de paëlla

Joli plat aussi bien sur le plan visuel que gustatif; râble de lapin farci, légumes grillés, riz soufflé, calamars, coquillages, un composé terre mer qui nous a vraiment séduits; un jus réduit de lapin épicé et corsé sublime l’ensemble.

Puis on passe directement aux desserts… pas de pré-dessert, petite frustration pour un 2 macarons 🙁
Le dessert à la Carte:

Les toutes premières fraises, verveine et wasabi

Les fraises sont garnies d’une fine ganache au wasabi et reposent sur un disque de chocolat blanc. Un coulis est versé devant le convive, qui en brisant le disque découvre  tartare de fraises et crumble. Une quenelle de glace verveine wasabi renforce le côté frais, c’est très visuel, de belles associations de saveurs avec notamment le wasabi qui donne du peps à ce dessert.

Le Dessert du Menu:

Chocolat-gingembre

Sur une crème prise au chocolat sont déposées des boules de ganache chocolat et pistache; tuile de sucre, glace gingembre, c’est encore un dessert très visuel avec des associations intéressantes, c’est beau et très bon.

Et enfin quelques petites mignardises pour accompagner le café:

Pour un repas à la Carte, il faut compter environ 105/110 euros (entrée + plat+ dessert). Le menu à 75 euros qui propose un plat supplémentaire présente à mon avis un meilleur rapport qualité/prix, et offre une bonne approche de la cuisine de William Frachot. Une belle table à Dijon mais qui nous aura beaucoup moins marqué que l’Auberge de la Charme, de Nicolas Isnard à quelques kilomètres.

Hostellerie du Chapeau Rouge
5, rue Michelet
21024 Dijon
tél: 03 80 50 88 88

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