Côte de veau, espuma de pommes de terre et lard de colonnata
(24 avis, moyenne : 4,67 sur 5)
Loading...Après vous avoir montré comment réaliser un jus réduit particulièrement savoureux, il ne reste plus qu’à le mettre en valeur en l’associant par exemple avec une belle côte de veau.
Un espuma de pommes de terre et un peu de lard colonnata relevé d’anchois en association, et le tour est joué… et on se régale!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 belle côte de veau, 500 g de pommes de terre, 50 cl de bouillon, 15 cl de lait, 1 gousse d’ail, 2 tranches de lard de Colonnata, 10 petits anchois à l’huile, 1 cuil. à s. de chapelure, beurre, sel et poivre, mesclun, fond de veau réduit
Préparation:
Faire caraméliser la côte de veau dans une poêle chaude (réaction de Maillard). Placer ensuite la viande dans un plat allant au four et cuire 1 heure à 65/70°. La viande va cuire ainsi à basse température.
Couper les pommes de terre en morceaux, les faire revenir dans la poêle en ajoutant éventuellement un peu de matière grasse. Mettre dans un blender, ajouter le lait et le bouillon, mixer finement, assaisonner. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz, secouer et réserver.
Couper finement les anchois, ajouter la chapelure et éventuellement un peu de beurre pour avoir la consistance d’une pâte. Tartiner grossièrement les tranches de lard de Colonnata. Couper chaque tranche en 2.
Dresser l’assiette:
Couper 4 beaux morceaux dans la côte de veau; en déposer un dans chaque assiette.
Ajouter quelques feuilles de mesclun, une demie tranche de lard de Colonnata aux anchois, l’espuma de pommes de terre et le jus de veau réduit.
Côte de veau, espuma de pommes de terre et lard de colonnata
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Miam, je suis certain que le veau doit fondre sous la langue… Et le lard aux anchois doit être savoureux ! Je me garde cette recette sous le coude
Je ne pense pas que je réussirai la présentation comme toi mais au moins le gout y sera 🙂
Une très belle assiette qui me plairait bien, en plus, je mange très peu de veau, mais ça me tente bien. Biz et bonne soirée. Véro
Votre veaux à l’air delicieux, Bravo !
Merci pour les détails sur ta préparation. Les photos de tes petits plats sont toujours très bien réussies. Je n’ai pas l’habitude de cuisiner comme ça et ça me change beaucoup.
Bonjour,
Cette recette a l’air vraiment délicieuse!
Je me demandais juste si l’espuma de pommes de terre était servi froid ou chaud?
Merci d’avance.
Camille
Camille, l’espuma est servi tiède; trop chaud l’espuma a du mal…!
Bonne journée!
Merci pour cette recette, que j’ai un peu accommodé à ma sauce (mais c’est le jeu). En fait, j’ai parfumé la purée au romarin et ai utilisé la recette de la compotée d’aubergines (recette d’agneau du 28 sept. 2011). Bel accord. Le seul bémol, c’est l’espuma (chaud) qui ne se tenait pas: belle consistance au départ mais devient liquide très (trop) vite. A travailler…
Bonjour Chantal.Je compte faire cette recette qui m’a l’air délicieuse dimanche, mais je voulais savoir si les pommes de terre sont cuites ou simplement revenues à la poêle et si le lait et bouillon devait être chauds avant le mixage ? Merci beaucoup de votre réponse et pour votre blog!
Belle journée
Veronique
Désolée Véronique pour la réponse tardive, je viens juste de lire votre commentaire (je suis à l’étranger). Les pommes de terre sont cuites et il vaut mieux que le lait et le bouillon soient chauds afin d’avoir un espuma chaud/tiède.
Bon dimanche!
Bonsoir Chantal,
Je ne comprends pas comment, partant d’une cote de veau, vous arrivez à obtenir un morceau de viande cubique?
Merci beaucoup,
Isabelle
Bonsoir Isabelle, la côte de veau était très épaisse, c’est pour ça que le morceau coupé a pris la forme d’un cube… Bon dimanche!
Chantal… j’admire votre zenitude… Sourire!
Zen attitude ^^
La recette de l’espuma? C’est un peu court comme description
Ou est l’intérêt du syphon pour avoir un résultat si liquide sur l’assiette?
Pour moi cette recette n’est pas au point telle qu’elle est décrite!
LA recette de l’espuma est parfaitement décrite et complétement conpréhensible. JE cite: « Couper les pommes de terre en morceaux, les faire revenir dans la poêle en ajoutant éventuellement un peu de matière grasse. Mettre dans un blender, ajouter le lait et le bouillon, mixer finement, assaisonner. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz, secouer et réserver. » Maintenant, il est vrai Chantal que vous auriez pu marquer, « pour faire l’espuma de pomme de terre qui n’est pas une chantilly mais bien un espuma, faire revenir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuite sinon cru c’est pas trés bon et surtout après ça fait des grumeaux dans la tete des gens ». Vraiment, vous n’êtes pas fiable. Ensuite, il est vrai que vous auriez pu expliquer que du fait de la consistance de la purée de pomme de erre, l’absence de matière grasse et la présence importante de liquide, l’espuma ne ressemble pas à une chantilly mais bien à une écume (d’ou le nom d’espuma.. JDCJDR) et que visuellement, en effet, ce n’est pas flagrant sur la photo (Enfin, Chantal? On ne sait pas faire un rendu photographique d’espuma)? Moi je l’aime bien cette assiette.. tellement, que je l’ai faite à la maison… Et c’etait super extra!
Sinon Bruno, on attend avec impatience votre éclairage sur ce qu’est une recette de cuisine au point…..