Déjeuner au restaurant Mont Blanc, Le Crans, chez Pierre Crépaud

Le monde virtuel d’Internet, et Facebook en particulier, nous dévoile toujours de bien agréables surprises…
C’est en effet grace à FB que j’ai connu Pierre Crépaud, le Chef du restaurant Le MontBlanc, à l’hôtel Le Crans, à Crans Montana en Suisse.
Les photos de ses réalisations, qu’il met régulièrement en ligne sur FB, m’avaient titillé les pupilles… alors de passage dans sa région dernièrement, je me devais absolument d’aller voir ça in real life pour en faire profiter les papilles 😉

L’hôtel Le Crans est un hôtel d’un luxe exceptionnel… j’ai eu la chance de visiter quelques une de ses suites:  dans chacune des suites on doit pouvoir mettre une bonne quinzaine de studios parisiens 🙂

Mais ce qui marque le plus en arrivant dans l’établissement c’est la superbe vue dégagée que l’on a sur le massif alpin…

N’oublions pas que même si l’hôtel est superbe, c’est quand même pour la cuisine de Pierre Crépaud que nous sommes venus… alors sans plus attendre, le Chef nous présente son univers:

Dans la cuisine, il y a une table d’hôtes qu’il est possible de réserver pour admirer la brigade à l’oeuvre tout au long du repas:

Petit tour ensuite vers les plantes aromatiques que Pierre jardine et utilise pour sa cuisine:

Cette petite promenade nous a ouvert l’appétit, rejoignons la (superbe) terrasse pour nous mettre à table… on a de la chance, il fait ce jour là une journée magnifique…

Deux Menus sont disponibles à la Carte: 94 et 139 CHF. On choisit celui à 139 en demandant à changer quelques plats avec celui à 94.

Des premières mises en bouche nous sont servies pour accompagner l’apéritif; c’est l’occasion de goûter pour la première fois le Gin Hendrick’s, avec son léger goût de concombre: excellent!

N’oublions pas que nous sommes en montagne, c’est un « air de raclette » qui arrive en amuse-bouche: raclette en sucette, saucisse de montagne aux noix, espuma de Sérac (fromage d’origine suisse), eau de tomate en sphérification (cuillère).

Une corbeille de différents pains (sésame, curry, tomate, olives, herbes), du beurre d’alpage, plusieurs sels (noir d’Hawaï et fleur de sel fumé aux herbes de montagne), et de l’huile d’olive de Sicile sont ensuite amenés sur la table… difficile de résister!

 On continue par une nouvelle mise en bouche:

 Tartare de thon jaune, foie gras poêlé aux sarments, vinaigrette à la betterave, bourrache, capucine, feuille de persil

Délicieux mélange de cru/cuit, de textures, d’oppositions où finalement terre et mer se rejoignent avec équilibre et douceur.

Encore une mise en bouche (je crois qu’on est gâtés…):

 Crème de chanterelle façon capuccino, sorbet persil plat et pimprenelle

Les capuccinos sont plutôt tendance, celui-ci est extrêmement goûteux, vraiment un régal; un rappel de la cuisine Nature, toujours présente dans l’esprit du Chef.

Et une dernière mise en bouche!

Toujours dans la continuité, sur le thème de la nature et des randonnées du Chef, 2 tubes à essais nous sont servis en nous mettant à l’épreuve… devinez quels sont les ingrédients principaux de ces bouillons?
Heeuuuu, après quelques tentatives, on a la réponse: ortie et réglisse. N’apprenez pas la réponse par coeur si vous y allez, le Chef pourrait changer 😉

Après cette farandole de mises en bouches, l’entrée:

Fine crème de pommes de terre, amandines sous un « R » de truffe, grué de cacao

En me servant cette assiette, le serveur me dit en souriant que c’est un clin d’oeil à la recette de mon blog. apparemment le Chef est un fidèle d’Assiettes Gourmandes :-).
Pommes de terre et truffe, comment ne pas adorer?

Une deuxième entrée arrive:

Un « Kube » de foie gras de canard, dressé sur une brioche toastée, explosion de Granny Smith, cornet glacé au Muscat de Flanthey

Le cube de foie gras est posé sur une fine lamelle de brioche, surmonté de batonnets et de pulpe de Granny Smith en spérification. Pourquoi « explosion »… tout simplement parce que ça explose en bouche grâce au sucre pétillant qu’il faut non pas sniffer mais aspirer avec un petite paille noire. Pour les curieux, la sucette rouge est une tomate caramélisée.

A la place du foie gras, j’avais demandé une autre entrée du Menu à 94 CHF pour élargir le panel des plats dégustés:

Autour du homard… en tartare mi-cuit, sorbet coco et avocat, en cappuccino parfumé à la citronnelle

Tout est quasiment dit dans le titre… le tartare est excellent, j’ai adoré le mariage avec le sorbet coco et le cappuccino parfumé à la citronnelle Mmmmm!!!! Je me répète mais quand c’est bon il faut bien le dire non???? Vous avez peut-être aussi remarqué la touche de pulpe passion dans l’assiette, ce qui apporte une légère touche d’acidité, très en accord avec ce plat.

Un plat de la mer ensuite:

Langoustine acidulée à la rhubarbe et fleurs de montagne, quinoa bio comme un risotto à la verveine odorante

On notera cette touche d’herbes et de plantes très souvent présentes dans la cuisine de Pierre Crépaud. Il joue avec elles et c’est une réussite dans l’assiette.

Un entre plat façon trou normand suisse:

Shot des glaciers que l’on devine…

Il s’agit de la mélisse servie sous une forme mousseuse dans un contenant en glace: on retrouve un mélange de menthe, de réglisse et de citronnelle.

Puis le plat de viande:

Coeur de filet de veau du Haut Valais « degrés 48° », piqué aux abricots secs, cappuccino de patates douces aux éclats d’olive, jus corsé aux orties

Le filet de veau est excellent, encore un plat très apprécié… et avec cette vue, c’est un vrai bonheur!

J’avais également échangé le veau avec le plat de viande de l’autre menu:

Le filet de boeuf, l’un poêlé en tournedos, l’autre en tartare piquant aux herbes fraîches

Un plat sans prétention qui veut simplement mettre en valeur la qualité du produit; le filet est très tendre, j’apprécie le tartare très bien assaisonné (moi qui avait du mal avec la viande crue je me surprends de plus en plus!)… j’ai un peu moins compris l’association avec les fraises, à part donner de la couleur… tout ça reste subjectif, je me souviens de ne pas avoir gardé un souvenir magique d’une association foie gras/fraises dans un autre restaurant… ai-je un problème avec ce fruit que j’adore?

On passe ensuite à un pré-dessert:

 Pulpe de pêche blanche, émulsion bergamote, sorbet pêche de vigne

On savoure à la paille dans un 1er temps, puis on termine à la cuillère… c’est estival et très parfumé.

On finit en beauté avec nos 2 desserts, présentés par le Chef Pâtissier Julien Leroy et Pierre, et là on en prend vraiment plein les yeux:

Poire William: mousseline chocolat poire, glaçage caramel, socle spéculos, sorbet poire caramel, biscuit grué de cacao cannelle, glace fève tonka

Mangue coeur coulant: coque en chocolat ajourée, oeuf neige coco, tartare mangue, coulis fruit de la passion

Que dire de ces 2 desserts… c’est un moment magique, on est ébloui et on savoure en dégustant chaque cuillerée… on parle souvent d’émotion en gastronomie, je crois que là, ça prend toute sa signification!

On termine cet extraordinaire repas avec les incontournables mignardises:

Bravo Pierre, on a été sincèrement bluffé par ta cuisine!
Après le repas de Fabien Beaufour que l’on avait fait 2 jours auparavant au Mirador Kempinski Vevey, la cuisine suisse nous a encore émerveillé cette fois ci!

D’autres repas en Suisse: ici.

Le MontBlanc, Hôtel Le Crans
3963 Crans Montana
Suisse
tél: 41 27 486 60 60

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