Gambas et bouillon de céleri

Les bouillons parfumés et originaux font partie des choses que j’aime beaucoup en cuisine. J’ai la chance d’aller souvent dans des restaurants et de découvrir certaines saveurs qui marquent mon palais… comme par exemple un mémorable bouillon de céleri aux crevettes versé sur des médaillons de homard chez Akrame.

J’ai voulu essayer de retrouver cette saveur dans un bouillon, mais plus simplement, adapté à la « ménagère », car Chef c’est un vrai métier! Selon ses conseils, l’idée de base est tout simplement de centrifuger du céleri rave… et bien le résultat est bluffant!

Ingrédients (pour 4/5 personnes):

10/15 gambas (selon gabarit), 1 boule de céleri rave, 1 cuil. à s. de petites crevettes, 1/2 L de fumet de poisson, 1 citron jaune, 1 combava (ou citron vert), 2 carottes, piment d’Espelette (ou quelques poudres magiques de chez Roellinger)

Préparation:

Peler le céleri; râper quelques longs « filaments » (ou julienne) pour mettre dans les assiettes, puis couper le reste en morceaux pour passer à la centrifugeuse . Faire chauffer ce jus dans une casserole en ajoutant une rondelle de citron et un peu de sel. Eteindre le feu et ajouter les crevettes (on peut aussi utiliser des crevettes séchées). Couvrir et laisser infuser 20 à 30 minutes. Filtrer ensuite au travers d’un tamis fin.

Décortiquer les gambas; ajouter les têtes dans le fumet de poisson, faire chauffer et piler grossièrement afin d’obtenir des saveurs plus concentrées. Filtrer.

Faire pocher rapidement les gambas décortiquées dans ce fumet ; 1 minute suffit, la cuisson se terminera dans l’assiette.
Peler les carottes et râper quelques longs filaments en julienne.

Déposer quelques filaments de carotte et de céleri dans les assiettes creuses. Couper les gambas en morceaux, répartir dans les assiettes. Râper un zeste de combava, ajouter quelques épices selon vos goûts.

Réchauffer le bouillon de céleri qui doit être très chaud (si la quantité est insuffisante, ajouter un peu de fumet de poisson) et verser dans les assiettes devant les convives. Le bouillon terminera la cuisson des gambas . Un peu de ciboulette aurait bien finit l’assiette… mais pas le moindre brin à la maison ;-(

NB: cette recette peut être adaptée avec des ingrédients prestigieux pour les fêtes comme du homard par exemple. On peut aussi faire infuser des feuilles de keffir lime ou des bâtons de citronnelle dans le bouillon… laissez aller votre imagination!

Assiette saladier De chez Meilleur du Chef

Gambas et bouillon de céleri

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