Cappuccino de cèpes, royale de foie gras et parfum de fève tonka
(15 avis, moyenne : 3,60 sur 5)
Loading...
Cette année a été une année prolifique en champignons alors je varie les plaisirs et cette fois, les cèpes ont fini dans mon siphon.
L’association foie gras / cèpes ça fonctionne très bien, alors c’est parti pour une recette… à garder sous le coude lorsque vous rechercherez une entrée pour les fêtes!
Assiette saladier Meilleur du Chef
Ingrédients (pour 6 personnes):
Royale de foie-gras: 200 g de foie gras mi-cuit, 4 jaunes d’oeufs, 40 cl de crème liquide, 1/ cube de bouillon de volaille, noix de muscade, sel
Espuma de cèpes: 250 g de cèpes coupés en morceaux (en réserver quelques belles lamelles), 2 gousses d’ail, 1 échalote, 1/2L de bouillon de volaille, 120 g de crème liquide entière, 2 blancs d’oeufs, huile de truffe, huile d’olive.
1 fève tonka, fleur de sel… et rien ne vous empêche d’ajouter de la truffe pour une entrée encore plus festive!
Préparation:
Royale de foie gras: faire chauffer la crème dans une casserole avec le cube de bouillon et y ajouter le foie gras coupés en morceaux. Mixer finement, ajouter les jaunes, la noix de muscade et mixer de nouveau. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans des assiettes creuses ( mes nouveaux raviers conviennent à merveille!) et enfourner environ 30 minutes à 100 °C. Le temps de cuisson est variables selon l’épaisseur de la préparation dans le récipient, la crème doit être juste prise, à peine tremblotante au milieu.
Préparer l’espuma de cèpes: faire revenir l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive; ajouter les cèpes puis l’ail émincé. Laisser cuire 7 – 8 minutes. Verser le bouillon et laisser frémir à feu doux environ 30 minutes.
Mixer finement au Thermomix, ajouter la crème, 1 ou 2 cuil. à s. d’huile de truffe, 2 blancs d’oeufs et mixer de nouveau. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches et maintenir à température.
Dressage: couper quelques fines lamelles de cèpes crus sur les royales de foie gras, verser un filet d’huile de truffe et ajouter une pincée de sel fin. Secouer le siphon et répartir la mousse de cèpes sur l’assiette.
Râper un peu de fève tonka sur le dessus. Servir aussitôt!
Cappuccino de cèpe, royale de foie gras
Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici !
Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur.
© 2006-2011 .
All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved.
Follow
Huile de truffe
Recette succulente de toute évidence et le petit détail de la fève de tonka me plait bien…
Après avoir essayé quelques huiles de truffe, je n’ai pas trouvé la bonne. Qu’utilises tu?
Encore bravo et merci
Wouha! elle me plait beaucoup cette entrée. Juste une petite question, tu sers la royale chaude ou froide? Et un grand merci,car samedi j’ai fait tes ravioles de canard et potimarron, c’est juste une merveille, elles ont eu un succès fou!!!!Bien amicalement
Kikicook > Effectivement, ça arrive d’être déçu, les huiles de truffe n’ont parfois que le nom…
Quelques pistes:
– Huiles J.Gaillard
– Pébeyre, en vente chez ExceptionGourmande (http://exceptiongourmande.fr/) alors que ça n’apparait pas encore sur le site)
– Emile Noël
DominiqueGe > La royale est tiède; préparée à l’avance, je l’avais légèrement réchauffée. Pour les ravioles de canard, n’hésite pas à en faire plein et congeler, c’est super pratique!
Amitiés à tous les 2, chacun de l’autre côté d’une frontière
une merveille !
bises
c’est très fin j’adore!
Effectivement elle sent bon les fêtes cette recette. Merci pour les conseils.
ravioles de canard
merci pour vos bonnes recettes que je fais régulièrement. J’ai cherché la recette des ravioles de canard que j’aimerais faire pour les fêtes mais je ne la trouve pas; Dans quelle rubrique est-elle. Je ne l’ai pas trouvé dans les entrées ni les viande
Je vous remercie
Lio > Voici le lien direct vers la recette des ravioles de canard:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2011/10/27/22169824.html
Pour aider vos recherches, il y a une fenêtre « rechercher sur ce site » dans la colonne de gauche qui peut parfois vous aider…
Bonne soirée
Ca donne envie
Que d’ingrédients de qualité pour une bonne soirée!
bonjour
Quel belle recette !! bravo
ça semble compliqué à réaliser mais en même temps je vois bien ça en entrée pour noël !!