Les Belles Perdrix de Troplong Mondot: voyage sensoriel garanti!

Au milieu des vignobles de Saint-Emilion, le restaurant Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot offre un cadre moderne, chic et très élégant dont on ne se lasse pas.

Verrière lumineuse avec vue les vignobles du Domaine, couleurs claires, déco soignée, on est parfaitement conditionnés pour démarrer un voyage sensoriel et gourmand. A noter qu’en saison estivale, une magnifique terrasse s’ajoute au cadre enchanteur du lieu.

Le Chef étoilé David Charrier nous a vraiment bluffés, une très belle évolution depuis notre dernier passage. La cuisine dévoile une grande justesse technique dans la conception des plats, mais aussi dans les cuissons et dans les associations de produits, toujours pertinentes et parfaitement ajustées avec la saison.

Les propositions du moment se déclinent selon plusieurs formules:

« Moment Suspendu » – Menu servi au déjeuner hors week-ends et jours fériés 58€
« L’Aile ou La Cuisse » – Menu proposé en 2 formules 90€ ou 120€
« L’Envol » – Menu servi pour le diner pour l’ensemble des convives 165€

Tout commence par « La petite balade du potager »

Déclinaison de lentilles et huile de noix (lentilles soufflées sur le dessus, gelée réalisée avec un consommé de légumes) ; tartelette sarrasin, tartare de betterave au sumac ; croustillant de fromage frais avec billes de radis, beurre de noix de cajou et condiment à la roquette.

L’accent est mis sur le produit, et on attaque très très fort avec le 1er plat:

Rouget grondin – En fines feuilles aux épinards du potager, Jus d’une soupe, chou-fleur et caviar osciètre

Rouget fumé, juste saisi sous la salamandre et servi comme une raviole avec épinards, chou-fleur, citron confit, gel citron noir et chou-fleur, sauce caviar osciètre de la maison Sturia réalisée avec la base d’une soupe de poisson. Un plat de toute beauté, raffinement extrême en bouche avec des parfaits équilibres iodés, ici on joue dans la cour des très Grands, chapeau bas.

 Gnocchi au cœur coulant – Truffe melanosporum, Glacé au raifort, crème noire

Gnocchi de pomme de terre coeur coulant à la truffe mélano, une petite base croustillante comme un rösti, et une crème truffée car on reste à fond dans le produit 😉 Ce plat est vraiment dingue, de par sa conception, son goût, son visuel… Exceptionnel!

Barbue de ligne – Rôtie au beurre, fine gelée de ponzu, Asperge blanche et fumet réduit

Barbue à la cuisson millimétrée sublimée par un léger voile au ponzu, asperges, fenouil, noisette râpée (au milieu), asperge blanche, fumet de poisson réduit avec une huile d’aneth et un concentré d’asperges. Encore un plat bien construit qui incarne l’harmonie des saveurs et des textures, une véritable ode à la mer et à la terre, pour une expérience au sommet.

Veau de région maturé – La tranche rôtie au sautoir arrosée au jus, Tatin de carottes primeurs et herbes du potager

Veau, soubise d’oignons, jus sirupeux, carottes du potager en tarte façon tatin et glacées avec un jus au tabasco et au gingembre, et enfin 2 condiments, l’un au curry vert et le second au pamplemousse. La viande fond en bouche, la tarte croustillante et fondante est judicieusement rehaussée par une touche de gingembre et le peps du tabasco, une douceur sucrée qui s’harmonise à merveille avec la viande rosée à coeur. Excellent.

Pour sublimer cet ensemble, une réduction de jus de veau, intense et brillante, un goût de « reviens-y » qui veut tout dire!

Fromages:

Les desserts réalisés par le talentueux Chef pâtissier Adrien Salavert:

Topinambour du potager et fruits de la passion, Crème glacée et mousse caramel

Un visuel splendide et un dessert qui ne manque pas d’audace. Topinambour du jardin travaillé dans son entièreté, en crémeux, en sorbet et en pétales croustillants torréfiés et séchés. A l’intérieur des fruits de la passion au naturel apportent l’acidité nécessaire pour dynamiser l’ensemble, et pour la gourmandise, c’est un délicieux caramel aux fruits de la passion qui est versé devant le convive. Une très belle créativité, la partie sucrée est dans la même gamme d’excellence que la partie salée, Top!

Primeur chocolaté – Caviar primeur de la maison Sturia, Chocolat Grand Cru pur Vénézuéla et crème glacée, Noisettes du Lot et Garonne

Un dessert surprenant mais superbement maitrisé avec le chocolat qui présente une légère amertume et l’équilibre salin du caviar primeur. C’est peu sucré, contrasté dans les textures et températures, très bon.

Petit passage en cuisine:

Créativité, gourmandise et précision dans les assiettes avec une identité affirmée, une équipe de salle souriante, enthousiaste et bienveillante, un livre de cave splendide, le tout dans une salle ouverte sur les vignobles à perte de vue… le décor est planté, et on ressort avec des étoiles dans les yeux.

Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, c’est le bonheur assuré entre le lieu enchanteur, l’expérience culinaire exceptionnelle d’une cuisine d’auteur, et en prime la gentillesse des 2 Chefs David Charrier et Adrien Salavert, et de tout le personnel qui assure un service aux petits oignons.

Les Belles Perdrix
Château Troplong Mondot
33330 Saint-Émilion
Tél: 05 57 55 38 28

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