Le Pressoir d’Argent – Avec Gordon Ramsay himself à Bordeaux

Au 1er étage de l’Hôtel Intercontinental de Bordeaux, le restaurant gastronomique doublement étoilé Le Pressoir d’Argent est une référence incontournable de la gastronomie bordelaise. 

Deux étoiles au guide Michelin, une carte signée Gordon Ramsay remarquablement interprétée par le jeune Alexandre Koa, un lieu d’élégance et de raffinement pour profiter d’une expérience inoubliable.

Le 11 septembre, un dîner spécial avait lieu au Pressoir d’Argent et j’ai eu la chance d’y être conviée. Le restaurant célébrait 9 ans de partenariat avec le Chef Gordon Ramsay et la grande surprise était la présence du célèbre Chef britannique… Une soirée inoubliable!

Alexandre Koa et Gordon Ramsay puisent leur inspiration dans les terres de la région, sans oublier l’Océan Atlantique pour la partie iodée afin de réinterpréter le patrimoine culinaire français.
Un grand moment qui a commencé par une coupe de Champagne dans l’un des splendides salons de l’établissement.

C’est autour des amuse-bouches apéritives que Gordon Ramsay est venu partager ce début de soirée gastronomique

Direction la salle du Pressoir d’Argent, un lieu d’élégance avec somptueuse marqueterie au sol et tonalité de mauve-orange vif du meilleur effet.

Début des festivités:

Huître – Graton de Lormont, Estragon, Béarnaise

Huître du cap Ferret au naturel, déposée sur une charcuterie emblématique de la région panée qui apporte un joli côté croustillant. Pour ajouter une belle dose de prestige, une quenelle de caviar Sturia couvre l’ensemble ; une béarnaise et un jus de cochon tranché à l’huile d’estragon assurent la gourmandise. Un ensemble un brin canaille avec un bel équiibre. Tout débute superbement bien.

Tomates – Green Zebra, Tagète, cacahuètes

Une composition construite dans l’esprit d’un Mafé en clin d’oeil aux origines du Chef Alexandre Koa. Tomate Green Zébra cuite au four, farce de tomates, jus de tomates, croutons, mafé avec riz soufflé et bien sûr tomate, crème glacée tagète… Une superbe trilogie, un magnifique travail qui décline les produits de saison avec délicatesse et créativité, splendide en goût. 

Gambas – Harissa, consommé, Hiomi

Superbe cuisson des gambas du Médoc panée à l’unilatérale, gel citron vert et estragon, bouillon très parfumé aux notes de paprika fumé, sabayon épicé, râpée de Hiomi, une écorce d’arbre du Cameroun (origines du Chef) au goût aillé qui rappelle l’ail des ours. Un ensemble d’une belle vivacité, gourmand et explosif en bouche, top!

Le grand moment du Homard:

 

Homard à la presse – Laitue, cajun, Caviar Osciètre  Sturia

Le Pressoir d’Argent tient son nom de la présence rarissime dans sa salle d’une imposante presse à homard en argent massif, réalisée en six exemplaires seulement par la maison Christofle dans le monde entier.
Cet objet de collection continue à être utilisé chaque soir devant les clients pour broyer corail et carcasses afin d’extraire des homards bleus leur substantifique jus – un rituel qui s’apparente aussi à un véritable spectacle.

Ce plat de homard est une vraie merveille… à manger au moins une fois dans sa vie! La chair parfaitement cuite est ici associée à une vinaigrette aux algues et servie avec une bisque de homard au caviar osciètre de la Maison Sturia. Les pinces sont enveloppées dans des cheveux d’ange, à tremper  généreusement dans une sauce cocktail à base de mayonnaise de homard, ketchup maison, Armagnac et poivre rouge de Sechouan.
Le plat qui fait saliver de nouveau en rédigeant l’article 😉

Bar – Seiche, Padron, sauce noire

Bar de Saint-Jean-de-Luz croustillant, tagliatelles de seiche, pil pil huile d’olive, ail, condiment padron, et une sauce à base d’arêtes de poissons, épices, encre de seiche… un sans faute excellent.

Boeuf – Artichaut, céleste, Bobimbi

Le produit et le goût avec ce boeuf Simmenthal maturé 70 jours par Wilfried Bardet. Condiment artichaut lié au jarret et à l’os à moelle, fine tranche de boeuf Wagyu maturée pendant 3 mois. Sauce pot-au-feu travaillée aux épices bobimbi qui apportent un côté, boisé, grillé et aillé. Superbe en textures et en goût.

Du côté des desserts, c’est le Chef Pâtissier Gaëtan Fiard qui exprime son talent:

Baba – Framboise, Izarra, verveine

Un baba pas comme les autres, on laisse tomber le rhum, le biscuit est ici imbibé à l’Izarra du Pays Basque avec des notes poivrées et mentholées. Sorbet verveine, mix de framboises fraîches et déglacées au miel et à l’Izarra, extraction de framboises et huile de verveine servie devant le client, chantilly à la vanille de Tahiti ajoutée au dernier moment… superbe dessert travaillé en toute légèreté avec des saveurs franches et bien présentes.

Chocolat – Citron noir, Noisettes, Gavotte au gré de cacao

Dessert autour du chocolat noir de Madagascar. En base gâteau moelleux cuit à la vapeur, crémeux chocolat, crumble noisettes grillées, siphon de noisettes fumées, sorbet citron/ citron noir, sauce chocolat noir associée à une huile de noisettes du Moulin de la Veyssière en Dordogne. Un très beau travail du chocolat avec des notes de torréfaction et un bon coup de boost grâce à une acidité maîtrisée. Top!

Un dîner d’exception pour célébrer cet anniversaire, des vins fabuleux sélectionnés par le Chef sommelier Kevin Quinsenac, une équipe de salle jeune et dynamique, brillante de professionnalisme et d’efficacité… le Pressoir d’Argent est assurément une très grande table.

Le mariage parfait entre la tradition française et l’innovation culinaire c’est tout l’ADN de la Maison.

Un énorme bravo à toutes les équipes du Pressoir d’Argent qui ont assuré cette soirée avec brio et un merci particulier à Thomas Bourdois, et à Anthony Souchard d’avoir permis à la team d’Assiettes Gourmandes de vivre cette magnifique soirée.

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