Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey

Aujourd’hui on s’immerge au coeur du vignoble de Sauternes, au prestigieux Château Lafaurie-Peyraguey et de son restaurant Lalique doublement étoilé.

A la tête de l’établissement, un Chef emblématique de la gastronomie française. Jérôme Schilling, le « Cuisinier des Vignes » , est un compétiteur dans l’âme et enchaine les succès et reconnaissances avec 2 étoiles au Guide Michelin, son titre de MOF 2023, 4 toques au G&M, Grand de Demain et Gault&Millau d’Or, et également une participation remarquée au Bocuse d’Or.

Estampillé Relais & Châteaux, cet écrin de cristal respire l’élégance, l’art de vivre à la française. Le décor est somptueux, du luxe avec des incrustations de cristal Lalique of course, c’est chic, très beau, tourné vers l’excellence.

Jérôme Schilling met à l’honneur les vins de la région au travers de plats de grande précision, des créations abouties et pensées autour des notes principales du vin de Sauternes.
C’est parti pour une nouvelle expérience au restaurant Lalique!

On commence par l’apéritif au bar:

Escabèche de champignons au Sauternes, condiment à la crème de cacahuètes ; tuile de riz croustillante, truite marinée et condiment citron vert ; moelleux d’Osseux-Iraty et condiment au vin rouge

On passe ensuite dans une verrière lumineuse avec vue sur les vignobles : la salle de restaurant Lalique est embellie par un magnifique lustre de feuilles de cristal et bénéficie du raffinement et du savoir-faire de la Maison Lalique. Le décor de table est paré d’une délicate symphonie de cristal et de porcelaine, bienvenue chez Silvio Denz.

La figure de l’hirondelle est récurrente dans l’oeuvre de René Lalique. Elle est devenue emblématique de Lalique avec une place de choix à table.

Pour préparer les papilles aux saveurs à venir, on démarre avec la célèbre bouteille tronquée en cristal présente depuis l’ouverture du restaurant.
Le support parfait pour des bouchées apéritives raffinées et déclinées aux différentes notes aromatiques que l’on retrouve dans un verre de Sauternes, fraîcheur, acidité et gourmandise. Pour cette présentation, c’est le Chef lui-même qui vient saluer le client et faire l’annonce de ce début de repas.

La fraîcheur avec Araignée de mer, légumes sud Gironde et pamplemousse ; l’Acidité avec betterave rouge et angélique dans un cornet de petits pois ; La Gourmandise avec Pintade des vignes confite dans du Sauternes, mayonnaise à la sarriette

On enchaîne avec un grand classique de Jérôme Schilling:

Moelleux de chou-fleur iodé, Sauce vodka « Beluga », Caviar Kaviari

Une entrée présente depuis l’ouverture du restaurant et qui est devenue un plat signature de Jérôme Schilling. Onctuosité, souplesse de la texture, saveurs iodées… magnifique équilibre en bouche, le goût du Bonheur!

Puis on enchaine avec la langoustine en 2 versions:

Interprétation du millésime 2011 : Langoustines, kalamansi et pollen.

Langoustine travaillée de 2 façons différentes: croustillante à la fécule de pomme de terre et mayonnaise au pollen, et l’autre axée sur la fraicheur avec un marbré façon carpaccio accompagné d’oeufs de brochet et kalamensi. Un duo qui se complète, avec une mention spéciale pour le carpaccio qui réveille les papilles avec délice. Parfait.

Le Sarment de vigne : Tomates de Marmande couleurs, coquelicots et stracciatella.

Souvenir d’enfance du Chef avec ce clin d’oeil à la tarte à la tomate. On débute avec une eau de tomate qui attise les papilles. Dans la coupelle, sorbet lait et huile d’argan accompagné de 3 variétés de tomates (Green Zébra, ananas et Rose de Brême) pimpées d’un superbe condiment au coquelicot. En parallèle et traitée avec une extrême finesse, une mousse stracciatella fumée qui cache une tomate coeur de boeuf marinée dans un vieux Sauternes et graines de moutarde. Pour le côté gourmand et croustillant, un longuet farce fine à la tomate surmonté de tapenade noire vient couronner l’ensemble.
Grand coup de coeur pour ce plat riche en parfums, en textures, du chaud, du froid, on pioche un peu partout, les saveurs sont incroyables, éclatantes de parfums et de fraîcheur, absolument magnifique!

Le pépin de raisin : Merlu confit, bergamote et fleur de sureau.

Au fil des années, cette technique de cuisson dans l’huile de pépins de raisin est devenue emblématique de la cuisine de Jérôme Schilling. La texture du poisson est particulièrement fondante et d’une extrême finesse. En accompagnement, Kimchi de fenouil, fleur de criste, condiment bergamote qui vient rafraîchir et tonifier le palais, mousseline fine de pommes de terre et vinaigrette à la fleur de sureau… un plat brillant, superbement équilibré avec une totale maîtrise des gouts et textures. Archi Fan!

Riz Acquerello, petits pois et œuf au Gin « Aberturret »

Jolie mise en scène lors du service avec le jaune d’oeuf confit dans un Gin vieilli dans un fût de Sauternes. Riz crémeux travaillé autour de l’absinthe fraîche et en émulsion, chlorophylle d’épinards, une liaison ensuite avec ce jaune d’oeuf à la texture soyeuse… mariage réussi entre le sauternais et l’Italie pour un plat gourmand et sincère.

Fromages:

Et pour terminer, la partition sucrée de la Cheffe pâtissière Jade Franceschino:

Pré dessert:

Blanc vaporeux, crémeux citron, sorbet estragon, caviar déshydraté de la maison Sturia 

L’infusion de Sauternes : fraises braisées au Sauternes, marjolaine et champagne des fées.

L’alliance de l’arbre à la Vigne : Pêche blanche au Sauternes et reine-des-prés

Deux desserts construits autour des fruits de saison avec de beaux contrastes entre le cru et le cuit, de belles textures, du croustillant et surtout beaucoup de gourmandise en bouche. Une préférence pour la Pêche confite et rôtie accompagnée d’un riz soufflé autour du chocolat blanc et citron vert, gel au verjus, particulièrement abouti et plein de délicatesse.

Mignardises et infusions d’herbes fraîches

Bravo à Jérôme Schilling et toute son équipe pour ce superbe voyage gastronomique dans les vignes du sauternais. Une approche exceptionnelle du produit et du vin de Sauternes avec une cuisine qui fait rimer savoir-faire et excellence, une équipe de salle attentionnée et bienveillante… les ingrédients parfaits pour un voyage sensoriel d’exception dans l’univers Lalique.

« La Bonne Cuisine est la base du véritable Bonheur »

Une expérience d’art de vivre à la française où l’art de recevoir est une philosophie du Bonheur, une gastronomie contemporaine avec une cuisine qui  reflète le talent du Chef.

Tarifs à partir de 160 € (uniquement le midi),  220 €, 260 €, et également une Carte avec quelques plats Signature.

Pour finir en beauté la soirée, nous avons passé la nuit à l’Hôtel de Lafaurie Lalique … c’est un must!
Notre chambre, vue sur les vignobles de la propriété, était magnifique:

Et le lendemain matin, le petit déjeuner c’est un rêve éveillé!

 

Château Lafaurie Peyraguey
lieu dit Peyraguey
33210 Bommes
tél: 05 56 76 60 54

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