Fleur de Loire – Découverte de la Table Christophe Hay

Nichée sur les rives de la Loire à Blois, la remarquable bâtisse Fleur de Loire abrite un Hôtel 5*, deux restaurants (le fameux restaurant Christophe Hay** bien connu des épicuriens et un second restaurant « Amour Blanc »), un kiosque à pâtisseries et un spa de 450m²… de quoi passer un séjour d’exception dans un cadre fabuleux.

J’ai eu la chance de profiter d’un séjour dans ce lieu empreint d’histoire ; avant d’être l’hôtel de luxe qu’il est aujourd’hui, Fleur de Loire a connu une histoire riche et variée.

L’établissement a joué un rôle important dans l’histoire de Blois en tant qu’hospice royal et aujourd’hui c’est le talentueux Chef Christophe Hay qui poursuit l’Histoire. 

Couronné de deux étoiles Michelin et d’une étoile verte Michelin pour son restaurant signature (distinction qu’il avait déjà dans son restaurant La Maison d’à Côté à Montlivault), le restaurant gastronomique Christophe Hay offre une superbe expérience culinaire, mettant à l’honneur les produits du terroir ligérien.

Christophe Hay, le « Cuisinier Paysan »

Christophe Hay est un Chef engagé, très attaché à la terre, à son potager d’un hectare et demi avec certaines plantes ramenées de ses voyages à travers le monde et très proche de ses producteurs.

Entre poissons de Loire, gibier de Sologne, boeuf wagyu de son propre élevage, caviar de Sologne, légumes de son potager en permaculture à quelques mètres de son restaurant, miel, son jardin d’agrumes qu’il chouchoute particulièrement, la trame de Christophe Hay est toute tracée, ce sera le fil directeur de ses assiettes.

Le restaurant gastronomique Christophe Hay

Ambiance feutrée, cadre immaculé de blanc, d’une beauté signée par la décoratrice d’intérieur Caroline Tissier, la salle du restaurant Christophe Hay respire l’élégance et le raffinement.
La Loire est omniprésente, de la moquette aux murs avec les méandres du fleuve en mouvement et ses couleurs changeantes, les luminaires qui reprennent les cordages des bateaux, c’est doux et chaleureux.

Les arts de la table sont absolument splendides, avec entre autres des assiettes réalisées par 2 céramistes de la région Valérie Radix et Annie Cosson, des détails qui témoignent d’un goût exquis et d’un souci du perfectionnisme absolu.

On commence notre dîner par un cocktail au bar de l’établissement:

La cuisine inventive et savoureuse de Christophe Hay

La cuisine de Christophe Hay est une ode à la nature et aux richesses de la Vallée de la Loire.

Les menus se déclinent en 6 services à 180€, et en 9 services à 260€ .

De suite on est plongé dans un voyage gustatif en bord de Loire avec des mises en bouche raffinées pour accompagner le Champagne:

Tuile sarrasin, brochet de Loire, pamplemousse ; beignet sauté de champignons caramélisés et câpres de Loire ; gavotte condimentée à la moutarde, poisson de Loire et ail des ours

On enchaine sans attendre avec d’autres produits de grande qualité:

CAVIAR SÉLECTION DE SOLOGNE, petits pois, esturgeon fumé, mélisse

Pleins feux sur le caviar de Sologne produit par la famille Hennequart spécialement sélectionné pour le restaurant, un superbe travail autour du petit-pois du jardin, des parfums de mélisse pour la fraîcheur et un côté légèrement acidulé, esturgeon fumé au bois de hêtre et gel de mélisse. Sublime!

CHEVESNE EN ESCABÈCHE, variétés de radis, beurre poissonneux au jus de fanes

La technique de l’escabèche va venir ici dissoudre toutes les arêtes de ce poisson de Loire ; de l’acidité, mais juste ce qu’il faut, un beurre qui prend de la consistance grâce au collagène du poisson, julienne de radis et feuille d’oxalis, un ensemble harmonieux et bien fait.

FLEUR DE COURGETTE farcie, pois chiche de Beauce, capucine, mole ligérien

Fleur de courgette garnie d’une crème à la courgette verte, mole (préparation mexicaine épicée découverte par le Chef lors de ses voyages mais déclinée avec les pois chiches de Beauce), salade de feuilles de capucines et vinaigrette à la fleur de capucine: très belle adaptation de cette spécialité culinaire mexicaine au terroir ligérien, la vinaigrette au goût subtilement poivrée rehausse l’ensemble, excellent.

MULET DE LOIRE en vapeur d’algues, navet blanc, spiruline de Beauce, jus végétal

Coup de projecteur sur le mulet, ce poisson migrateur qui remonte la Loire de mi-mai à mi-octobre. Il est ici cuit en vapeur d’algue pour attiser le goût iodé, avec en accompagnement un travail sur les navets boule de neige qui apportent beaucoup de douceur. Quinoa et spiruline de Beauce, fumet monté à l’huile de colza, et un magnifique jus végétal réalisé avec des parures de navet caramélisé qui donne l’impression d’avoir un jus de viande. Très grand plat.

CRÊPE SOUFFLÉE DE BARBEAU flambée au Gin de Loire, chou-rave, lierre terrestre

Dans l’esprit d’une crêpe soufflée et d’une « pochouse » (soupe de poissons de rivières), on assiste à un très beau travail en salle avec la finalisation de cette crêpe garnie d’un appareil aux poissons de rivière. Un joli flambage au  au guéridon.  et dressage dans une magnifique assiette qui reprend les méandres de la Loire. rien n’est laissé au hasard!
On retrouve la texture d’une fine quenelle, c’est à la fois doux et soyeux mais relevé, très beau travail!

CARPE « À LA CHAMBORD », truffe aestivum, écrevisse, sauce au vin de Cheverny

Le plat signature de Christophe Hay, celui qu’il avait initié à Montlivaut et qu’il fait évoluer au fil des années. Hommage à la recette du 18ème siècle, un plat créé à l’origine pour le Maréchal de Saxe en visite à Chambord.
« On a repris les ingrédients de la recette initiale, les champignons, les écrevisses, le lard paysan, la truffe, et la carpe en 2 compositions en goujonnette rôtie et la quenelle pour reprendre l’esprit farce. La sauce au vin rouge de Cheverny est très douce, exit le côté tanique, on est plutôt sur des notes de fruits rouges et d’épices, et on adoucit avec un fumet de carpe (goujonnette au centre, quenelle de carpe à gauche, duxelle champignons droite, écrevisse sur le dessus).
En fait il n’existe pas de recette proprement dite, simplement des dessins ; un jour j’ai rencontré le Directeur du Château de Chambord et j’ai trouvé le croquis dans les archives… c’est de là que tout est parti »
Bravo Chef!

Infusion basilic gingembre

BOEUF WAGYU DE NOTRE ÉLEVAGE « côte à côte », mariné et cuit, patate douce, garum

Boeuf wagyu de l’élevage de Christophe Hay (élevé 24 mois en prairie et 12 mois à la graine de lin), avec des notes de beurre noisette, patate douce confite dans le gras de boeuf en accompagnement, sur le dessus jambon de boeuf séché pour un poil de salinité, et garum versé au moment, un délicieux jus de boeuf fermenté pendant 10 semaines qui apporte beaucoup d’acidité et un bel équilibre au plat. Un plat extrêmement goûteux, une sensation d’Unami très puissante!

FROMAGE DE CHÈVRE DE LA FERME DE BRÉVIANDE mousse légère, copeaux, poire tapée, fleurs et herbes sauvages

Les desserts du restaurant Christophe Hay:

Pré dessert: pamplemousse et fleurs du jardin

Crémeux pamplemousse bergamote, sorbet pamplemousse sureau, tuile… Fraicheur et acidité, parfait pour se préparer aux desserts qui arrivent.

FRAISES DE MONSIEUR MERCIER fraîche et confite, tilleul, lait de la ferme

Composition de fraises fraîches et cuites, en marmelade, vinaigre d’Orléans… un côté légèrement acidulé qui vient équilibrer le côté sucré du dessert, miel de tilleul, glace au pain au lait caramélisé. Un dessert très parfumé, riche en textures fruitées, magnifique.

CHOCOLAT « FLEUR DE LOIRE » fleur de cacao, condiment mucilage, fève fraîche confite, cacao amer

Déclinaison autour du chocolat du Pérou à 70% , en sorbet, en crémeux et tout un travail autour du cacaoyer: fleur de cacao, fèves de cacao confites, mucilage pour un coté acide… vous rêviez de chocolat, le voilà dans toute ses textures et sa palette aromatique.

Infusion digestive aux herbes fraîches et mignardises en bonne compagnie ^^

Quelques photos de la cuisine, largement ouverte sur la salle:

Travail, sincérité, un Chef brillant qui a le sens des valeurs humaines, le fils de paysan devenu grand entrepreneur garde la tête sur les épaules. Avec une gastronomie engagée et respectueuse de son terroir, Christophe Hay n’a pas fini de nous surprendre!

A lire aussi : article sur un séjour magique à Fleur de Loire (Spa, Amour Blanc, Kiosque à desserts…)

Fleur de Loire
26, Quai Villebois Mareuil
41000 Blois
Tel : 02 46 68 01 20

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