Les Sources de Cheverny, côté restaurant gastronomique

Sérénité, charme bucolique haut de gamme, et lieu gastronomique avec le Chef étoilé Frédéric Calmels, Les Sources de Cheverny offrent une pause ressourçante en pleine nature au coeur du Val de Loire.

Tout proche de Cheverny, le Château du Breuil repart pour une seconde vie entouré de dépendances en bois regroupant au total 49 chambres, on tombe amoureux du lieu au 1er coup d’oeil.

A l’image des Sources de Caudalie dans les vignobles bordelais, Alice et Jérôme Tourbier ont créé cet autre havre de paix dans le même esprit d’art de vivre et d’élégance à la française. Luxe d’un hôtel 5*, gastronomie du Chef Frédéric Calmels, Spa by Caudalie, tout ça au milieu d’une végétation abondante et fleurie.

Les Sources de Cheverny disposent de deux restaurants, un gastronomique 1* « Le Favori » , et un 2d de type bistronomique. Frédéric Calmels qui est passé par de très belles Maisons (La Réserve Paris, Prince de Galles, la Tour d’argent…) revendique une cuisine en lien étroit avec la nature environnante, à la fois végétale et en osmose avec le Grand Ouest hexagonal.

Cadre apaisant, salle lumineuse et largement ouverte sur la nature, au restaurant « Le Favori » on trouve 2 menus à 120 et 180 € en 4 ou 6 étapes.

Sur proposition du Chef, on part pour une balade entre Val de Loire et Forêt de Sologne en 6 étapes.

Le dîner aux Sources de Cheverny:

Mises en bouche, pain feuilleté et beurre:

L’idée est de se balader tout d’abord dans les champs avec le chanvre et le pois chiche en tartelette ; direction la forêt ensuite avec une « écorce » farine de gland de chêne associé à la noisette ; pain feuilleté et beurre au lierre terrestre des forêts.

Concombre et herbes à curry, Caviar de Sologne

Le concombre est mariné dans du miso, une fraîcheur printanière toute en délicatesse complétée par du gingembre et du citron avec une présentation comme un échantillon du décor extérieur dans l’assiette. Une belle prise de risque avec le concombre en produit star, le pari est gagné, les associations justes et pertinentes.
Et pour être à fond dans le produit, on verse au moment un jus de concombre, peau de concombre, et huile de caméline. Excellent.

Homard bleu, émulsion à l’huile de colza et condiments acidulés

Entorse à la région, mais pas tant que ça! On transpose le homard à la forêt solognote avec radis blanc mariné à l’ortie et huile de colza. Superbe produit, superbe cuisson et superbe préparation. Tout ce qu’il faut pour stimuler les papilles, un très bel équilibre, un grand coup de coeur.

Chou rave confit au vinaigre de cidre

Là encore il faut de l’audace pour proposer du chou-rave dans son intégrité. Il est ici caramélisé, confit, associé à la pomme Granny Smith crue et cuisinée, le tout sublimé par un caramel à base de vinaigre de cidre. Etonnant mais convaincant, c’est doux, et terriblement percutant. Un plat très original et très gourmand.

Paleron de veau braisé, condiments oseille et câpres

Le goût riche et savoureux du paleron dans toute sa splendeur, yaourt au raifort fermenté, câpres, zestes de citron en dessous pour ramener à un équilibre plus frais. Pour encore plus de gourmandise, un excellent jus de veau très légèrement crémé apporte une chaleur et une très belle saveur aromatique au plat.

Oignon « peau de paille »

Oignon entier confit qui cache des magnifiques notes forestières. Cèpes séchés de la forêt, mais aussi sur le dessus avec une sauce sublime et profonde en goût. Topissime.

Dessert:

Pomme « Canada », crème fermière et feuille de figuier

Clin d’oeil à la tarte Tatin créée par les 2 soeurs Tatin à la Motte Beuvron à quelques kilomètres de là. Pomme richement cuisinée au beurre, feuille de figuier sous différentes formes pour personnaliser ce dessert, l’idée est excellente pour retrouver la saveur de la Tatin de notre enfance.
La pomme conserve une texture fondante et moelleuse, tout en s’imprégnant des saveurs intenses du caramel revisité à la feuille de figuier. Un très bel hommage à la tradition culinaire française et un grand moment de gourmandise.

Mignardises et Chartreuse en cuisine en compagnie du Chef:

Le chef utilise son savoir-faire pour proposer des créations originales, épurées et complexes mettant en valeur les produits locaux et c’est une belle réussite. Il joue avec justesse avec l’acidité, les jus donnent du relief, les accords entre les différents ingrédients sont judicieux, et le service sans faute complète cette magnifique expérience gastronomique.

Les Sources de Cheverny : une parenthèse de douceur exaltante et gourmande dans une ambiance subtilement chic dans un écrin de verdure.

Chapitre suivant : à la découverte de l’hôtel… histoire à suivre…

Retrouvez-moi sur Instagram