Dîner au Restaurant Sylvestre Wahid à Courchevel à l’Hôtel Grandes Alpes

Restaurant éponyme à Courchevel, Sylvestre Wahid a imaginé un restaurant à son image, où luxe, élégance et plaisir se mêlent pour créer l’émotion. C’est en 2021 que le Chef s’est lancé dans cette nouvelle aventure, un retour comme une évidence dans les hauteurs enneigées de Courchevel où il avait décroché 2 étoiles au Strato en 2012. 

Au cœur de l’hôtel luxueux Les Grandes Alpes 1850, boutique-hôtel mythique de la vallée, se cache une table ultra intimiste d’exception.

Un cadre feutré et élégant, une salle luxueuse mais non ostentatoire ouverte sur la cuisine, quatre tables seulement (8 à 16 couverts) pour découvrir la cuisine de Sylvestre Wahid et se sentir un hôte privilégié.

Le Chef a imaginé son restaurant comme une salle à manger privée, un écrin personnalisé, où il reçoit « comme à la maison » lui qui se définit lui-même comme un « Aubergiste moderne ».

L’architecte d’intérieur et designer Tristan Auer a imaginé avec le chef ce cocon sous un plafond velouté et texturé comme un clin d’œil aux sommets enneigés. Les belles matières fusionnent entre pierre de lave, bois foncé, rideaux dessinés, marbre, cuir effet rouille et métal martelé. 

Le moindre détail a été soigneusement pensé et étudié sous l’oeil averti de Jérôme Bugara, concepteur et maître d’oeuvre. Isabelle Poupinel pour la vaisselle, Christofle et Bernardaud pour les arts de la table, verres Baccarat signés Dior… ici on aime le raffinement, tout est admirablement peaufiné pour satisfaire une clientèle exigeante.

Des étoiles plein les yeux, on prend place sur l’une des 4 tables somptueusement dressées, face aux cuisines.

Le Chef salue ses clients, échange avec eux, propose un tour en cuisine avant de laisser Florent Marianne – Directeur du restaurant – gérer la soirée.

Le Menu est un Menu surprise, un voyage entre terre et mer, montagnes et vallées, avec quelques clins d’oeil aux Alpes et Alpilles.

On se laisse porter et c’est parti pour une expérience gastronomique de très haut vol!

Pain soufflé garni d’agneau confit aux épices / Tartelette rillettes de perche et petits pois / Huitre gélifiée à l’eau de mer, chimichurri et caviar osciètre.

Beurre noisette clarifié, foisonné et aromatisé au citron noir d’Iran ; beurre fermier à la truffe noire
3 types de sel au centre de la table car le Chef a pour philosophie d’alléger sa cuisine en sel et de permettre au client de l’ajuster sur mesure si nécessaire avec sel d’Egypte, sel rose de l’Himalaya ou sel de Lac d’Islande.

 

 Soupe à l’oignon revisitée

Spectacle en salle avec la réalisation d’une infusion de parures d oignons avec un bouillon de légumes pour venir compléter la soupe à l’oignon revisitée.
La soupe est retravaillée avec une émulsion de beaufort et une crème d’oignon doux, les gouts sont francs et c’est excellent.

Sélection de petits pains:

Tourteau de Roscoff, lentilles corail, curry cardamome noire, caviar Gold Oscietre

Entrée Signature du Chef en 2 dégustations.
1 – Tourteau entièrement décortiqué fine gelée de poissons de roche, caviar et émulsion de tourteau
2 – Pinces de tourteau grillées au barbecue, et déposées sur un dhal de lentilles corail cuisinées façon risotto avec une crème de persil et une émulsion de tourteau.
Quelle merveille de délicatesse, c’est bien pensé, original, savoureux, un grand moment.

Betterave cuite en croûte de sel, brioche feuilletée, foie gras, truffe noire de Richerenches

Différentes épices sont proposées pour aromatiser le plat.

Rose de betterave avec le coeur confit à l’huile d’olive, foie gras snack et enveloppé dans une feuille de betterave, extraction de pur jus de betterave truffe noire… et le mélange d’épices choisies et fraîchement moulues. Brioche toastée avec une crème mascarpone à la truffe et coeur confit à l’huile d’olive.
Difficile de croire qu’on puisse autant s’émerveiller devant une betterave! Ce plat est exécuté avec précision et incroyable en bouche, superbe.

Gâteau d’omble chevalier soufflé, truffe noire, vin d’Arbois

Gâteau d’omble au coeur coulant, fine lamelle de pain de campagne grillé pour donner de la texture, rosace brulée, émulsion de sauce béarnaise liée au vin rouge, brunoise d’anguille, sauce liée au vin jaune.
On ne peut que s’extasier devant ce plat d’une délicatesse absolue, une belle maîtrise technique qui s’efface devant la gourmandise, magique. Bravo l’artiste!

En 2 services: Homard bleu grillé au barbecue, châtaigne, épine vinette, achards de l’été 2022:

1er service: Homard bleu grillé et laqué à l’épine vinette (petite baie de la région savoyarde), crémeux d’artichaut, chips d’artichaut, pickles, sauce homardine ajoutée par le Chef (on remarque l’élégance et le parfait accord avec le visuel de l’assiette). On retrouve aussi quelques pointes de crémeux achard, un condiment relevé réalisé par la maman du Chef (version brute portée à table) à base de citrons séchés et piments macérés à l’huile d’olive et épices Garam Masala.
Une merveille de textures, de saveurs poussées à l’extrême, on ferme les yeux et on part en voyage au pays des épices. Fabuleux!

2eme service: le Chef a choisit de présenter l’entièreté du produit avec le bouillon de homard ; il est versé sur une raviole garnie d’une farce fine de homard, coudes de homard grillés au barbecue et oeufs de corégone (poisson de lac). Juste Ma-gni-fique!

Comme un trou normand:

 gelato à la pêche de vigne, sumac, vodka et fleur de caviar

Canard laqué au tamarin, radicchio, agrumes

Canard des Alpilles grillé au barbecue, laqué au tamarin et zestes d’agrumes, associé à un radicchio, condiment agrumes sur le dessus, jus de canard infusé aux agrumes ; pastilla revisitée avec les cuisses de canard confites au zaatar.
Chaque chose a sa place, un équilibre bien dosé entre acidité et sucrosité, excellent.

Fromages (cachés derrière un rideau):

Pré dessert:

granité à la pomme, vodka et céleri, mousse légère de lait infusée au poivre de Timut, peau de lait séchée

Rafraîchissant, très bien

Citron et algues, chocolat grand Cru réglisse

Un dessert surprenant qui associe agrumes et algues avec un sorbet kalamansi, émulsion, citron, servi avec une vinaigrette herbes agrumes. Un dessert texturé, rafraîchissant, mélange d’acidité et de légère salinité iodée, aérien et marqué en goût. Un mélange détonant de créativité, je suis fan à 200 %.

On finit avec un dessert réconfortant que le Chef tient à mettre à sa carte, la Mousse au chocolat avec streusel cacao, glace réglisse, mousse chocolat, et feuille d’or… car nous sommes à Courchevel!

Mignardises:

Tartelette chocolat et caramel, tuile de grué de cacao, glace vanille et truffe noire ; boule de neige, chocolat blanc et champagne rosé ; sorbet fruits de la passion, olives noires des Pouilles et léger piment sur le dessus.

Que dire après une telle expérience gastronomique? Sylvestre Wahid est un magicien c’est sûr, on vit ici un moment hors du temps, la tête dans les nuages mais les papilles bien affutées.
L’équipe est bienveillante et attentive, on se sent chouchoutés, cocoonés, privilégiés dans ce petit écrin de Courchevel. Une mention particulière pour le professionnalisme de Florent Marianne, le sommelier Nicolas Balavoine et aussi Margaux souriante et disponible.

Félicitation à tous et merci de m’avoir permis de vivre un rêve…

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