Dîner à la Table des Frères Ibarboure à Bidart

Dans le Pays basque, La Table des Frères Ibarboure offre tout ce que le client en quête de belle adresse gastronomique peut chercher.

Une magnifique maison familiale portée par la 3ème génération avec un sens de l’accueil exceptionnel, une cuisine remarquable qui met en avant les spécialités régionales et les produits d’excellence, un cadre qui respire la sérénité… bref la famille Ibarboure sait transmettre le bonheur avec naturel, spontanéité… et gourmandise.

Au piano, c’est Xabi Ibarboure qui mène la danse et son frère Patrice Ibarboure prend le relais pour les desserts.

On commence notre dîner avec l’apéritif pris dans les cuisines (une table peut être réservée pour l’apéritif dans les cuisines depuis cet été) ; l’apéritif est accompagné d’une farandole de mises en bouche.
Tout débute par une évasion sur le petit port de Saint-Jean-de-Luz :

Escabèche de sardines mi-cuites dans un bouillon vinaigré et condimenté, crème crue, coriandre, cébettes, gelée de bonite ; langoustine croustillante menthe et betterave

On continue avec une balade sur les bords de l’Adour:

Bille de foie gras encapsulée dans une gelée de sucre muscovado, anguille fumée ; émulsion de chou fleur caramélisée au beurre noisette et lard de Bigorre

Arrive ensuite une variation sur le Maïs :

Le Chef nous explique qu’il faut plonger les tuiles croustillantes dans l’émulsion de maïs ; l’extraction de maïs est à déguster en même temps.

Et une petite dernière avant de passer à table:

Burrata de Bilbao glacée , caviar d’aubergine relevé au vinaigre de Xérès, quelques copeaux de cécina de boeuf

Des mises en bouche qui reflètent la précision de la cuisine et l’amour des produits.

On passe ensuite à table, dans la salle principale du restaurant, spacieuse et très agréable.

Le Txangurro est une spécialité du Pays Basque à partir de chair d’araignée de mer ; on y retrouve les saveurs de la tomates, du poireau, de l’oignon, de l’Armagnac… et bien sûr du piment d’Espelette. A la base, une recette familiale transmise au Chef par son Papa, et qui connait de temps en temps quelques coups de blush. Ici, un jeu de textures autour des algues avec les tuiles de feuilles de laitue de mer frites et tuiles de wakamé. Un sublime jus de carapaces monté au beurre d’oursins vient renforcer les saveurs iodées de la recette originale. L’ensemble est superbe, l’équilibre et le goût fabuleux!

Sous-bois : Cèpes et châtaignes parfumés au genièvre et vinaigre de sapin, retour des cueillettes, bouillon des sous-bois herbacé.

C’est Soline Ibarboure, épouse du Chef et adorable Maîtresse de Maison qui vient nous finaliser cette assiette. Crémeux châtaignes et cèpes, bouillon de champignons parfumé aux herbes des sous-bois (oxalis, pimprenelle et achilées), quelques gouttes d’huile d’estragon qui viennent terminer le plat pour compléter l’effet herbacé et renforcer la gourmandise… une entrée pleine de reliefs et bluffante de saveurs, topissime.

Raie de l’Atlantique en cuisson lente, poireaux vivifiés au txakoli, cueillette marine, jus iodé relevé aux câpres et huîtres.

On est à fond dans la puissance iodée et le végétal avec cette raie goûteuse, accompagnée de cannellonis de poireaux relevés à l’aneth du jardin, et txakoli (vin blanc pétillant). On y ajoute une cueillette marine avec feuille d’huître, arroche marine, fleur de fenouil, et une sauce huîtres / câpres qui réveille de belles sensations. Excellent.

Caille « façon ortolan » de Pierre Duplantier, saupoudrée de noix et curry, raviole de chou au foie gras et brocoli, jus relevé au vin jaune.

La caille est élevée « façon ortolan », baisse de l’intensité lumineuse et alimentation adaptée ; en garniture raviole de chou, purée de brocoli, foie gras et truffe, choux de Bruxelles et feuille de chou kale en vinaigrette citronnée. Merveilleux équilibre, précision, tout est là pour le bonheur des papilles.

C’est la saison de la chasse, et cette tourte à la palombe est une très belle illustration. De la belle gastronomie française, des accompagnements justes, dans l’assiette c’est un sans faute avec beaucoup de générosité et de gourmandise.

Les desserts du talentueux Patrice Ibarboure MOF Pâtissier:

Le soufflé de saison, soufflé au citron dans l’idée d’une tarte citron meringuée, subtil parfum de baie de genièvre.

Revisité sur le thème d’une tarte meringuée avec une marmelade citron genièvre au centre du soufflé, meringue italienne sur le dessus. Sur le côté, meringue à la française et sorbet citron qui amène un contraste intéressant et un effet rafraîchissant. C’est léger, marqué en goût, régressif… parfait.

Figue rôtie au sumac, chocolat pure origine 66% Equateur, consommé et perles de cœur de figue.

Figue rôtie, ganache au chocolat, macarons au cacao, perles de figues, décor chocolat en forme de feuille de figuier, et poudre de sumac et consommé de figues ajouté au moment. De jolis jeux de textures, le côté robuste du chocolat est contrebalancé par la douceur acidulée de la figue, excellent.

Pomme, géranium rosat et châtaigne, compression de Pink Lady au cidre Eric Bordelet, subtiles touches de châtaigne, sorbet géranium rosat et écume « sagarnoa »

Pomme travaillée en compression, rôtie au four et relevée d’un vinaigre de cidre, travail autour de la châtaigne et crème de marron, sorbet géranium de rosat  et émulsion de cidre: on imagine le travail en amont, le résultat est un très bel équilibre entre l’acidulé et le sucré, très beau dessert.

Mignardises pour clôturer ce joli dîner à la Table des Frères Ibarboure:

Quelques photos dans les coulisses:

Voilà une adresse qui ne manque pas d’atouts. On y aime cette cuisine contemporaine pleine de clarté, authentique et accessible. Le service est bien rythmé, bienveillant et professionnel, une magnifique Table pour se donner un beau prétexte à aller dans le pays Basque!

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