Dîner à la Villa Pinewood, une Table d’Hôtes gastronomique de haut vol

Dans un petit village d’Occitanie, la Villa Pinewood est une Table œno-gastronomique unique pour découvrir les merveilles de la cueillette sauvage et les meilleurs producteurs de Montagne Noire et du Causse. 

Difficile de parler de restaurant, il s’agit davantage d’une Table d’hôtes gastronomique avec des accords mets et vins remarquables.
Grands passionnés d’oenologie, Anne et Thomas Cabrol étaient bien connus des toulousains puisqu’ils possédaient le N°5 Wine Bar à Toulouse et avaient obtenu 3 fois le titre de Meilleur Bar à Vin du monde (et 4 fois meilleur bar à vin d’Europe).

Depuis 2020, Anne et Thomas sont revenus dans le Tarn, « leur Pays » entre Montagne Noire et Causse pour compléter leur passion du vin avec celle de la gastronomie et de la botanique. C’est ainsi qu’est née la Villa Pinewood, un concept pour accueillir 14 convives maximum sur leur grande table d’Hôtes.

Être au plus près de la nature, des produits, des producteurs, et faire du 100% local, c’est toute cette sensibilité que l’on ressent au fil du repas.
Des assiettes finement ciselées, un feu d’artifice visuel et gustatif, des vins rigoureusement sélectionnés par Anne tandis que Thomas maîtrise les fourneaux… et en prime des explications pédagogiques de botanique pour chacun des plats, données par Thomas qui à l’origine se destinait aux Sciences agronomiques.

Menu unique pour l’ensemble des convives (95 €) et accords mets et vins possibles en 3 verres (45 € ou 65 € Prestige) ou 5 verres (65 € et 95 € Prestige)

L’expérience débute par une coupe de Champagne:

 

Puis s’enchaine une multitude de petites assiettes entre Causse et Montagne Noire en guise d’amuses-bouche:

Carotte sauvage dans sa tartelette translucide… d’une délicatesse absolue

Cueillette sauvage au bouillon de racines d’ombellifères… le végétal dans toute sa quintessence, hyper parfumé.

Truffe & ail noir de Lautrec

Audace de mixer truffe et ail noir ; il en résulte que l’association fonctionne très très bien, le goût d’abricot confit qui ressort de l’ail noir se marie à merveille avec la puissance terreuse de la truffe.

 

Réglisse des bois d’Hautpoul et jeunes poireaux

 Très belle surprise avec ces notes sucrées, réglissées… une très belle idée et une réalisation parfaite. Vraiment top.

On continue avec un feu d’artifice composé d’une avalanche de petites coupelles, colorées, odorantes et pleines de surprises qui permettent aux clients de patienter pendant que Thomas termine le dressage des assiettes suivantes:

Pain Maison au blé ancien le « Barbu de Lacaune » / Pain au levain à partager / Sticks au blé dur / Graines sauvages de cumin des prés, pimpinella et fenouil / Brioche feuilletée à la truffe / Feuille à la farine de pois chiche de Lautrec /Huiles d’olive du Domaine Cabrol et Sébastien Fortanier

Beurres : A la Berce spondyle et pétales de centaurées / Truffe et ail des ours en trompe l’œil / Aux chénopodes « épinards sauvages » et une délicieuse Crème fermière à la vanille boréale « fleurs de mélilot »

 

 

C’est ensuite parti pour une nouvelle séquence:

Trilogie de choux kale

Trilogie de crucifères : choux kale, moutarde des chamos, alliaire.  Une belle déclinaison (feuille entière et pralin de choux) servie avec une sauce verte à l’alliaire, une plante assez proche de l’ail des ours et cousine du raifort qui donne toute la dynamique à ce plat. Un côté légèrement sucré et épicé à la fois, encore une belle idée.

Betterave jaune

Betteraves en 3 préparations différentes (vapeur, fumées, rôties et grillées), pickles, jus en lactofermentation parfumé avec un safran local en petite production, juste parfait pour équilibrer la sucrosité et l’acidulé. A la fois doux et vif en bouche, de quoi faire chavirer les réfractaires à la betterave ^^

Omble Chevalier de la Montagne Noire

Omble en ikejime, mariné à l’huile de feuilles de captifiguier, variété de figuier sauvage:  la chair est d’une extrême finesse, tonique et ferme, l’huile de figuier donne un côté légèrement floral, une certaine fraicheur se dégage grâce à une huile de menthe sauvage, vraiment excellent.

Carn’otte

Une genèse que vous découvrirez quand vous irez à la Villa Pinewood (et oui faut bien garder des surprises ^^). Ici la carotte est travaillée comme une viande: marinée, cuite vapeur, fumée, maturée à froid pendant 8 jours pour qu’elle se concentre en parfums. Elle est ensuite rôtie et grillée. On y retrouve des notes fumées qui font penser à une viande au barbecue, et elle est accompagnée d’un ketchup cynorhodons (fleurs de cerisiers sauvages) aux notes poivrées. Une carotte, c’est une carotte… je n’aurais jamais imaginé autant de saveurs dans ce mono produit… juste dingue!

Echa’love

C’est en souvenir aux échalotes confites dans un jus de rôti de son enfance que Thomas Cabrol a imaginé cette assiette. Caramélisées, confites, réduites, les échalotes expriment ici toute leur essence et c’est une vraie merveille. Une cristalline (d’échalote évidemment!) apporte le croustillant et l’ensemble est accompagné d’une pâte de noisette maison. Splendide!

Le plat de viande:

Pigeon au flambadou, lard de cochon laineux, sauce Périgueux

Un plat spectacle avec le show de Thomas Cabrol qui fait fondre le lard de cochon Mangalitza à la flamme avec le flambadou sur les filets de pigeons. La chair est extra, les abats sont confits et réduits en crème qui exprime un délicat goût de foie gras, le jus de carcasses renforce la gourmandise, vraiment excellent.

La partie sucrée:

Epicéa: lait glacé et gelée aux bourgeons d’épicéa / Reine des prés: crème cuite (délicieux goût d’amandes et de vanille) / Trou tarnais: granité aux agrumes tarnais et lierre terrestre (plante des forêts entre basilic, menthe et citron)

Pic de Nore: ganache au sapin baumier et whisky Black Mountain / Cynorhodon: tartelette / Aspérule odorante (goût caramel): truffe au cacao

Des bouchées sucrées qui conjuguent créativité, douceur et savoir-faire, avec toujours de belles pointes végétales et de jolis clins d’oeil à la nature environnante.

Un travail d’orfèvre qui s’échelonne du début à la fin, une élégance remarquable dans la simplicité d’une Maison d’Hôtes.

Un clin d’oeil spécial à Josette, véritable passionnée qui cueille de nombreuses plantes pour Thomas et Anne:

J’aurai le plaisir de l’accompagner le lendemain dans sa cueillette matinale… et même si en cette saison ça ne vaut pas le printemps, Josette trouve toujours des petites pépites!

Ancrée dans une belle démarche environnementale, la Villa Pinewood met superbement en lumière les produits locaux, bravo Anne et Thomas Cabrol pour ce travail fabuleux autour du végétal, mais pas seulement… et à 2 en tout et pour tout, on applaudit très fort ce travail considérable qui permet de vivre une expérience gastronomique unique hors des sentiers battus!

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