La Table de Pavie pour un prestigieux Dîner à Saint-Emilion signé Yannick Alleno

L’Hôtel de Pavie avec sa Table de Pavie représentent à Saint-Emilion l’excellence et le prestige. Etablissement Relais & Châteaux classé 5 étoiles, la Carte du restaurant gastronomique haut de gamme est signée Yannick Alléno depuis maintenant 2 ans.
La famille Perse, propriétaire des lieux, et le Chef Yannick Alléno affichent clairement leur ambition de devenir une véritable référence gastronomique pour la région, une cuisine locomotrice de la région Bordelaise. 

Afin de souligner la vue éblouissante sur les toits de Saint-Emilion et le vignoble, la famille Perse a souhaité valoriser la terrasse de l’hôtel. L’atmosphère de cette terrasse au pied du clocher et surplombant la Cité médiévale est absolument magique. 

La cuisine est brillamment assurée par le Chef exécutif Sébastien Faramond et le Chef Pâtissier Sébastien Nabaile:

La terrasse se dote d’une nouvelle verrière qui permet de profiter de la vue même par temps maussade. Cette verrière prolonge le bar, entièrement refait, et en fait l’élément central de cet espace avec un mélange de bois et de pierre.

On profite de cette belle soirée pour prendre un apéritif en terrasse:

Pain frit maison et rillettes de sardines à l’ail noir et estragon

Pour ce repas d’exception, nous allons choisir avec Dominique des plats différents pour goûter tous les plats proposés à la Carte ^^ (tous les détails des Menus et de la Carte ici)

Direction ensuite la magnifique salle, qui a été l’objet de quelques modifications dans la déco, une rénovation signée Giorgio Azzi ; des couleurs claires et intemporelles qui diffusent la lumière, toujours une belle hauteur sous plafond et le thème de la vigne omniprésent avec des touches délicates et subtiles.

C’est parti pour un voyage gustatif de haut vol.

Des amuse-bouche qui donnent le ton:

Tartelette au sarrasin, mayonnaise de foie gras, champignons poudrés de curry, et pour rincer le palais, extraction à froid de céleri

Ça démarre déjà très fort avec cette petite tartelette à déguster en une seule bouchée. De la rondeur, des jeux de textures, de la gourmandise, un amuse bouche détonnant de créativité, superbe.

Haricots tarbais comme une garbure avec une extraction de chou vert

On retrouve ici tous les éléments de la traditionnelle garbure gasconne, mais modernisée à la manière Grand Chef ^^ avec une royale de haricots tarbais, une viennoise de Comté et la garbure liée au chou vert versée au moment. Superbe idée pour rester à fond dans le sud-ouest, excellent.

Tout est fait maison, barattage du beurre ainsi que les différents pains proposés.

On attaque les choses sérieuse!

Premières tomates travaillées de la chair aux pépins, morceaux de pêches juteuses, gelée de riz à l’huile de basilic

Des tomates travaillées en extraction, en fermentation, quelques amandes fraîches, la gelée d’eau de riz vient lier l’ensemble, un sorbet à la green zébra vient renforcer la fraîcheur du plat. C’est énorme en goût, on est dans la quintessence et l’intensité du produit. Parfait.

Une balade presque végétale en Entre-Deux-Mers, fins copeaux luisants de lard gascon

Une balade printanière avec différents légumes de la région (haricots verts frais, petits pois, girolles… 27 éléments au total) avec des extractions, des fermentations et un voile de lard gascon qui vient lier l’ensemble et apporter encore plus de gourmandise. Un très beau voyage au pays de la « légumie » !

Feuillet Bordelais de pommes en l’air d’artichaut et céleri rave, oseille et vapeur de cognac XO

Comme un feuillet landais à la bordelaise, fond d’artichaut, pommes, céleri, gel de sapin, râpée de noix et spray de cognac de la maison Hennessy. A travers ce plat on voit bien l’envie de coller à la région pour la représenter du mieux possible, la tourte landaise n’est pas loin. On adhère complètement en savourant ces différents produits, un bel équilibre entre les éléments, tout est parfaitement dosé, sans faute.

Foie gras au verjus et petits raisins blancs, coques et tabac de champignons

Escalope de foie gras juste tempérée, bouillon au Noilly Prat, coques, raisins frais, confiture d’algues… Encore une belle harmonie dans les saveurs avec l’approche rationnelle d’une cuisine parfaitement exécutée avec des touches inattendues qui font la beauté de l’assiette.

On enchaine avec un oeuf surprise… ou la surprenante poule qui pond du caviar ^^

Œuf bio poché en surprise de caviar d’Aquitaine, cresson, croûtons, sauce moderne à l’anguille fumée

Alors là on ouvre grand les yeux pour cet oeuf hors du commun, et qui juste percé, déclenche une avalanche de caviar. Amateurs de sensations fortes, vous êtes au bon endroit.
L’oeuf est contisé au caviar et cresson, servi avec toast au beurre d’anguille et tombée de cresson. Ce plat est fabuleux, l’effet de surprise est garanti et on est ébloui par cette entrée d’une extrême finesse et remarquable d’exécution.
Pour parfaire l’ensemble, la sauce vient envelopper avec douceur le palais. Le vocabulaire a beau être dithyrambique, il n’est pas à hauteur du plat! Une bombe de gourmandise.

Civet blanc de homard bleu à la bordelaise, arroche pourpre

Homard breton travaillé à la bordelaise avec une sauce au vin blanc des Graves, pince gratinée avec moelle de boeuf, corail de homard et genièvre. On retrouve un des éléments que Yannick Alléno adore travailler, à savoir la moelle de boeuf qui garanti une rondeur en bouche exceptionnelle.
Yannick Alléno devient une fois de plus l’interprète du terroir qui entoure le restaurant. C’était le vœu des propriétaires de la Table de Pavie. Faire parler le territoire et rendre l’expérience de Saint-Emilion encore plus immersive grâce à une cuisine locale ; l’objectif est atteint et le Chef Sébastien Faramond est un porte parole de grand talent. Un grand Bravo.

Turbot cuit sur l’os à moelle aux sarments de vignes, fins haricots verts un peu grillés, sauce moderne montée au beurre de noisette

Cuisson irréprochable, moelle de boeuf cuite au bbq qui donne du caractère et des notes fumées au plat, une sauce soyeuse au bon goût de noisette… des saveurs lisibles, une fausse simplicité maîtrisée, top.

Air volaille, élevée au domaine de Vertessec, petites pâtes froides, sauce au foie de volaille, blanc émincé en aiguillettes au vin jaune, pommes sablées et girolles aux abricots quelques feuilles de verveine

La volaille est soufflée et rôtie, servie avec une émulsion au vin jaune, abricots confits et girolles ; sur le côté, pommes de terres avec un mélange mixé d’échalotes frites, peaux de poulet et noix de ris de veau. Générosité, gourmandise, tout est là, parfaitement exécuté, encore un superbe plat qui émerveille.

Carré d’agneau, en côtelettes fleurées à la fleur de sel, jus aux olives iodé, gratinée Villeroy de ris et huîtres Belon à l’oseille

Agneau rôti avec une sauce à base d’huîtres et olives de kalamata, tombée d’épinards à la noix de muscade ; à côté, gratinée avec huîtres Belon, ris d’agneau, oseille et sauce Villeroy. Une cuisson rosée comme demandée pour la viande, mais on mettra l’accent sur la sauce absolument remarquable. La passion des sauces de Yannick Alleno prend une nouvelle fois toute sa dimension avec une concentration unique des saveurs. La gratinée est un must incontestable qui vient donner un relief fou au produit principal. Des associations osées, un résultat époustouflant pour ce plat d’une vivacité iodée qui bouscule les sens. Enorme!

Un magnifique chariot de fromages, essentiellement locaux:

…accompagnés d’une couronne bordelaise et servis avec huile et brou de noix:

Les desserts de Sébastien Nabaile pour la partition sucrée:

Macaronade de fraise, cristal de vin et crème fermière

Croûte de meringue à l’amande, gel de fraises au pineau des Charentes, crème double, feuilles de tagète pour la fraicheur et cristal de fraises au vin rouge. Des textures, du fruit, de la gourmandise.

Extraction d’un melon, spoom glacé aux feuilles de citronnier du château et fenouil sauvage

Melon confit accompagné d’un « spoom » (mélange entre sorbet et meringue à l’italienne avec des grains de citron caviar à l’intérieur), et extraction à froid de melon, fenouil cristallisé sur le dessus. Un dessert d’une grande fraîcheur, on joue la pureté et l’intensité du goût, topissime.

Betterave et rhubarbe au four à la vanille, meringue et nuage de fromage frais

Un classique du Chef Sébastien Nabaille, la rhubarbe et la betterave. Ces ingrédients ne vendent pas toujours du rêve, mais pourtant bien travaillés, Sébastien sait les rendre très gourmands. La betterave et la rhubarbe sont découpées très finement en lanières, enroulées en spirales et cuites avec de la vanille sans ajout de sucre. Le sucre naturel de la betterave va venir confire lentement le dessert. Cette « effilochée » est servie ensuite avec un nuage de meringue réalisée avec une mousse fromagère légère. La meringue est réalisée avec du sucre de bouleau, donc un dessert vraiment sans ajout de sucre.

Un dessert audacieux avec une belle prise de risque, le terreux rencontre l’acidité, et la douceur de la meringue légère vient équilibrer l’ensemble avec justesse. On est surpris de cette belle cohérence, un très bon dessert.

Tarte chaude au chocolat, sauce Maury, glace à la vanille de Tahiti

Fond de tarte croustillant et revalorisé par l’ajout de viennoiseries (séchées puis mixées avant d’être ajoutées à la pâte), moelleux chocolat cuit minute, glaçage au Maury, et pour la fraîcheur, glace texturée vanille de Madagascar. Les mots parlent tous seuls, un dessert pour les amateurs de chocolat, c’est intense en chocolat et hyper gourmand.

Glace à l’Armagnac flambé, extraction de vin blanc et brioche, blanc en neige à l’orange

Clin d’oeil au pays gascon avec ce dessert réalisé sur une base de crème anglaise sans lait, sans crème, avec notamment des bases d’extraction de vin blanc et brioche qui donnent réellement le goût de crème anglaise. Glace à l’armagnac flambée, blanc en neige tout léger, un dessert envoûtant, puissant avec une belle longueur en bouche et gourmand avant tout.

Infusions d’herbes fraîches en compagnie des Chefs:

Petit passage dans les cuisines:

Yannick Alléno revendique une cuisine française, forte et pleine de modernisme, une cuisine qui s’appuie sur la tradition pour ensuite mieux surprendre les palais grâce aux extractions et sauces, chevaux de bataille du chef.

Le goût est une priorité ; ici on ne recherche pas forcément à faire des assiettes instagrammables, on veut éblouir le palais et c’est incontestablement réussi.

Yannick Alléno souligne que le succès de la Table de Pavie est avant tout un excellent travail d’équipe. Le chef peut s’appuyer sur une solide brigade sous la houlette du Chef exécutif Sébastien Faramond et du chef pâtissier Sébastien Nabaile ; tous deux ont su s’entourer d’une équipe compétente et fidèle pour relever le défi: porter la Table Pavie vers l’excellence culinaire.

En plus de la qualité et de l’excellence des mets servis à La Table de Pavie, on peut également souligner la perfection du service, la cadence métronomique tout au long du repas, et toujours la bienveillance et l’efficacité de Guillaume Bouillier en Maître d’Hôtel et Benoît Gélin en sommellerie.

La Maison des Suites – Hôtel de Pavie:

Pour prolonger le plaisir, l’Hôtel de Pavie propose des chambres et Suites haut de gamme dans l’esprit des Maisons de charme luxueuses et élégantes. La dernière née est la Maison des Suites, située dans une ancienne maison de négoce du XVIIIe siècle, au cœur du village et à proximité immédiate de l’hôtel. Signées Jean-Philippe Nuel, les Suites sont particulièrement généreuses (de 80 à 140 m2) et conçues dans le respect des règles de préservation du patrimoine.
Le design des nouvelles suites est épuré pour mettre en valeur la pierre blonde et les matériaux traditionnels simples, tels la chaux et le bois.

La famille Perse souhaitait, au travers de la rénovation de cette vieille bâtisse, mettre en valeur le patrimoine, tout en y ajoutant la touche de modernité qui règne partout dans l’hôtel… une magnifique réussite!

Entre l’Hôtel de Pavie et sa Table, le moment ne peut être qu’une étape mémorable!

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