Magnifique déjeuner au Saint-James, par Mathieu Martin

Sur les hauteurs de Bouliac, l’établissement du Saint-James est un lieu emblématique qui a vu passer de très belles figures de la Gastronomie (Jean-Marie Amat, Michel Portos, Nicolas Magie…)

Depuis janvier 2020, c’est Mathieu Martin qui pilote le restaurant après le départ de Nicolas Magie pour d’autres fonctions sous le soleil de la Martinique. Ancien et fidèle Second de Nicolas, la relève s’est faite en douceur puisque cela faisait 7 ans que Mathieu était dans les murs du Saint-James. 

Défi néanmoins de taille puisque l’étoile qui brillait au Saint-James a été maintenue, et je vous confirme qu’elle est bien méritée, la qualité de la cuisine et du service en font vraiment une très belle adresse pour les épicuriens.

La Garonne sépare le Saint-James de Bordeaux, autant vous dire que le Saint-James peut facilement être intégré dans les restaurants bordelais 😉
Pour ceux qui connaissent, la vue imprenable en fait un lieu absolument unique (le soir vous pouvez bénéficiez d’un joli coucher de soleil!). La vaste terrasse ombragée est sublime et la salle du restaurant entièrement vitrée permet de profiter de cette vue exceptionnelle.

Petit entretien avec Mathieu Martin pendant l’apéritif qui nous précise que son fil directeur est la saisonnalité bien sûr, mais avec en plus un accent marqué sur le végétal et une belle concentration / puissance des goûts en utilisant les méthodes d’extraction.

Mathieu Martin – Le Saint-James Bouliac

Pour débuter, les apéritifs et de quoi se mettre en appétit:

Perles de gaspacho de melon, safran et balsamique blanc ; billes de pineau rouge, sel d’agrumes, vinaigrette à l‘huile de tagète, jus de pastèque ; tartelette concombre, pesto basilic, concombre mariné, chair d’araignée, voile de concombre

Ces mises en bouche sont délicates et pleine de fraîcheur, une belle thématique estivale, parfait.

Afin de découvrir au mieux la cuisine du Chef, nos Menus sont personnalisés et élaborés afin de goûter tous les plats de Mathieu ^^

Service du beurre par Philippe, toujours souriant, attentionné et disponible:

On démarre très fort avec:

Champi « Bordelais », beurre blanc & oxalis & citron

Les champignons sont en provenance de la cave de Floirac, de l’ultra locavore donc. De la puissance, de l’équilibre, du champignon décliné sous toutes ses forme: gelée, espuma, purée, beurre blanc végétal, poudre, champignons à cru… le résultat est époustouflant parfaitement rafraichi par des notes citronnées et des feuilles d’oxalis.

Haricots verts du Conservatoire, nectarine & salade marine & huître

Une assiette toute en fraicheur où se côtoient haricots verts et nectarines sous plusieurs textures, mais aussi crevettes et huîtres pour une puissance iodée. Une sauce fruitée renforce cet effet de fraîcheur, le fruit et le végétal sont là, mais pas que… un plat que j’ai adoré!

Maquereau, moules de cordes & fenouil & marinière rafraichie

 Le mariage de 2 ingrédients bien différents réunis pour le meilleur, le maquereau et le caviar. Fenouil et marinière apportent le juste équilibre, on se concentre sur l’essentiel, c’est bien pensé et savoureux, parfait!

Homard bleu, carotte de la Vallée & sabayon végétal & feuille d’Amarante

La cuisson du homard est irréprochable, pour accompagner, carotte avec riz croustillant sur le dessus, pousse, feuille et poudre d’amarante, servi avec une sauce orange/carotte/citron et un jus de homard concentré en sucs d’une gourmandise absolue. L’assiette évolue entre suavité, vivacité et iode. Une superbe palette gustative, énorme!

Maigre de ligne, aubergine de Pierre & abricot & jus rafraîchi

L’aubergine est travaillée à la japonaise avec sauce soja et miel, avec en complément caviar d’aubergine, déclinaison autour de l’abricot, en purée, en gel accompagné de gin et de notes autour du jasmin. Là encore, aucune fausse note, de très belles alliances de saveurs, audacieuses mais toujours lisibles et qui font vibrer les papilles.

Ris de veau, betterave « boulangère » & noir de Bigorre & truffe d’été

Léger goût fumé pour le ris de veau, sauce végétale aux épinards, jus de betterave et truffe, lamelles de truffe d’été ajoutées au moment. Superbe plat.

Pigeon de Mme Le Guen, maïs & myrtilles fermentées & roquettes

Superbe cuisson, la viande est judicieusement accompagnée de maïs glacé et en émulsion, jus de roquette, myrtilles en fruits frais et condiment pour un côté un peu plus puissant et éclatant, jus de pigeon corsé. Excellent.

Les desserts de Sébastien Bertin:

Pré dessert:

Les gourmandises de Sébastien, rhubarbe & caramel & fraises

Fraises Gariguettes, tomates & stracciatella & estragon

Fraises Gariguette accompagnées d’agastache travaillée à cru et avec la stracciatella, tomate et jus tomates fraises ; sur le côté, boudoir à la tomate, sorbet fraise et compotée de fraises.

Framboise de Tursan, ail noir & café torréfié – Dessert de Sébastien Bertin

Framboises agrémentées d’ail noir à l’intérieur, nougatine croustillante, bavaroise autour du café et du chocolat blanc : Sébastien Bertin joue la carte de l’audace et il a bien raison. Le goût de pruneau dégagé par l’ail noir escorte avec douceur la framboise, le café reste très discret dans un bavarois léger et onctueux, c’est superbe visuellement et vraiment éclatant en bouche

Le Caramel, vanille & praliné noix de pécan & café glacé

A fond dans la gourmandise avec un mélange de textures au top… ça se passe de commentaire ^^

Mignardises:

Quelques moments backstage ^^

Mathieu Martin, Chef du saint-James Bordeaux

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