Dîner au Château de la Pioline, Pierre Reboul à Aix en Provence
(27 avis, moyenne : 4,93 sur 5)
Loading...Aujourd’hui je vais vous faire découvrir un restaurant étoilé dans un lieu atypique: le Château de la Pioline à Aix en Provence.
Depuis mars 2016, c’est Pierre Reboul qui est le propriétaire du Château et Chef du restaurant, après être passé chez Pic, Chabran, Michel Rostang…
Le Château de la Pioline est situé dans un lieu improbable aux portes d’Aix, dans une zone commerciale/industrielle, juste à coté d’un GIFI ^^. Mais, dès le portail franchi, on découvre avec surprise et plaisir un grand parc verdoyant de 4 Ha.
Suivons Pierre Reboul à la découverte de son domaine:
Aux beaux jours, les repas sont servis sur la superbe terrasse ombragée des Tilleuls:
Pour le dîner, 2 Menus (surprises) sont proposés : à 89 € (3 services) et 159 € (6 services, les détails ici).
Le crédo du Chef: « S’amuser en restant sérieux ; innover à partir de produits du terroir ; créer en respectant les traditions« … on va alors s’amuser sérieusement sur le grand Menu ^^
On débute avec les originaux cocktails maison et les mises en bouche… le spectacle commence:
Cocktail « Baiser du diable » : vodka au piment, Cointreau, jus passion, jus raisin, jus citron vert, amande fraîche… et un effet wahou assuré.
Billes de carottes, chichi cœur pied de porc et langoustines, tartare d’huîtres de Tarbouriech
On continue avec un amuse bouche, spécialité du Chef depuis……. très longtemps!
Flanby de foie gras
Pain maison et huile d’olive cryogénisée, à tartiner comme un beurre tendre
Nouvel amuse bouche:
Tomate cerise, coeur bavarois de ratatouille, jus de tomates et huile d’olive
Après les préambules, on attaque les festivités:
Raviole de betterave, tartare de crevettes sauvages de Méditerranée, beurre de carcasse fumée, écume betterave et cube de gel citron
Une belle harmonie de textures, un travail rigoureux et un équilibre savamment dosé entre la sucrosité et l’acidité… et c’est très bon.
Omble chevalier Ikéjimé, feuille d’ail des ours en tempura
L’Omble chevalier provient du nord de la Drôme ; un poisson que le Chef tient à travailler dans sa cuisine car ses grands parents restaurateurs s’approvisionnaient déjà dans cet élevage, et vu la qualité du produit, on garde! Feuille d’ail des ours en tempura, coulis épinards et ail des ours, cuisson impeccable, du travail bien fait qui ravit le client.
Asperges vertes de Mallemort, sorbet au cornichon, raviole asperges lacto-fermentées, cacahuètes, stilton, sauce miso infusée au café et à l’anis étoilé
Fin de saison pour les asperges, le sorbet au cornichon apporte une belle vivacité, un léger voile recouvre un mix d’asperges lactofermentées, cacahuètes et fromage Stilton. La sauce est puissante et soyeuse, très bel équilibre entre la salinité et le végétal, excellent.
Pigeon de la Maison Miéral, pommes de terre croustillantes, purée à l’huile d’olive et raifort, condiment poivron vert et wasabi, jus de pigeon lié au sang
Le Chef est très agile sur les cuissons, c’est tendre, goûteux, le raifort est bien dosé et le condiment poivron vert Wasabi est apprécié. Dans un petit pot, gelée de sucrine et roquette, bouillon de volaille avec oignons rouges lactofermentés et cuisses confites ; tout mélanger pour faire fondre cette gelée avec le bouillon avant de déguster.
Avant de passer à la partition sucrée:
Camembert Hervé Mons, mariné 24 heures au vin rouge, salade d’herbes fumée, zestes d’oranges, confiture vin chaud
Le sommelier Sébastien Lelouch qui nous fait vivre ses breuvages
Les desserts au Domaine de la Pioline:
Cerises de Provence, glace griottes, pancake aux saveurs de calisson, mousse cerise kirsch, kumquats confits au piment oiseau
Une mousse abondante qui rappelle « les années moléculaires », mais finalement ça passe bien ^^ . Les cerises sont généreuses, le biscuit calisson plein de gourmandise, les kumquats laissent un petit goût piquant en fin de bouche, l’ensemble est parfumé et très gourmand.
Dessert autour de l’olive et du fenouil
Un dessert en clin d’oeil aux « olives cassées » des Baux de Provence. Dans cette préparation typique des Alpilles, les olives, cueillies avant maturation seront « cassées » pour enlever leur amertume (en fait elles sont seulement fendues, leur chair n’est pas écrasée).
Dans ce dessert, les olives sont en trompe l’œil, avec une glace à la vanille à l’intérieur de la coque en chocolat blanc et huile d’olive. Fenouil frais, fenouil confit, olives confites, sirop de fenouil confit citronné, biscuits spéculos entrent dans la composition, j’ai adoré!
Ce dîner a été une belle découverte de la cuisine créative et récréative du Chef Pierre Reboul : de la technique, de la recherche , de la maîtrise et un petit grain de folie comme nulle part ailleurs, aux portes d’Aix en Provence.
Mignardises, capsules de café en trompe l’oeil et café:
Pierre Reboul aime à partager un moment de plaisir et d’étonnement, autour d’une cuisine qui lui ressemble : originale, surprenante et généreuse. Une belle équipe au service, un sommelier/acteur Sébastien Lelouch hors norme, une Maison et un Chef atypiques pour passer un excellent moment.
Château de la Pioline / Pierre Reboul
260 rue Guillaume du Vair
13290 Aix-en-Provence
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