Restaurant La Parenthèse… pour patienter avant la réouverture du Saint-James

Aux portes de Bordeaux, l’établissement étoilé le Saint-James se métamorphose pour vivre une toute nouvelle vie. On a tous hâte de découvrir la nouvelle version de ce Relais & Châteaux prestigieux, en travaux maintenant depuis un an et demi ; encore un peu de patience, et on en prendra plein les yeux !

En attendant, l’équipe du Saint-James a investi les locaux du Château Leroy-Beauval en créant La Parenthèse, un restaurant éphémère ou l’on retrouve le Chef étoilé Mathieu Martin et le Chef Pâtissier Sébastien Bertin. D’autres acteurs du Saint-James sont toujours au rendez-vous, tel Frédéric Rouglan Chef sommelier.

Le restaurant La Parenthèse a été conçu en étroite collaboration avec la prestigieuse Maison Sturia, reconnue comme une référence incontournable en matière de caviar français.

Le cadre est enchanteur, on retrouve certains éléments que les habitués du Saint-James reconnaitront 😉

Jusqu’au 26 avril, La Parenthèse vous propose un menu unique en 6 étapes, 3 soirs par semaine (jeudi, vendredi et samedi) + samedi midi, une expérience unique avec un accord mets vins (et champagne en apéritif) au tarif de 200€.

 Le repas s’ouvre sur une coupe de Champagne, prélude à une symphonie de saveurs qui débute par une entrée de très haut vol que Mathieu Martin réalise sous les yeux des convives:

     Champi « iodé » – Beurre blanc, Algues, Plancton marin

Un mélange de textures diabolique terre/mer préparé par le Chef Mathieu Martin devant les convives. Une partie crémeuse dessous, 2 variétés d’algues, les champignons de Floirac, petits croûtons, beurre blanc en siphon, poudre de plancton… un joli contraste de températures, chaque cuillerée est une invitation à la gourmandise. Je suis complètement fan de cette entrée que le Chef peaufine et améliore au fil des saisons, excellentissime!

Langoustines – Fenouil, Blettes, Condiment safrané

Langoustine cuite vapeur accompagnée de blettes en différentes textures: feuilles de blettes justes blanchies, chlorophylle de blettes et blanc de blettes brûlé au chalumeau. En fond d’assiette, on trouve une délicate extraction de fenouil, et chaque langoustine est recouverte d’un sabayon particulier… sans beurre, sans huile, sans oeuf. On retrouve la texture gourmande et douce comme du velours du sabayon obtenue grâce à un travail du chef sur les concentrations de chair de pattes des langoustines, cognac et safran, une vraie merveille. En dernier lieu est versé un consommé de langoustines, huile de carcasses fumée infusée avec un zeste de citron jaune, un plat sublime, raffiné, vraiment top.

Caviar Vintage – Salsifis, Shiso vert, Pomelos

Une association audacieuse pour ce plat hautement maîtrisé. Un produit noble et un légume finalement peu utilisé dans les tables de restaurant, le salsifis, qui se dévoile ici comme un mets absolument fantastique. On retrouve dans l’assiette un côté iodé et salin avec ce caviar de caractère d’au moins 6 mois, les salsifis sont braisés, légèrement déshydratés avec une texture incroyable, fondante mais ferme à la fois. Sur le dessous, chair de pomelos, feuilles de shiso vert, et on vient verser sur le dessus un jus  à base de pressé de caviar, fumet de poisson et caviar de pamplemousse. Un énorme coup de coeur pour ce plat, brillant!

Foie gras – Oursin, Gingembre, Sauce vin rouge

Foie gras cuit à basse température, puis détaillé en tranches et snacké, assaisonné avec sel de merlot des jardins du Saint-James ; sauve vin rouge, purée d’échalotes réduite, langue d’oursin et cryogénisation de gingembre viennent compléter le plat. En accompagnement est servie une salade fraicheur avec des pousses de livèche, cresson, moutarde, wasabi: Les 2 s’accompagnent mutuellement pour un très bel équilibre en bouche, excellent.

On enchaine avec les desserts de Sébastien Bertin:

En pré-dessert: Les Pommes – Caviar Jasmin, Glacé et naturel, Jus végétal

Une très belle transition vers le sucré, beaucoup de fraîcheur et de sensations en bouche.

Le Baba – Mélisse, Sarrasin, Vanille

Baba imbibé dans un sirop légèrement anisé mélisse et galanga, jus de mélisse crème double travaillée avec de la pâte de vanille et vanille fraîche ; glace au lait ribot, caramel de sarrasin et sarrasin torréfié… belle composition avec une harmonie de goûts et de saveurs bien choisie.

Une jolie surprise ensuite avec cette douceur caramélisée, un caviar/noisettes travaillé en pâte comme une pâte à tartiner :

Et une Chartreuse en bonus ^^:

On ne peut que féliciter toute l’équipe pour ce superbe travail réalisé dans un lieu qui n’est pas forcément prévu à l’origine pour de la restauration gastronomique.
Les plats sont brillamment exécutés, Mathieu Martin déborde de créativité et a encore des idées plein la tête! On ressort ravis de cette expérience où chaque plat surprend par ses saveurs, et charmés par une équipe disponible et souriante.

Pour plus d’informations et faire des réservations pour le restaurant éphémère La Parenthèse, c’est ici.

Mais faites vite, le restaurant La Parenthèse fermera ses portes définitivement le 26 avril !

Restaurant La Parenthèse
Château Leroy-Beauval
102 Rte de Beauval
33450 Saint-Sulpice-et-Cameyrac

Retrouvez-moi sur Instagram