PLENITUDE – Une partition gastronomique d’exception by Arnaud Donckele

Aujourd’hui le temps suspend son vol dans l’écrin intimiste et privilégié de Plénitude, le restaurant gastronomique du luxueux Cheval Blanc Paris, avec le génial Arnaud Donckele.

 

Chef d’exception, Arnaud mérite tous les superlatifs : 6 étoiles cumulées dans ses 2 restaurants entre Paris et Saint-Tropez, une cuisine qui respire la sincérité, l’élégance, la poésie, avec un amour inconditionnel pour la sauce qui crée l’émotion à chaque plat. D’ailleurs à Plénitude, on souligne que ce n’est pas la sauce qui accompagne le plat mais le plat qui accompagne la sauce.

Dans la salle pleine d’élégance, les tables sont épurées, l’art et l’artisanat s’expriment sous toutes leurs formes et en parfaite harmonie: linge de table Garnier Thiebaut raffiné brodé à la main au fil doré, blanc et argenté, splendides oeuvres en céramique de Virginie Boudsocq où chaque pièce est unique… l’art culinaire a une place de choix sur les tables de Plénitude, chaque détail compte pour une expérience sensorielle immersive.

Le dîner s’articule autour d’un ballet méticuleusement orchestré par le brillant Alexandre Larvoir. Deux Menus sont proposés pour une expérience sensorielle hors normes : « Fuguons Ensemble » en 4 actes à composer soi-même en toute liberté en 3 plats et un dessert (445 €), et « Symphonie » en 6 actes en se laissant bercer par le Chef (480 €)

Emmanuel Cadieu, Chef sommelier, lance les hostilités ^^:

En accompagnement de l’apéritif:

Pour débuter, des mises en bouche autour de l’huître grillée avec émulsion aux saveurs de champagne, menthe fraîche… / Arlette de pomme de terre et crème/ Crevettes bouquet/ Tartelette autour de l’anguille fumée, livèche… Les yeux pétillent, les papilles sont dans les starting-blocks!

On remarque des contenants style rétro, une superbe vaisselle ancienne de « Blanche patine » en clin d’oeil à l’emblématique immeuble de la Samaritaine, ce lieu chargé d’histoire qui abrite Cheval Blanc Paris.

Puis la consigne est donnée: Arnaud Donckele avait toujours rêvé de mettre en valeurs ses premières amours, les Sauces. Chaque assiette sera accompagnée d’une sauce, que l’on goutera au préalable toute seule avant de commencer le plat, afin d’apprécier son équilibre, sa texture, sa vivacité et sa fraîcheur.

Qui dit sauce, dit Pain… Un pain entier tout chaud et différents pains individuels seront proposés tout au long du repas.

C’est parti pour un festival d’émotions gustatives!

HOMARD / TOURTEAU / YUZU – Pour Vinaigrette « PAMPELONNE-ROSE »

Un paysage ensoleillé dans l’assiette avec une dominante de vivacité et de fraîcheur avec ce homard soigneusement mariné au sel et aux algues kombu. Cette vinaigrette est stratosphérique, ultra puissante en homard, avec une huile des têtes grillées, des légères notes de gingembre, tangelo, basilic, poivre de Timut pour corser en gardant l’axe agrume… mamamia quel bonheur!

POISSON BLEU / POIREAU / TAGÈTE – Pour Velours « D’EDEN »

Sauce aux saveurs de sardine grillée, fumet d’escabèche avec un côté légèrement granuleux, rafraîchie par un vinaigre de bonite et un vinaigre de Lambrusco et rendue addictive par une brunoise de fenouil et une huile d’olive infusée à l’estragon. Quel parfait équilibre, légèrement acide, tonique, on est vraiment au Paradis des sauces, le plat dépasse les attentes et on finit à la petite cuillère car ici on est vraiment généreux dans les saucières.

LANGOUSTINE / COURGE / ROMARIN – Pour Sabayon « BUISSON DIVIN »

Une gourmandise répondant au nom de « Buisson divin » avec cette langoustine XXL, un sabayon dense et généreux, réalisé à partir d’un consommé de langoustine, beurre de pince grillé, liaison au corail, crème des têtes, essence de courge, marinade florale, macération d’agrumes au vin de Chardonnay, poivre mimolette et douceur du miel de châtaignier… Quant à la langoustine, elle est juste rôtie et fumée dans sa carapace, magnifique. En accompagnement, une rose de courge et d’artichaut, juste fabuleuse! Le chef excelle dans l’art de sublimer les produits, en voici la preuve. Les mots sont fades pour retranscrire ce moment de dégustation, alors imaginez…

SAINT JACQUES / ALGUES / CAVIAR – Pour Bouillon « ALOYSE »

La Saint-Jacques encore translucide fait fureur avec ce bouillon fumet de bardes, écorces de citron, mélisse, verveine, laitue de mer, beurre noisette, huître, vinaigre de vin Furio, poivre verveine… On est loin de l’accord standard Saint-Jacques agrumes, beaucoup plus de complexité ici tout en gardant un léger côté acidulé et iodé. Caviar et noisette en supplément sur la Saint-Jacques pour apporter un côté festif et réconfortant, Arnaud est un faiseur de bonheur, je vous l’assure!

TROU NORMAND:

A ce moment précis, on est invités à se lever de table pour passer côté cuisine et déguster ce Trou Normand en compagnie d’Arnaud Donckèle.

Le Chef est normand, il intègre son Trou Normand très personnel dans le menu. Un Consommé « Plume sauvage », palombe rôtie, fenouil brûlé, sarriette, cognac, vermouth, laurier, genièvre, Gin, échalote, poivre à queue, farce à gratin… une puissance et une longueur en bouche incroyable, la magie opère encore.

VOLAILLE / VIROFLAY / POMME MOELLEUSE – Pour Poulette « D’Y »

Filet de volaille déposé sur une feuille d’épinard et nappée de cette sauce Poulette bien connue et tellement gourmande et réconfortante. La voici métamorphosée par le Chef Arnaud avec encore plus de noblesse, à commencer par la merveilleuse truffe d’Alba.

Bouillon de poule safrané, vin d’Yquem, infusion citronnelle, zestes d’orange, céleri branche, romarin, crème battue, poivre de Penja… Le bonheur est dans la sauce, je confirme. Et comme à chaque plat, la sauce se mange jusqu’à la dernière goutte, avec du pain, ou à la cuillère, les contenants repartent vides!

RIS DE VEAU / SALSIFIS / CAPUCINE – Pour Fond de Braisage « MYOGA »

On poursuit avec la saveur réconfortante d’un jus de veau, Chardonnay, sauge, citron confit, truffe, huile d’écorces de bergamote, vinaigre de Myoga (gingembre japonais), algue poivrée pour sublimer ce ris de veau tendre à l’intérieur, croustillant à l’extérieur et soigneusement doré au sautoir ; pomme de terre longuement confite dans un consommé, dentelle croustillante… sublime.

CAVE À FROMAGES:

Les fabuleux desserts de Maxime Frédéric à Plénitude:

Si Maxime Frédéric n’avait pas été Pâtissier, il aurait été fleuriste… ceci explique cela ^^
L’artiste de la partie sucrée garde le même vecteur directeur, la sauce encore et toujours, et quelles sauces!!!

ROSE DES VIGNES – PREMIÈRE VENDANGE / AGRUME / PÉTALE D’ALEP – Pour Sauce à manger « Vitis d’endocarpes »

Une précision chirurgicale, un dessert à l’esthétique tellement parfaite qu’on a du mal à le briser! Fleur de pétales de meringue croustillante, un dessert avec un insert très agrumes qui joue l’osmose avec une sauce aux endocarpes, la partie charnue des agrumes qui viendra flotter autour de la fleur. Cette sauce dessert est enrichie de jus de raisin, verjus, liqueur de sureau, pétales de raisin et bien sûr endocarpes d’agrumes… Du grand art, de la légèreté, exceptionnel!

FLEUR DE CABOSSE – Pour triple Sauce Ultime

Un dessert millimétré autour du chocolat ; cette fois des pétales de fleur croustillants en gavotte au sarrasin, chantilly au cacao, et à l’intérieur le client choisit le parfum du coeur de la fleur (vanille, chocolat ou café), génial.
Sur le côté une sauce chocolat chaud avec un éphémère de fèves de cacao et glace en accord avec le coeur de la fleur (vanille, chocolat ou café)
Toujours une délicatesse de fou, un équilibre pas toujours facile avec le chocolat… fabuleux!

Des desserts extraordinaires, autant dans la présentation que dans les textures et les saveurs, une précision d’orfèvre… des fleurs qui resteront gravées dans nos mémoires.

Les mignardises, servies par le Chef himself à ses convives:

Petite visite de la cave à vin qui habille un couloir impressionnant avec de superbes flacons mis en avant dans une déco en « bois découpé à la tronçonneuse et brûlé ».

« Et parmi tous ces superbes flacons, quels vins pour accompagner votre repas avez vous pris ? » me demanderez vous… on a fait dîner au Champagne ^^… joli choix de très grands Champagne également

On termine ce voyage culinaire unique qui élève la sauce au rang d’oeuvre d’art… une symphonie de saveurs dans un lieu d’exception où la Gastronomie atteint des sommets, le service magistralement orchestré par Alexandre Larvoir est un enchantement, merveilleux de gentillesse et brillant de professionnalisme, les yeux pétillent, le rêve Plénitude était encore au-delà de nos espérances.

Quant à Arnaud Donckele, « Chef Arnaud » comme on dit ici, son humilité et sa gentillesse se rajoutent à son talent, un Chef hors normes!

Un immense MERCI à toutes les équipes de nous avoir fait vivre cette expérience inoubliable!

Plénitude / Cheval Blanc
8 quai du Louvre
75001 Paris
tél: 0179355011

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