Le Chapon Fin : le renouveau à l’aube du bicentenaire!

Un nouvel air de jeunesse pour le Chapon Fin à l’aube de ses 200 ans.

Le restaurant historique situé dans le triangle d’or bordelais se prépare à fêter son bicentenaire en 2025, l’occasion de se refaire une beauté!
Grande nouveauté avec l’implantation d’une splendide pièce maîtresse, un bar en îlot aux formes courbes très sensuelles. Entièrement en bois de frêne avec incrustation d’un liseré lumineux, la pièce est unique et plonge le Chapon Fin dans une atmosphère plus moderne.

L’incroyable décor de rocaille emblématique du lieu a été préservé mais végétalisé pour lui donner un air plus contemporain. L’éclairage a lui aussi été repensé, la moquette changé… un bon coup de blush qui donne une très belle luminosité à l’ensemble.
On ne peut que féliciter les architectes de l’Agence David Dalidec pour ce travail remarquable (et en un record de temps!)

La cuisine de Younesse Bouakkaoui au Chapon Fin

Voilà un an que Younesse Bouakkaoui est aux commandes et travaille dur avec son équipe pour redorer le blason du Chapon Fin. Il est heureux, épanoui, travailleur. Pour cet établissement mythique chargé d’histoire, c’est probablement le début d’une renaissance culinaire très attendue. L’équipe en salle brillamment menée par Germain Thullier assure un service fluide avec professionnalisme et bienveillance.

Au chapitre des innovations, les menus ne se déclinent plus en actes mais en « Dates » pour marquer certaines époques de l’établissement.
A vous de choisir, 78 € en 5 Dates, et 98 € en 6 Dates avec des possibilités de substitution de plats parmi 3 proposés en sus.

 

Pour accompagner les apéritifs:

Saumon gravlax et vinaigrette, billes mojito, tartelette crapaudine marinée et râpée de Cantal, pain brioché maison et beurre foisonné à la lie de vin

1825 : Le Gorgonzola – Bière et pomme

Sorbet pomme verte bière, kadaïf croustillant, crème Gorgonzola avec un joli contraste chaud froid… une belle entrée en matière, délicieux.

1901 : Le champignon de saison – Furikake et parfums de sous-bois

Une vraie balade dans les sous-bois avec cette déclinaison forestière: julienne de cèpes et shitakés, glace et émulsion, carpaccio de champignons sur le dessus, et épice japonaise furikake à base de sésame, agrumes et algues Nori pour exaucer le goût du champignon. Une explosion de parfums et de saveurs très réussie.

 

1933 : La Saint-Jacques – Coco, curry et perle du Japon

Très belle cuisson des Saint-Jacques, une cuisson qui se termine sur une pierre chaude devant le client. Sauce coco curry citronnelle, condiment coco fraîche, huile d’olive, estragon, citron vert ; servi avec un croustillant au blé noir pour ajouter de la texture. Très belle composition élégamment servie par le Chef!

Plat de substitution: L’Ormeau de Bretagne rôti au beurre – Choux acidulés et champignons

Un produit rare et difficile à travailler. Une chair d’une grande noblesse, un côté suave et iodé, une belle vivacité et un bouillon magnifique aux ormeaux, champignons noirs de Lormont, soja, sésame torréfié et algue Kombu. L’ormeau est servi avec une déclinaison de chou-fleur, rôti au beurre et en pickles, l’ensemble déposé sur une crème soyeuse comme un tofu, mais au chou-fleur. Big crush!

C’est la saison de la chasse et du gibier, Younesse Bouakkaoui est respectueux du passé et des préparations emblématiques de la Maison mais les retravaille avec modernité en gardant des saveurs bien marquées.

1987 : Le Cerf de Chasse – Sauce grand veneur, potimarron et butternut

Viande très tendre, butternut en gnocchi, en voile et en purée, sauce Grand veneur resplendissante travaillée avec jus de viande, cacao et des notes de groseilles. Toast avec un pressé de cuisse de chevreuil, girolles fraiches, très joli plat.

Plat de substitution: Le Lièvre à la royale du Chapon Fin

Lièvre travaillé à la royale avec un pressé foie gras, tuile légèrement cacaotée, sauce au vin rouge, crème glacée au potimarron, pain toasté avec un insert de foie gras pour encore plus de gourmandise… une symphonie de saveurs envoûtantes, un plat bien équilibré avec un contraste chaud froid judicieux, top.

Les desserts du Chef Pâtissier Thomas Guillot

2000 (la prémisse sucrée) : Le yuzu vert d’Arcachon – Vanille grillée et sésame noir

Crème sésame noir et vanille grillée, biscuit roulé vanille yuzu, pétales de meringue croustillante sur le dessus, bille de yuzu, zestes de yuzu et perles de citron caviar de Biganos… un très beau pré dessert explosif en bouche, plein de fraîcheur, top.

2024: La forêt d’automne – Chocolat à la sève de bouleau, shiitake de la cave agricole de Lormont et thé à la pivoine blanche

Un dessert pour les amateurs de chocolat façon balade en sous-bois. Au fond du tube un praliné fumé à l’écorce de bouleau, puis glace shiitaké, et pour finir une mousse de pivoine blanche bien parfumée et toute en délicatesse. Pour ajouter de la gourmandise, sauce au chocolat versée au moment, un ensemble délicieux, pas trop sucré, et bien équilibré par les différentes saveurs.

Un grand moment de bonheur dans cette salle vraiment magnifique, plus moderne et plus contemporaine en totale adéquation avec la cuisine de Younesse Bouakkaoui.

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