Champignonnière d’Angélus à Saint-Emilion

Avoir une production constante de champignons divers et variés à portée de main tout au long de l’année… le rêve de tout cuisinier qui aime travailler ce produit si délicat sans être tributaire des aléas de la météo.

A Saint-Emilion, la carrière d’Angelus est une vraie pépite! Réhabilitée en champignonnière, elle assure la production des 2 restaurants étoilés, Le Logis de la Cadène à Saint-Emilion et Le Gabriel à Bordeaux. Nul doute que pour leurs Chefs respectifs Thibaut Gamba et Bertrand Noeureuil c’est du pain béni.

Dans un cadre magnifique sur une colline surplombant le vignoble de Saint-Emilion, au milieu du parc d’Angelus et à l’abri de la carrière, la champignonnière bénéficie du soin tout particulier d’Etienne Pilard, un jeune mycologue, diplômé d’un doctorat en oenologie et passionné par la myciculture.

Etienne gère d’une main de maître les cultures de shiitake, champignons de Paris, pleurotes, crinières de lion (hydnes hérisson), chesnut (pholiote adipeuse), pholiotes du peuplier ou souchette, enokis et autres délices fongiques destinés aux cuisines… génial pour entrer dans la composition des assiettes oeuvres d’art de nos cuisiniers.

Etienne nous raconte que certains jours il peut ramasser jusqu’à 70 kgs de champignons selon la température présente dans la carrière.

Une cueillette qui garantit des champignons frais et savoureux, une texture et un goût incomparables.

Un monde fascinant qui n’est ni végétal ni animal puisque les champignons sont classés dans le règne fongique ; une catégorie à part, et un plaisir gustatif unique… à suivre avec notre déjeuner au Logis de la Cadène et un plat signature de folie de Thibaut Gamba!

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