ONOR, un dîner à 6 mains

Le restaurant ONOR a eu le plaisir d’accueillir mercredi 9 octobre le Chef MOF Jérôme Schilling pour un dîner exceptionnel sous le signe de l’amitié et de la transmission.

Une histoire d’amitié et de transmission puisque Jérôme Schilling a fait partie de l’équipe de Thierry Marx lorsqu’il officiait au Château Cordeillan-Bages dans le Médoc (2 étoiles au Guide Michelin) ; des cuisiniers de talent, un repas exceptionnel, c’est ce qui a marqué cette journée chez ONOR, le restaurant étoilé de Thierry Marx à Paris.

ONOR – Thierry Marx – Jérôme Schilling – Ricardo Silva

En retour du dîner à 4 mains qui avait eu lieu au Château Lafaurie-Peyraguey en Juillet, c’est le restaurant ONOR qui recevait cette fois Jérôme Schilling le Chef du restaurant Lalique Lafaurie-Peyraguey, 2 étoiles au Guide Michelin pour un dîner avec son chef mentor Thierry Marx, et Ricardo Silva, le chef exécutif d’ONOR.
Au programme, un menu composé des plats des plats signatures des deux établissements, et pour l’occasion, quelques pièces Lalique avait rejoint la déco élégante et raffinée signée Mathilde de l’Ecotais.

J’ai eu le privilège d’être conviée au déjeuner de Presse en petit comité, toujours un plaisir immense de retrouver ce trio d’artistes de la Gastronomie.

Le menu dans sa globalité était prévu en 7 temps, voici quelques plats représentatifs de cette soirée très spéciale avec le sauternes en fil directeur.

LES CRISTAUX DE LAFAURIE-PEYRAGUEY
par Jérôme Schilling

Tout d’abord pour préparer les papilles aux saveurs à venir, des bouchées apéritives raffinées déclinent les différentes notes aromatiques que l’on retrouve dans un verre de Sauternes: fraîcheur, acidité et gourmandise. Si vous allez au restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey, ces bouchées sont dressées sur un support emblématique du restaurant, la fameuse bouteille tronquée en cristal, une réalisation Lalique spécialement conçue à cet effet (A retrouver par exemple ici).

On poursuit avec le Signature du Chef Jérôme Schilling:

Moelleux de chou fleur et caviar Osciètre, sauce vodka Beluga par Jérôme Schilling

SIGNATURE – L’indétronable amuse-bouche du Château Lafaurie-Peyraguey qui est présent depuis l’ouverture du restaurant en 2018, et qui émoustille toujours autant les papilles.
Chou-fleur, léger tartare d’huître au fond pour le côté iodé, quenelle de caviar Kaviari, servi avec une sauce crémée à base de vodka Beluga montée au Champagne pour lier l’ensemble. Onctuosité, souplesse extraordinaire de la texture, saveurs iodées… il faut l’avoir goûté au moins une fois dans sa vie!

HUILE DE PÉPINS DE RAISIN – Merlu de Saint-Jean de Luz confit, bergamote et fleur de sureau par Jérôme Schilling

Une recette technique devenue emblématique de la cuisine de Jérôme Schilling. La texture du poisson ainsi confit est particulièrement fondante et d’une extrême finesse. En accompagnement, Kimchi de fenouil, fleur de criste, condiment bergamote qui vient rafraîchir et tonifier le palais, mousseline fine de pommes de terre et vinaigrette à la fleur de sureau… un plat brillant, superbement équilibré avec une totale maîtrise des goûts et textures. Un plat fabuleux.

PIGEON BICOLORE – Châtaigne et poire William de Yannick Colombier par Thierry Marx & Ricardo Silva

Pigeon mariné, cuisses confites, gelée de châtaigne et de poire, poire au sirop genièvre et laurier, condiment orange à la vanille monté au beurre noisette.

Un joli coup de cœur pour ce plat! Raffinée, goûteuse, la chair est particulièrement juteuse, tendre, avec une cuisson remarquable. Un laquage d’une finesse époustouflante la recouvre, les accords sont parfaits, ça claque, c’est magnifique.

Trilogie de desserts:

L’ECUELLE DU MOINE – ONOR par Thierry Marx & Ricardo Silva

Ile flottante, sirop de mélisse, coulant pruneaux, opaline et crème anglaise aux baies de la passion ; Figue pochée et fraîche, glace cerise et pannacotta vanille ; Choconuts comme un snickers

« L’écuelle du moine », le retour du petit baluchon présent sur la table en début de repas et qui suscite toujours la curiosité. Le revoilà décoiffé de sa serviette et garni d’un trio de douceurs aussi réconfortantes que gourmandes. Un ensemble peu élevé en sucrosité, aérien, léger, parfait.

Un visuel toujours très soigné, des assiettes qui savent surprendre les papilles avec bonheur et une cuisine qui sait réveiller les sens, le trio de Chefs Thierry Marx, Jérôme Schilling et Ricardo Silva ont su combiner leur talent pour séduire les palais épicuriens.

Un très grand moment personnel qui marque aussi 20 ans d’amitié !

ONOR
258, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 
Tél: 01 85 61 60 60

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