LOGIS DE LA CADÈNE : Thibaut Gamba éblouissant

Une ruelle pavée au charme incontestable, une placette au coeur de la Cité médiévale de Saint-Emilion, c’est par ici que se situe le Logis de la Cadène, le plus ancien restaurant de Saint-Emilion.

Ce restaurant gastronomique a une belle reconnaissance et depuis maintenant un an, c’est le Chef Thibault Gamba qui émerveille notre palais.

Un lieu, deux ambiances : aux beaux jours, on profite agréablement de la terrasse ombragée, sinon direction la salle élégante, lumineuse et aux tons clairs. Il fait beau mais frais, ce sera donc apéro en terrasse et déjeuner à l’intérieur!

Côté tarifs: 55 € le midi EPD, 125 € en 5 temps et 160 € en 7 temps

Pour accompagner les apéritifs, mises en bouche délicatement présentées sur un ceps de vigne :

Meringue de carotte retravaillée avec une crème de padron et truite des Pyrénées ; croustillant terre mer, tartare de boeuf de Bazas et huîtres du Bassin d’Arcachon, crème verveine citronnelle et gingembre ; pain soufflé à l’encre de seiche, raifort, disque de seiche et caviar osciètre de la Maison Sturia ; tartelette de seigle, tourteau dormeur de l’île d’Oléron et estragon

Pour rester régional, huile de noix Bocerno du Périgord, beurre 1/2 sel au cresson du jardin 

Vient alors une palette à la fois ludique et inattendue, une façon d’éveiller les sens avant la mise en bouche lors du service du pain 

Pour la sucrosité et l’acidité, un chutney de tomates de la ferme 1544; pour l’amertume et l’acidité, un gel de bergamote fermentée ; pour la salinité et le côté iodé rappelant l’umami, une crème de moules et miso ; pour l’épicé et le fumé, un gel de petits piments basques grillés et de piquillos confits.

L’association entre les quatre émulsions aux palettes aromatiques complémentaires et la vague marine des grappes croquantes de raisins de mer titille les papilles. Une entrée en matière identitaire et singulière qui, en plus d’être délicieuse, s’avère à la fois drôle, inattendue, et ludique.

Conseil du Chef : saucer l’assiette avec toutes les sauces en même temps avec un délicieux pain brioché qui représente le pavé de Saint-Emilion.

Amuse-bouche:

Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, retravaillé à cru sur une crème d’aubergines, riz soufflé grillé fumé, crème de sésame blanc, jus de canard

La beauté et la pureté du thon rouge émerveille au 1er regard, en bouche la texture et les saveurs ont un goût de Paradis.

Encornet du Golfe de Gascogne juste raidi, carotte confite au thym citron, sauce pil-pil

 Encornet juste saisi, carotte tendre et fondante, caramel de carottes, et vinaigrette de carottes retravaillée au vinaigre de Kalamensi versée au moment ; de belles textures et des saveurs justement dosées, très joli plat.

Artichaut Camus de Saint-Loubès rôti, jardin marin, bonbons de tomates, marinière safranée

Artichaut de la Ferme 1544 travaillé en purée et juste rôti, jardin marin composé de coques, couteaux et vernis, tomates fermentées et confites du jardin travaillées dans l’esprit d’un bonbon, pignons de pin, et jus marinière parfumé au safran. Un magnifique plat végétal!

Langoustine de la Cotinière grillée au barbecue, bisque vivifiée de framboise et de périlla rouge

Langoustine grillée au bbq, framboises au naturel, praliné et éclats de pistaches, bisque des têtes aromatisée avec des framboises fraîches et du shiso rouge. Une langoustine nacrée à point, des notes fumées, de la gourmandise, de la fraîcheur mêlée à une douce acidité, et pour terminer cette sauce incroyable d’une vivacité parfaitement contrôlée. Précision, plaisir, tout va bien.

Champignons de nos carrières en fine tartelette de sarrasin, jaune d’œuf coulant, velours de champignons au ponzu

Les yeux pétillent en voyant arriver cette assiette au design raffiné.
Le champignon dicte l’assiette et ce n’est pas seulement un plat visuel, les saveurs et textures sont au rendez-vous. Un magnifique travail donc avec cette tartelette de champignons des carrières de la propriété à Saint-Emilion.
Cinq variétés de champignons pour le montage de cette oeuvre d’art: pleurotes grises, shitakés confits et rôtis, émulsion de « crinières de lion » et pleurotes royales, et pour terminer sur le dessus les « bruns de Paris » à cru. Pour une belle onctuosité lors de la dégustation, un jaune d’oeuf confit et frit jouera la surprise, et un velouté de champignons au ponzu (réduction de soja, vinaigre de riz et yuzu) assurera la fraicheur et la légèreté.

Ce plat est une merveille! C’est le plat signature de Thibaut Gamba, d’une précision chirurgicale et d’une saveur inoubliable.

Saint-Pierre de Saint-Jean-de-Luz à l’unilatéral, romanesco transi de crevettes charentaises, sabayon à la livèche

Filet de Saint-Pierre fumé aux sarments de vigne de Saint-Emilion, déclinaison autour du chou romanesco du jardin, rôti et en purée, salicornes et crevettes, émulsion de poivre de timut et livèche, poudre d’algue Kombu et livèche. Un plat dingue de saveurs!

Crème de Lillet rouge, haricots verts du jardin, sorbet au citron fermenté et piment d’Espelette

Veau du Périgord en différentes textures, souplesse de maïs, élixir marbré à la verveine

Carré de veau servi rosé comme demandé, ris de veau ultra croustillants, terrine de queue de veau retravaillée avec une polenta crémeuse et en 2d service, tostada, galette de maïs, crème salsa verde aux herbes aromatiques et veau juste confit. Et en complément pour encore plus de gourmandise, un jus divin  blanquette marbré huile de verveine et jus de veau. Excellent!

Avant de passer aux desserts, on peut faire un tour dans la cave à fromages:

On enchaîne avec une très belle partition sucrée du Chef Pâtissier Aymeric Le Brumant:

Autour de la myrtille et de la mûre, sorbet au géranium rosa , crème de fromage blanc

Pêche Jaune de Dordogne confite, sorbet tagète, vinaigrette acidulée au vieux balsamique blanc

Pêche rôtie et confite, gelée, décoction perlée d’une huile de tagète aux notes d’agrumes, sorbet, graines de tournesol, gel de vieux vinaigre balsamique blanc… on profite de la saison avec un dessert frais et léger, tout en délicatesse mais qui ne manque pas de peps.

 

Soufflé noisette du médoc et figues de Saint Jean de Blaignac, crème glacée fleur de lait

Un soufflé très travaillé avec crème brûlée noisette, insert de coeur de figue, crumble et praliné de noisette ; en satellite, crème glacée au lait cru, coeur de figue confit et décoction de figue perlée d’une huile de feuilles de figuier.
On part ici vers un dessert réconfortant avec ce soufflé à la texture souple et légère. Magnifique équilibre, tout est bien balancé sans trop de sucrosité et d’une gourmandise folle.

Petit aperçu dans les cuisines, avec en bonus le montage de la tartelette aux champignons ^^

Une gastronomie colorée et contemporaine, une identité affirmée, une cuisine profondément respectueuse du terroir, tout est fin, délicat, millimétré, avec des assiettes bien gourmandes ; le curseur du Logis de la Cadène est à la hausse, on est ébloui du début à la fin, par les mets de Thibaut Gamba et son équipe, mais également par le service très agréable et sympathique, et un livre de cave vibrant de beaux flacons.

Une magnifique expérience gastronomique pleine de poésie qui permet de découvrir le talent d’un chef discret et des assiettes hautement maîtrisées.

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