Auberge OSTAPE à Bidarray – John Argaud et le sens poussé du détail

Sur les terres intérieures du Pays Basque, l’Auberge Ostape est un lieu incroyable et privilégié. Le site s’étend sur plus de 45 hectares dans un cadre apaisant et verdoyant entouré de collines à perte de vue.

La propriété a été reprise par le groupe Terres de Natures, et depuis un an et demi l’Auberge Ostape connait un superbe dynamisme avec l’arrivée du Chef John Argaud au restaurant gastronomique Lore Ttipia.

D’importants travaux de rénovation ont été réalisés, entres autres les terrasses avec vue panoramique et la piscine extérieure absolument splendide qui reprend les courbes vallonnées environnantes. L’équipe affiche clairement des ambitions (qui seraient vraiment méritées) et de nombreux autres projets d’amélioration sont à l’étude (entres autres un superbe Spa).

Originaire du Périgord et formé à l’école Ferrandi, John Argaud est passé par des établissements prestigieux (Le Meurice, Christophe Bacquié au Castellet, les Frères Ibarboure, Bras à Laguiole…). 

Entre les côtes basques océaniques, les terres navarraises ou encore les montagnes pyrénéennes, le terrain de jeu est riche ; le Chef a envie d’aller à l’essentiel, les produits locaux et le goût en priorité, avec une affection particulière pour les cuissons à la braise et le fumage: un véritable dialogue entre la beauté des paysages et celle des produits locaux.

Les Menus à l’Auberge Ostape:

Au programme du restaurant, des Menus clairement affichés, une carte si l’on souhaite composer son menu en toute liberté, et même des propositions personnalisées si les clients séjournent plusieurs jours à l’hôtel.

A retrouver sur leur site:

• Menu du « Col De l’âne » à 95€ , Menu du « Mont-Baigura » à 118 Euros, et Menu « Signature » à 158 Euros
• 59 € le midi EPD sauf we et jours fériés

La terrasse panoramique qui émerge d’une nature sauvage est déja un prélude à l’expérience culinaire magique qui va suivre.

Durant notre séjour, nous avons quasiment tout « testé »! Je vous laisse découvrir et saliver devant chaque assiette ^^

Pour accompagner les apéritifs:

Tomate confite et burrata fumée, origan sauvage et sésame noir ; talon en version croustillante, aubergine grillée au bbq, thon rouge  de Saint-Jean-de-Luz ; tartelette souvenir d’enfance du Chef oignons, anchois fumés et ail noir maison

Huile d’olive de Navarre:

Mise en bouche:

« Pot-au-feu végétal tout en fraicheur » , comme un pot-au-feu légèrement gélifié, condiment à la livèche, légumes croquants, granité au cassis du Domaine

Langoustine d’Aquitaine à peine saisie au barbecue, Chou-rave mariné et croustillant de shiso vert, Thé glacé de crustacés aux aromates, Caviar «Osciètre » de la maison Sturia

Chair impeccable de la langoustine juste snackée au bbq, condiment lactique fumé et miso, feuilles de shiso frites, caviar, et thé glacé de crustacés aux aromates avec gingembre et galanga. Du goût, de la précision, et déjà de l’émerveillement.

Fleur de courgette farcie cuite à la pierre du « Baztan », Seiche grillée de Saint-Jean-de -Luz, basilic et écume florale

Une pépite estivale ! Déjà on a les yeux qui pétillent lorsqu’on voit arriver ces belles fleurs de courgettes bien dodues, la cuisson terminée sur cette pierre brûlante parée d’une végétation fleurie. De belles couleurs offrent un visuel très sympa entre l’émulsion florale (aux fleurs de courgette pour rester cohérent) et une sauce basilic plus punchy. Le gustatif est à la hauteur du visuel, la garniture est une merveille, un combo de délicatesse, big crush!

Traditionnels kokotxas, Jus comme un merlu à l’espagnole relevé au vinaigre de bonite et huile de ciboulette-citron

Un plat traditionnel du Pays Basque. Kokotxas (partie gorge/menton du merlu) travaillés à la flamme, puis avec une sauce à base d’huile d’olive chauffée avec des pétales d’ail, déglacée au vinaigre de bonite, fumet de merlu réduit, jus de citron, ciboulette, piment d’Espelette… une dinguerie très locale, une saveur et une texture exceptionnelles.

Pêche d’exception de petit bateau, Artichauts de notre potager, Bouillon de camus maritime et criste-marine de nos côtes

Magnifique filet de barbue, et garniture autour de l’artichaut: mousseline d’artichauts rôtis au bbq, chips, pickles d’artichauts préparés avec du vinaigre de bonite, criste marine, pectine de citron pour la vivacité, et consommé de jus de cuisson des artichauts et fumet des bardes et arêtes. Pour terminer, huile de criste marine qui vient perler le bouillon et apporte un superbe côté herbacé plein de fraîcheur iodée. Un plat d’une finesse remarquable, exceptionnel.

Côté Terre…

Pomme de ris de veau de chez Massonde, Celtuce de chez Paul et condiment salicorne, Jus de rôtissage au beurre d’algues

Encore un magnifique produit, fondant, glacé en surface et un servi avec un condiment piments verts additionné de groseilles à maquereaux.  Pour la gourmandise, un jus de veau monté au beurre d’algue et de carcasses de homard est une pure merveille. Acidité, croquant, le duo Terre Mer est somptueux, on peut utiliser un vocabulaire dithyrambique pour ce plat, il ne serait pas exagéré!

Plateau de fromages:

Les gourmandises selon le Chef Pâtissier Damien Albert:

Salade rafraîchissante, Roquette, noix et citron

Clin d’oeil aux origine périgourdines du Chef, la salade retravaillée dans une version sucrée. Roquette sous forme de pesto, de glace et également fraichement hachée, noix caramélisées au miel du Domaine, espuma au citron… top!

Souvenir d’enfance lacté inspiré de la bergerie « Patxi », Infusion au foin, glace au lait et riz bomba

Lait de brebis à l’honneur. Sous forme de Blanc manger, glace au lait de brebis, fumé, et émulsion de lait de brebis infusé au foin, riz soufflé et confiture de lait. Un dessert doux et légèrement fumé, étonnant, bluffant qui a su me conquérir, j’ai A-DO-RÉ!

Framboises de « Mendionde » en tartelette croustillante, Crème légère fumée à la « baie de verveina », condiment aneth au mortier

Sur l’idée d’une tartelette framboise avec pâte gavotte, crémeux à l’aneth, framboises farcies d’un pesto aneth, sorbet framboises plein fruits, émulsion baie de verveina, opaline à l’aneth… une explosion de saveurs, du croustillant, de la fraîcheur, une superbe réussite.

Soufflé traditionnel à l’armagnac « Monluc » 15 ans d’Âge , Marmelade de myrtilles de Bidarray, sorbet agastache,

Une belle légèreté  pour de soufflé accompagné d’un sorbet d’herbes fraiches et myrtilles poêlées et fraiches, excellent.

Chocolat « Sao tome 64% » de la Maison Monsieur Txokola , Miel du Domaine aux notes de thym citron du jardin

Chocolat, gel de thym citron, sorbet thym citron, biscuit chocolat cuit vapeur, ganache montée, et pour finaliser quelques grains de pollen. Excellent.

Mignardises, par le Chef Pâtissier Damien Albert:

Un lien étroit entre le lieu et l’assiette, le sens poussé du détail, l’exigence du produit, les bases d’une cuisine identitaire, on est clairement dans un restaurant de haute volée où rien n’est laissé au hasard.
Mention spéciale également à la sommelière Elisa Combrouze qui propose des accords très pertinents avec une  belle connaissance de la région et une simplicité spontanée. Un accord sans alcool est également proposé, des saveurs judicieusement sélectionnées en accord avec le plat, remarquable.

Ici c’est le bonheur assuré entre le lieu de quiétude qui invite à la détente, l’expérience culinaire exceptionnelle d’une cuisine d’auteur, et en prime la gentillesse du Chef et de tout le personnel qui assure un service aux petits oignons… une oasis de sérénité que l’on a du mal à quitter ^^

Pour info:
Lore Ttipia, expérience bistronomique du lundi au mercredi
L’expérience gastronomique Lore Ttipia du jeudi au dimanche

L’Auberge Ostapé c’est aussi 5 maisons basques disséminées sur le Domaine avec 26 Suites et chambres spacieuses 5* pour passer un séjour complet hors du temps.

Ostapé et son Chef John Argaud sont des noms à retenir, n’hésitez pas à vous perdre dans la campagne basque!

Auberge Ostapé
Domaine Chahatoenia
64780 Bidarray
tél: 05 59 37 91 91

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